- •8. Вкажіть відмінні особливості ресторану як типу закладу ресторанного господарства. Клас ресторану. Особливості ресторанів різних класів.
- •9.Охарактеризуйте способи доставки та маршрути завезення продуктів у заклади ресторанного господарства.
- •12. Охарактеризуйте вимоги до транспорту, призначеного для перевезення сировини та продовольчих товарів
- •13.Охарактеризуйте організацію приймання сировини та продовольчих товарів.
- •14.Вкажіть предмети матеріально-технічного оснащення закладів
- •15. Охарактеризуйте групи та види цехів, в яких здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів з різних видів сировини.
- •16. Вкажіть склад та призначення гарячого цеху. Охаракт.Організауцію роботи в цеху
- •Узагальнена структура гарячого цеху
- •18.Призн.,структ. Хол цеху та вимоги до розміщення.
- •Робочі місця холодного цеху
- •19.Орг.Роботи м'ясного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •20. Технологічні лінії та ділянки Оц при де центр. Виробництві.
- •21. Особл. Орг.. М'ясо-рибного цеху.Призн, оснащення.
- •22.Орг. Роботи рибного цеху:призн.,асорт, оснащення
- •24. Охарактеризуйте організацію роботи птахо-гомілкового цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •25. Дайте характеристику виробничої інфраструктура закладів ресторанного господарства. Робоче місце: призначення та види. Вимоги до організації.
- •26. Охарактеризуйте організацію роботи мийної кухонного посуду та тари. Режими миття кухонного посуду.
- •27. Назвіть відмінні особливості лінійного та стрічкового графіків виходу на роботу. Переваги та недоліки.
- •28. Наведіть види графіків виходу на роботу. Їх характеристика, переваги та недоліки.
- •29. Наведіть відмінні особливості графіка сумарного обліку часу та комбінованого.
- •30. Вкажіть види спеціалізованих цехів. Охарактеризуйте організацію роботи борошняного цеху: призначення, асортимент продукції, оснащення.
- •32. Охарактеризуйте організацію роботи мийної столового посуду. Вимоги до розміщення
- •33. Поняття про нормування та норми праці. Види норм. Методи нормування.
- •35. Охарактеризуйте роздавальні: призначення, типи, конструкційні особливості. Фактори, які враховують під час вибору роздавальні.
- •36. Охарактеризуйте організацію роботи гарячого цеху. Класифікація асортименту продукції.
- •37. Дайте характеристику допоміжним виробничим приміщенням.
- •38. Вкажіть меблі для приймання їжі у залах. Види, характеристика, вимоги, які висуваються до меблів ресторанів.
- •39. Дайте характеристику посуду з порцеляни та фаянсу. Вкажіть розміри та призначення столового посуду, що використовується для сервірування столів.
- •56. Охарактеризуйте основні види та призначення столової білизни.
- •57. Вкажіть основні види та призначення скатертей, що використовуються в закладах ресторанного господарства.
- •58. Охарактеризуйте види обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •59.Наведіть основні стадії та операції процесу обслуговування офіціантами.
- •60.Наведіть класифікацію бенкетів.
- •61. Охарактеризуйте види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів.
- •62.Дайте характеристику різним класам закладів ресторанного господарства.
- •63.Наведіть класифікацію постачальників закладів ресторанного постачання.
- •64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
- •65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
- •66.Охарактеризуйте групу меню з вільним вибором страв.
- •67. Охарактеризуйте основні приміщення зрг, в яких здійснюється обслуговування гостей
- •68. Наведіть особливості організації бенкету-чаю і бенкету-кави
- •69. Вкажіть характеристику та призначення керамічного столового посуду
- •70. Охарактеризуйте вестибюльну групу приміщень
- •71. Вкажіть особливості меню в зрг різних типів і класів. Загальні вимоги, правила складання та оформлення меню
- •72. Охарактеризуйте особливості використання в гарячому цехупрогресивного обладнання, малих засобів механізації для поліпшення умов праці.
- •73. Охарактеризуйте металевий посуд. Його види та призначення.
- •74. Охарактеризуйте столові прибори основні та додаткові, їх призначення, вимоги до форми, оздоблення.
- •75. Вкажіть основні правила та вимоги до попередньої сервіровки столу: підготовка спецій, квітів, розміщення меблів, покриття столу скатертиною (її заміна).
- •76. Наведіть організацію обслуговування в ресторані. Основні елементи обслуговування, їх характеристика.
- •77. Дайте характеристику основним методам подавання страв, їх сутність, відмінні особливості. Техніка отримання і доставки готової продукції в торгівельний зал.
- •78. Охарактеризуйте порядок підготовки торговельних приміщень та обслуговуючого персоналу до обслуговування. Характеристика різних видів прибирання приміщень.
- •3. Одержання і підготовка посуду, приборів, столової білизни.
- •79. Охарактеризуйте оснащення роздавальних, інвентар, посуд, приладдя, вплив на якість обслуговування споживачів.
- •80. Вкажіть інвентар, приладдя, обладнання,які використовуються на робочому місці хліборіза, їх вплив на продуктивність праці робітника, дотримання санітарно-гігієнічних вимог та вимог техніки безпеки
- •3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
- •82. Вкажіть кількісний та кваліфікаційний склад працівників гарячого цеху. Обов’язки начальника цеху щодо раціональної організації праці
- •83. Охарактеризуйте види сервірування, що використовуються в зрг, їх характеристика
- •84. Охарактеризуйте організацію санітарно-гігієнічної підготовки приміщень до обслуговування споживачів, варіанти розміщення меблів
- •85. Охарактеризуйте порядок одержання та підготовки столової білизни, посуду приборів
- •86. Охарактеризуйте основні варіанти подачі страв з попереднім порціронуванням на підсобному столі
- •87. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.
- •89.Охарактеризуйте заклади ресторанного господарства за торговельною та виробничою ознаками.
- •90.Охарактеризуйте типи закладів ресторанного господарства за сезонністю та потужністю.
- •91.Охарактеризуйте етапи зустрічі гостей, надання меню, проведення переговорів щодо вибору страв
- •92.Охарактеризуйте етапи виконання замовлення та розрахунку з відвідувачами.
64. Наведіть способи та маршрути постачання сировини та продовольчих товарів
Способи доставки : централізований і децентралізований.
Централізований спосіб засобами постачальника. Підприємство звільниться від необхідності мати свій власний транспорт і напровляти своїх працівників для отримання і супроводження грузу.
Децентралізований – транспортування товарів до ЗРГ здійснюється власним транспортом або транспортом спеціалізованих транспортних підприємств на основі договору. Недоліком є нераціональне використання транспорту, що повязано з простоями, збільшенням холостих пробігів, відволікання працівників від їх прямих обовязків, здорощення продукції.
Маршрути доставки: лінійний (маятниковий), кільцевий.
При деценралізованій доставці продукти завозять на ЗРГ тільки лінійним способом. При централізованій доставці продукти завозяться за маятниковим способом, коли на одному маршруті товар доставляється кільком підприємствам по колу відповідно до графіку і розробленого маршруту (проте може використовуватись і лінійний рейс).Переваги кільцевого маршруту: дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скортити транспортні витрати, прискорити повернення тари.
65. Охарактеризуйте виробничу програму заготівельних підприємств. Вкажіть порядок її складання.
Основою діяльності підприємств громадського харчування є процес, який неоднорідний і складається з окремих технологічних процесів: обробки сировини, виробництва напівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів та їх реалізації. Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування. Сутність оперативного планування виробництва підприємств полягає в складанні виробничої програми.
Виробнича програма - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви або кулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випуску продукції, так і асортимент цієї продукції.
Виробнича програма для підприємств централізованого виробництва (заготовочних підприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємств громадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці, овочів,кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленні або інших документах.
При розробці виробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну і технологічну документацію: для заготовочних підприємств - технічні умови і технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін.
Оперативне планування роботи виробництва заготівельних складається з наступних послідовних операцій: складання виробничої програми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для її виконання, контроль за виконанням виробничої програми, тобто за виробництвом продукції та її реалізацією.
Для успішного виконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервності процесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництва сировиною, продуктами; застосуванням засобів механізації, автоматизації та засобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використанням кадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивних витрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечує ритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готової продукції та її реалізації.
Правильне планування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства і своєчасний випуск готової кулінарної продукції.
Сутність оперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми. Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: план товарообігу по продукції власного виробництва; асортимент продукції, що випускається заготівельними та спеціалізованими цехами; заявки доготівельних підприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби; нормативно-технологічна документація.
Продукція заготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельні підприємства і в магазини-кулінарії в функціональних ємностях, призначених для приготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженому або ізотермічному транспорті.