- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
Культура обслуговування відвідувачів багато в чому залежить від правильної організації роботи мийної столового посуду. Зручний зв'язок її із залом і роздавальною полегшує збирання використаного посуду і доставку його до мийної. Все обладнання в мийній розміщують по лінії обробки посуди: очищення від залишків їжі, сортування, миття, обполіскування, просушування. Мийні оснащуються посудомийними машинами, мийними ваннами, виробничими столами, сушильними шафами, стелажами і шафами для чистого посуду та бачками з кришками для відходів. Для забезпечення збереження посуду і зменшення бою столи і прилавки в місцях збирання посуду оббивають лінолеумом або іншим матеріалом. Біля вікна (або отвору), через яке надходить використаний посуд, ставлять стіл з лійкоподібним заглибленням, під яким встановлюють бачок для залишків їжі. Потім посуд надходить на виробничий стіл для сортування за видами (тарілки, скляний посуд, столові набори і т.ін.), після цього – в мийні ванни або посудомийні машини і на стіл для чистого посуду та в шафи для його зберігання. У мийних використовуються посудомийні машини періодичної дії або конвеєрні. У посудомийних машинах миють та стерилізують столовий посуд і набори. Механічне миття посуду на спеціалізованих мийних машинах здійснюється згідно з інструкціями з їх експлуатації. Перед миттям тарілки звільняють від залишків їжі і споліскують у ваннах. Для миття посуду ручним способом встановлюють ванну з трьома секціями. Миття здійснюється у такому порядку:
• механічне видалення залишків їжі;
• миття у воді з додаванням миючих засобів в першій секції ванни;
• миття в другій секції у воді з температурою не нижче 40 °С і додаванням миючих засобів в кількості, вдвічі меншій, ніж у першій секції;
• обполіскування посуду в металевій сітці з ручками в третій секції ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 °С задопомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;
• просушування посуду на гратчастих полицях та стелажах.
Столові набори при обробці ручним способом піддають миттю з використанням миючих засобів, подальшому обполіскуванню в проточній воді і обжарюванню в духових, пекарних або сухожарових шафах протягом 10 хвилин. Чайний посуд і скло миють у ваннах з двома відділеннями. За наявності санітарно-епідеміологічного висновку в організаціях з обмеженим асортиментом продукції дозволяється миття посуду і наборів у двосекційній ванні. Особливо обережно слід мити мельхіоровий посуд. Краще це робити м'якою мочалкою з милом, плями (темні) видаляти м'якою ганчіркою, змоченою розчином питної соди. При цьому треба слідкувати за тим, щоб предмети не ударялися один об один. Після цього по суд споліскують гарячою водою і протирають рушником. У пивних барах кухлі, стакани, келихи миють у гарячій воді (не нижче 45–50 °С) із застосуванням миючих і дезинфікуючих засобів. Для споліскування додатково обладнують шприцевими установками. У кінці робочого дня проводиться дезинфекція всього столового посуду і наборів засобами відповідно до інструкцій по їх застосуванню. Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках, сто лові набори у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Касети щодня піддаються санітарній обробці. Щітки для миття посуду після закінчення роботи очищують, замочують в гарячій воді при температурі не нижче 45 °С з додаванням миючих засобів, дезинфікують (або кип'ятять), споліскують проточною водою, а потім сушать; зберігають у спеціально відведеному місці. Підноси для відвідувачів після кожного використання витирають чистими серветками. Після закінчення роботи їх миють у гарячій воді з додаванням миючих і дезинфікуючих засобів, споліскують теплою проточною водою і висушують. Зберігають у спеціально відведених місцях, окремо від використаних.