75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).

Попереднє сервірування виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Воно включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при виконанні замовлення.

Розміщення меблів. Спосіб розстановки столів залежить від конфігурації залу, розташування вікон, дверей, колон, розміщення естради і танц-майданчика та виду обслуговування. Не слід розміщувати столи на одній лінії з|із| вхідними дверима.

Основними прийомами розстановки меблів у залі є: розміщення рядами, по діагоналі, в шафовому порядку, використання столів різної форми і розмірів.

Основними варіантами розміщення столів є: вздовж стін, в нішах, лінійне та острівне.

На підприємствах з самообслуговуванням та у великих залах використовують лінійне розміщення столів. У ресторанах або кафе меблі розташовують за вільною схемою з відокремленням зон обслуговування. При цьому застосовують різні варіанти столів з диванами, кріслами, використовуючи огорожі.

При розстановці|розставлянні| меблів в залах враховуються основні потоки відвідувачів|візитерів| і маршрути руху офіціантів. |У залі виділяють| головні і другорядні проходи. Ширина головного| проходу, який починається|розпочинає| від вхідних дверей, має бути не менше 2 м|м-коду|; ширина другорядного, такого, що залишається через кожні два-три ряди|лави| столів, — не менше 1,5 м. Відстань між окремими| столами має бути не менше 0,75 м.

Столи, серванти, крісла повинні знаходитись на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходились під столом не більше, ніж на половину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду. Прямокутні 6-місні столи ставлять уздовж стін або посередині залу з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціантів. Вони призначені для порціонування страв, відкорковування пляшок.

Між групами столів, біля стін, колон розміщують серванти з розрахунку: 1 сервант на 1-2 офіціантів. У них зберігається невелика кількість столового посуду, столових приборів та білизни.

Для зручності роботи офіціантів у залах встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціантів). Зазвичай їх розташовують у зоні столів, які обслуговують ці офіціанти.

Покриття столу скатертиною. Перед сервіруванням столів посуд накривають скатертинами. Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розміщують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше, ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця. На усіх столах рисунок скатертини повинен бути направлений в одну сторону. Якщо столи нестандартних розмірів, то розміри скатертини визначають додаванням до довжини та ширини столу подвійну висоту звисання скатертини тобто 25...35 см х 2.

У їдальнях, кафе, закусочних, де застосовується метод самообслуговування, столи скатертю не накривають, а використовують столи з гігієнічним покриттям.

Підготовка спецій. На приборах для спецій повинні бути написи: «сіль», «перець». Спеції повинні бути сухими та вільно висипатися через отвори.

Сільнички наповнюють на ¾ об’єму; у відкритих сільничках поверхню вирівнюють, край її протирають ручником. Перечницю наполовину заповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на ¾ об’єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і протирають насухо.

Під рукою офіціанта повинні завжди бути такі приправи, як олія та оцет, які подають лише на прохання відвідувача.

Посуд та прибори офіціанти оглядають та протирають. Недостатньо чисто вимиті, не заточені ножі, а також посуд і прибори з виявленими дефектами відразу ж замінюють.

В усіх ресторанах для скорочення часу на обслуговування застосовують попереднє сервірування столів.

При сервірування столів дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд (тарілки), потім кладуть столові набори, кришталь та скло. Далі розкладають серветки, прибори зі спеціями, вази з квітами. Сервірування в буфетах, кафе, закусочних передбачає наявність на столах наборів для спецій, паперових серветок.

Мілку столову, закусочну або десертну тарілку ставлять так, щоб відстань від неї до краю стола складала 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної тарілки на відстані 5-10см від столових наборів.

Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки. Відстань між тарілкою та столовими наборами, а також між наборами повинна бути 0,5 см. Ножі кладуть лезом до тарілки. Першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть справа. Десертні набори укладають за столовою або закусочною тарілкою парально осі столу у такому порядку: ніж, виделка, ложка.

Кількість столових наборів, які використовують для сервірування, визначають базуючись на меню, але їх не повинно бути більш ніж чотири, а в тому випадку, коли їх чотири (таке може бути на банкетних столах) – четвертий набор кладуть на закусочну тарілку в серветку, що складена особливим способом.

Сервірування фужерами, чарками і келихами. Фужери ставлять в центрі за тарілкою, а можна змістити вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа.

Взагалі попереднє сервірування столу ввечері передбачає лише три вида скла, яке може бути розміщено у один ряд або у два. При обслуговуванні банкетів скло розміщують у два ряди. В першому ряді треба розміщувати фужер, чарку для вина (модерну), чарку для горілки, в другому – бокал, чарку для вина (лафітну або рейнвейну). Чарки для лікеру чи коньяку ставлять на стіл тільки після подавання тих страв чи напоїв, до яких вони передбачаються.

Сервірування столу серветками. При сервіруванні столів до сніданку, обіду або вечері застосовують прості форми складання серветок: книжка, трикутник, вітрила, а при проведенні банкетів - більш складні форми: трапеція, космос, лотос, корона. Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку, чи на скатертину між ножем і виделкою, якщо тарілка відсутня.

Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами. На стіл ставлять набори для спецій з сіллю, перцем, оцтом, рослинною олією, гострими соусами. Сіль та перець мають бути сухими та і легко висипатися. Набір для спецій розміщують посередині столу в підставках; на банкетах – без підставок напроти пиріжкової тарілки. Набір з гірчицею подається на прохання споживача перед подачею відповідної страви; до нього додається ложечка.

Для прикрашення столу можна використовувати свіжі садові або польові квіти, які не мають неприємного, різкого запаху. Для обслуговування святкових заходів створюють більш складні композиції з квітів. Великі квіти встановлюють у високі вази. Для невеликих квітів використовують плоскі вази або тарілки. Рози, гвоздики, орхідеї краще поставити у посуд з кришталю, порцеляни або металу. Польові та лісові квіти добре виглядають в посуді з глини, скла, кераміки невеликих розмірів. Злакові краще виглядають у білих порцелянових вазах, а сухе гілля – в керамічних. Висота букету, який встановлюють в центрі столу має бути не більш 25 см, а його ширина пропорційна столу. Для довгого столу букет має бути овальної форми. Співвідношення висоти букету й вази має бути 3:5, висота букета й загальна висота букету разом з вазою – 5:8, ширина вази та ширина букету – 3:5. Квіти у вазі повинні стояти вільно. В особливо урочистих випадках живі квіти розкладають уздовж столу у вигляді доріжки або справа від ножа біля кожного місця.

Велику увагу приділяють кольоровому рішенню букету. Гармонійним центром букету вибирають світлі, теплі кольори, а темні та холодні використовують для доповнення гармонії. Для оформлення букетів можна використовувати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілля плюща, барвника, берези, вишні, різні ліани тощо. Для прикрашення новорічного столу використовують ялинкове гілля, шишки, іграшки, свічки.

Вимоги до сервірування:

1. повинно відповідати виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря).

2. відповідати меню страв, що замовляється.

3. повинно бути естетичним. Поєднуватися з формою столу, кольором скатерті, серветок (форма складвння) та з іцнтерьєром зали.

4. має відображати національну особливість та тематичну направленість закладу.

5. всі предмети мають бути розміщені відповідно до правил.