74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.

Столові прибори поділяються на 2 групи: основні і допоміжні. Основні служать для прийому їжі, а допоміжні - для порціонування, перекладання страв.

До основних приборів належать: закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори, а також чайна та кавова ложки, ложка для морозива, виделка кокотна, веделка для раків, ложка бульйонна.

Набір закусочний – складається з виделки та ножа; застосовується при подачі холодних та гарячих закусок. Розмір по ножу – 200-210 мм (зменшена копія столового набору).

Набір столовий (виделка, ніж, ложка). Розмір за ножем - 240мм. Для подачі супів і других страв. Ніж має гостре лезо з заокругленим кінцем. Виделка має 4 довгі гострі зубці. Ложка і виделка можуть використовуватись для розкладки страв при відсутності спеціального прибору.

Набір рибний – складається з виделки з 4 товстими зубцями та поглибленим прорізом в центрі для відділення кісток та ножа з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується при подачі гарячих страв з риби та морепродуктів.

Набір десертний складається з виделки, ножа та ложки, за розміром менші за закусочні (180мм). Призначений для десерту, салатів; ложка може подаватись до бульйону, що відпускається в чашці.

Набір фруктовий – складається з виделки та ножа розмірами меншими від десертних (довжина – 150 мм). При подачі фруктів і фруктових салатів. Ніж – гострий, короткий, перечиновидний. Виделка має 3, 4 або 2 ріжки і використовується досить рідко.

Чайна ложка (місткістю 5 мл) – подається з чайною чашкою. Сервірується до десерту, що подається в креманці, пиріжковій тарілці, салатниці.

Кавова ложка – менша від чайної; подається з кавовими чашками; сервірується до пашотниці, кокільниці.

Ложка для морозива – у вигляді лопатки з загнаними краями.

Виделка кокотна – має 3 коротших ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків – має 2 гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.

Ложка бульйонна – при подачі бульйону в чашці; за розмірами менша від столової.

До допоміжних наборів:

Ніж для масла – відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру – має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має 2 гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова – служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка –у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів і сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів – складається з 2 одинакових маленьких виделок, які з’єднані перпендикулярно.

Виделка для устриць – один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні – використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів – на відміну від столових виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні – для перших страв.

Ложка для соусу – служить для розливання соусу при подачі других страв; має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою – призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна – для порціонування варення з розетки.

Щипці кондитерські великі – призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру.

Щипці для льоду – виготовляють з некорозійного матеріалу.

Щипці для спаржі – при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри.

Лопатка рибна – для перекладання рибних страв; має видовжену форму.

Лопатка паштетна – для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська – для перекладання тортів і тістечок.

Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.