76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлення на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустріч і розміщення гостей:

зустріч гостей здійснюють швейцар і гардеробник, потім метрдотель, офіціант. Швейцар відкриває двері і вітає гостей; гардеробник пропонує залишити верхній одяг та великі сумки. Метрдотель зустрічає біля дверей зали, проходить до вибраного клієнтом столу або сам рекомендує вільні місця. Якщо метрдотель занятий, то клієнтів зустрічає бригадир офіціантів або вільний офіціант. Хостес – спеціальна ресторанна служба, призначенням якої є зустріч і розміщення гостей.

Техніка пропонування місця в залі:

привітання;професійні запитання (чи не було замовлено столик, які частини зали Ви бажаєте зайняти);

запрошення до столу (запропонувати на вибір декілька столиків, дати можливість вибрати місце. Якщо гості самі вибрали столик, то метрдотель іде слід за ними, а якщо гості користуються пропозицією метрдотеля, - попереду);розміщення за частково зайнятим столом можливо лише за згоди обох клієнтів;

для розміщення великого гурту гостей дозволяється з дозволу метрдотеля скласти великий стіл з декількох;

техніка пропонування місця за столом:

метрдотель чи офіціант пропонують гостю сісти, висунувши стілець та запропонувавши гостю сісти;

право першості розміщення за столом: якщо прийшли жінка та чоловік, то жінці пропонується зайняти місце першою, потім чоловіку. Жінка сідає праворуч від чоловіка. Якщо гості сіли самостійно, пересаджувати їх заборонено;

якщо гості принесли з собою квіти, треба принести вазу з водою.

техніка пропонування меню:

правила подавання меню: меню пропонується в розгорнутому вигляді на першій сторінці зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом декілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. При поданні меню можна починати переговори про замовлення, пропонувати різні аперитиви. Звертають увагу гостей на фірмові страви, страви від шеф-кухаря. Разом з меню в закритому вигляді дається прейскурант вин;

правила очікування, поки гості ознайомляться з меню: офіціант відходить вбік та через декілька хвилин підходить з правого боку, приймає замовлення та за необхідності рекомендує ту чи іншу страву залежно від віку, побажання та пори року;

правила коментарю меню: офіціанту необхідно знати кулінарну характеристику страви, асортимент наявних страв, наявність в гарячому цеху готових страв, термін приготування страв. Нобхідно уточнити з клієнтом час виконання замовлення.

Приймання та оформлення замовлення:

1. правила поводження офіціанта при прийнятті замовлення: стоїть прямо, бажано справа, злегка нахилившись вперед, не торкаючист стола та стільців. Замовлення можуть прийматися по-різному: в деяких закладах існують готові бланки з меню, в яких необхідно відмітити лише кількість; в деяких – електронні записні книжки, проте найчастіше використовується блокнот рахунків. Офіціант кладе блокнот на ліву руку поверх складеного вчетверо ручника. Першими приймають замовлення у того, хто сидить поруч з замовником, що бронював столик, переходячи від одного відвідувача до іншого, у замовника – в останню чергу.

2. Здійснення записів страв в певній послідовності. Запис здійснюється в такій послідовності: холодні страви і закуски, гарячі закуски, перші, другі страви, солодкі та буфетна продукція.

3. Отримане замовлення зачитується вголос, уточнюються деякі деталі (у якому вигляді приготувати страву, стосовно найменування спиртних напоїв) та сповіщається про час його виконання.

Передача замовлення на виробництво: офіціант іде до сервізної, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить їх до роздавальні у холодний цех і передає разом з замовленням, вказавши побажання клієнта. Далі таким же чином робить замовлення в гарячому цеху. Далі пробиває чеки для отримання буфетної продукції, отримує її і подає першою (разом з хлібом). Для отримання холодних та гарячих страв чеки пробиваються безпосередньо перед отриманням.

Приймання замовлення через комп’ютерний термінал забезпечує автоматичне введення та збереження замавлення в комп’ютерній системі, автоматичну передачу замовлення на виробництво та бар, роздруковування замовлення через принтер.

Отримання і подача буфетної продукції, замовлених страв, закусок і напоїв: продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл. Наливати напої слід обережно, заповнишви фужер на ¾ об’єму.

Спочатку подають хліб, потім холодні страви і закуски.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжковій тарілці із серветками і чайними ложками розміщують поряд із відповідними стравами.

Ікорницю ставлять на тарілку з серветкою, спереду кладуть ікорну лопатку. Овочі свіжі подають у скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки.

Рибні холодні страви приносять на овальних блюдах і подають, як правило, в обнос. Рибу заливну подають російським методом. Після рибних закусок роблять заміну тарілок і приборів (здійснюють з правого боку правою рукою). Подача м’ясних страв здійснюється аналогічно.

Розрахунок з відвідувачами:

Розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, які офіціант відносить клієнту.

Оплата по кредитці. Офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв’язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів. Пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку; офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит.