- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
До основних допоміжних приміщень відносяться:
Експедиція
Мийну кухонного посуду
Хліборізку
Вони сприяють правильній організації технологічного процесу, поліпшують умови праці, сприяють дотримання санітарно-гігієнічних норм і правил ЗРГ.
Організація роботи експедиції:
Напівфабрикати, кондитерські та кулінарні вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію.
На великих заготівельних підприємствах створюють:
Експедицію напівфабрикатів з овочів, м’яса, риби та субпродуктів
Експедицію, що реалізує кулінарні вироби
Експедиція при кондитерському цеху
Експедицію розміщують при кондитерських і кулінарних цехах, поблизу заготівельних цехів. Склад і площа приміщень залежить від потужності та асортименту продукції.
Приміщення експедиції:
Стіл прийому замовлень
Охолоджувальні камери напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів.
Комори кондитерських виробів
Приміщення прийому і розбирання транспортування тари
Мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів
Приміщення для зберігання тари
Кімната експедитора
Експедиційну тару з виробами маркують і пломбують. В маркуванні вказують підприємство і його підпорядкованість, найменування і кількість виробу, масу, дату випуску і термін реалізації.
На всіх підприємствах громадськогохарчування мийну кухонного посуду розташовують поряд з гарячим цехом. В приміщеннях мийної повинні бути підтоварники, на які ставлять посуд, що надійшов для миття, тара для відходів їжі, ванни з двома відділеннями, стелажі з полицями-решітка для сушіння вимитого посуду, трап для стоку води. Використаний посуд, що надходить в мийну, попередньо очищається від залишків їжі за допомогою дерев'яних лопатоки і промивається у першому відділенні мийної ванни щітками або мочалками в гарячій воді з використанням мийних засобів. Потім у другому відділенні вимитий посуд обполіскується водою (90 ° С). Якщо на стінках посуду збереглися залишки пригорілої їжі, в посуд попередньо наливають теплу воду, щоб дати кірці відмокнуть. Залишки їжі збирають у відра з кришками, а потім доставляють в камеру зберігання харчових відходів. Посуд різного призначення не дозволяється мити в одній воді. Так само, як посуд, миють і розделочні доски, потім їх обдають окропом.
У ЗРГ реалізацію хлібо-булочних виробів здійснюють через роздавальню і буфети. Для зберігання, нарізання і відпуску хлібо-булочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачають спеціальні приміщення (хліборізки) хліборізальні.
Вимоги до розміщення та організації робочих місць:
Зручний зв'язок з торговим залом, роздавальнею, буфетом і розміщення подачі від мийних
У приміщеннях необхідно підтримувати t не більше 18 С та вологість до 70 %
У ЗРГ з обслуговуванням офіціантами хліборізальну розміщують поблизу торгівельного залу
На великих підприємствах біля роздавальних виділяється невелика ділянка для нарізки хліба та його реалізації
У приміщенні хліборізальної встановлюють 2 виробничі столи, шафи для зберігання добового запасу хліба і стелаж для лотків із нарізаним хлібом
На одному із столів розміщують машину для нарізання хліба МХР
Робоче місце обладнують вагами для контролю виходу порцій хліба дошками,ножами, лотками, щипцями, виделками для хліба, а також щітками для прибирання столів. Хліб нарізають в міру потреби, необхідної для реалізації протягом 1 години.