72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.

Гарячий цех оснащують тепловим, холодильним, механічним та немеханічним обладнанням: плити, жарочні шафи, котли, пароконвектомати, електроскоровороди, електрофритюрниці, холодильні та морозильні шафи, виробничі столи, ванни та стелажі.

Для невеликих ресторанів на 40-60 місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати), які працюють на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх операцій по приготуванню страви. У режимі пари можна приготувати будь-яку страву при темп. 100 градусів без тиску і води. Вона гарантує рівномірне прогрівання усього продукту, ідеально підходить для тушкування, бланшування, приготування «у мішечок». Режим конвекції гарячого повітря (безступінчасте перемикання темпетарури від 60 до 300 градусів) оптимальний для смаження м’яса, що покривається хрусткою скоринкою, залишаючись соковитою всередині. Це підходить для продуктів у паніровці, випічки, приготування на грилі. Сполучений режим застосовується для тушкування, смаження, випічки і глазурування. Він дозволяє одержати чудовий аромат і колір страв. Його також можна застосовувати для розігріву великої кількості тарілок зі стравами, не погіршуючи їхньої якості.

Найбільший ефект дає використання секційно модульованого обладнання. Немеханічним секційно модульованим обладнанням є:

секція-стіл з охолоджувальною шафою та гіркою (застосовується для приготування порційних страв: у ємкостях гірки знаходиться набір продуктів);

секція-стіл з охолоджувальною шафою – служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені;

секція-стіл з вбудованою мийною ванною – призначений для доробки напівфабрикатів та миття зелені;

секція-стіл для установки засобів малої механізації – має розетки для підключення електроприладів;

секція-вставка до теплового устаткування – є підсобним елементом;

секція-вставка до теплового устаткування з краном-змішувачем – використовується для заповнення водою наплитних котлів.

Перевагами секційно модульного обладнання є:

• заощаджує виробничу площу на 5-7%;

• при лінійному принципі його розміщення скорочуються шляхи пересування персоналу і продуктів;

• обладнуються індивідуальними витяжними шафами, що покращує мікроклімат і умови праці.

Гарячий цех спеціалізованих підприємств використовує спеціалізоване обладнання: шашличну піч, печі для випікання піци, млинцеву лінію, апарат для смаження пиріжків, сосисковарочні машини, кавомашини та пароварки, електрорилі з інфрачервоним випромінюванням. На підприємствах ПШО для приготування страв використовують СВЧ-випромінювання надвисокочастотних апаратів.

73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.

Металевий посуд використовується для приготування і подачі гарячих закусок, супів, 2 страв, деяких солодких страв і гарячих напоїв. Його особливість – він легко нагрівається та охолоджується, що дає можливість подавати страви необхідної температури.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, нержавіючої сталі, алюмінію.

Посуд з мельхіору та нейзільберу використовуються в осоновному у ресторанах та барах класу люкс, на дипломатичних прийомах та банкетах. Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%). До складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості посуд з мельхіору та нейзільберу покривають тонким шаром срібла чи нікелю (0,3-0,5 мм).

Посуд з нержавіючої сталі. До його складу входять хром, який надає твердість і опір сталі до зношень, і нікель, який надає сріблястого блиску. Його перевага – полірується до дзеркального блиску, який не зникає протягом тривалого часу.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда і ін.). Відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.

Асортимент металевого посуду.

Ікорниця з мельхіору (1-,2-,4-порційна) складається з основи (місткості для льоду) і вставної кришталевої або скляної розетки. Для подачі зернистої ікри осетрової та лососевої риб.

Кокотниця – маленька ємність з однією ручкою у вигляді кошика. Для запікання й подачі гарячих закусок з грибів, м’яса, овочів з соусами.

Кокільниця – невелика металева раковина на підставці. Для запікання і подачі гарячих закусок з риби та морепродуктів.

Порційна сковорідка – (діаметр=140,170,190,210мм) – неглибокий посуд з 2 ручками, виготовляють з нержавіючої сталі, алюмінію, мельхіору. Для приготування і подачі порційних страв (солянка на сковорідці, запечені страви, яєчня, солодкі страви).

Миски супові з кришками (місткістю від 1 до 6 порцій) служать для збереження температури і подачі супів.

Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених «у мішечок».

Баранчик овальної форми з кришкою (місткістю від 1 до 6 порцій) використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою з мельхіору (від 1 до 6 порцій) чи нерж.сталі (однопорційні)– для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв з м’яса, птиці, овочів.

Блюда овальні з мельхіору (від 1 до 6 порцій) чи нерж.сталі (однопорційні) – для 2 порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого).

Менажниці – однопорційні блюда овальної чи круглої форми з перегородками; випускаються з 2 та 3 секціями для відпуску блюд із складним гарніром.

Соусники (1- та 2-порційні) – мають довгасту форму, витягнутий носик, з 1 ручкою.

Креманки – для десертних страв (морозива, крему). Місткість – 150-200см3.

Турка (місткість 125, 250 см3) – для приготування і подачі кави по-східному.

Кавники (500-1500 см3) – для групового обслуговування.

Вершківниці (50-200см3) та молочниці (200-500см3) – для подачі молока та вершків до гарячих напоїв.

Льодниця – виготовляють у вигляді маленького відерця, всередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі спицями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського – місткістю 3-5 л; має 2 ручки; має спеціальну підставку, висота якої = висоті столу.

Вази триярусні – для подачі фруктів на банкетах.

Самовар – служить для приготування чаю і сервірування столу.

Підноси для офіціантів – служать для подачі страв та збирання використоного посуду.