- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
Птахо-гомілковий цех організовують у складі заготівельного цеху при великих обсягах переробки, а коли обсяги виробництва незначні для обробки домашньої птиці і дичини організують окремі робочі місця в м’ясному цеху. В даний час окремо організовані такі цехи функціонують, переважно, при птахофабриках. Організація технологічного процесу обробки птиці і деяких субпродуктів здійснюється за такою технологічною схемою: обпалення, видалення голів, шийок і ніжок, патрання, промивання, формування тушок, виготовлення напівфабрикатів, обробка субпродуктів, пакування та маркування.Для проведення операцій по механічній кулінарній обробці виділяють технологічні лінії обробки птиці і субпродуктів і виготовлення напівфабрикатів. З устаткування в цеху встановлюють опалочний горн з витяжним шафою, стелажі, пересувні та мийні ванни, виробничі столи, м'ясорубки, холодильні шафи. Якщо птиця надходить на виробництво у замороженому вигляді, то розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води. Готові напівфабрикати пакують, укладають в тару і транспортують в охолоджувану камеру для короткочасного зберігання.Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.
25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення та зв’язків.
На кожному підприємстві виділяють 2 найбільш важливі складові частини : основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.
Виробництва – це більш крупні, порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництво поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, птахогольовий), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватись супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою та безцеховою.
Цехова – організовується на під-вах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяють на заготівельні (м’ясний, рибний, птахо гольовий, м'ясо-рибний, овочевий) та доготовочні ( гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На ПРГ що працюють на н/ф організовується цех доробки н/ф та цех обробки зелені.
Безцехова структура виробництва організовується на ПРГ з невеликим обсягом виробничої програми , які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих під-вах (закусочні, шашличні, пельменні, вареничні і т.д.).
Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються інші грипи приміщень;
складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;
виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);
торговельна група для реалізації готової продукції й організації Ш споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами та ін.);
адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).
Всі групи приміщень пов'язані між собою і повинні відповідати таким вимогам:
- розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв'язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів сировини і відходів;
- варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку зі зміною технології виробництва.
Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу.
Усі робочі місця класифікують за такими ознаками:
1. За ступенем механізації робочі місця поділяють на ручні, машинно-ручні, механізовані, автоматизовані і апаратурні.
2. За ознакою спеціалізації робочі місця поділяють на спеціалізовані і універсальні. На спеціалізованих робочих місцях, оснащених обладнанням спеціального призначення, можуть виконуватися одні й ті самі або близькі за змістом операції і види робіт (робоче місце штампувальника, бурильника і под.). На універсальних робочих місцях здійснюються різнорідні роботи, вони оснащені універсальним обладнанням, що дозволяє швидко переходити від одного виду робіт до іншого (наприклад, в умовах ремонтно-механічних майстерень).
3. За ознакою розподілу праці виділяють два типи робочих місць — індивідуальні, де постійно зайнятий один виконавець і колективні, де трудові процеси здійснюються групами працівників, при обслуговуванні крупних машинних агрегатів тощо.
4. За кількістю обладнання, що обслуговують, робочі місця поділяються на одноверстатні і багатоверстатні (багатоапаратурні, багатоагрегатні). (одноапаратурні, одно-агрегатні).
За місцеположенням робочі місця поділяються на стаціонарні, розташовані і обладнані на одному місці (наприклад, робочі місця верстатників, апаратників); і пересувні, які постійно пересуваються у просторі (робочі місця будівельників, ремонтного персоналу)Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м,
Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (доочищення картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.
Необхідно домогтися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари , гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючи іх поширення.
Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключити можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть допоміжні екрани, огородження запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.