4.5.1. Молоко і молочні продукти

Доброякісність молока визначають за його фізико-хімічними та санітарними властивостями, біологічною та харчовою цінністю. Молоко високої якості можна одержати лише за умови повноцінної годівлі, оптимальних умов утримання тварин, задовільного стану їх здоров'я, високого санітарного стану молочної апаратури , інвентарю та обладнання.

Оскільки першочерговою умовою одержання якісного молока є повноцінна та різноманітна годівля корів, важливо враховувати особливості кормової бази господарства, при складанні для них раціонів.

При вирощуванні кормових культур важливе значення мають агротехнічні умови. Так, внесення великих доз азотних добрив (>150 кг/га) під кормові культури призводить до надмірного вмісту протеїну в зеленій масі, що може призвести до масового отруєння тварин, до збільшення вмісту в молоці сечовини, сироваткових білків, амінокислот. Споживання такого молока інколи є загрозливим для здоров'я людей. Воно непридатне для одержання молочнокислих продуктів.

Значна питома вага силосу в раціонах дійних корів (більше 10 кг за масою) веде до значного погіршення якості та навіть неможливості одержання сирів високої якості.

Тільки від здорових корів можна одержати біологічно повноцінне молоко. Тому обслуговуючий персонал, який доглядає за тваринами, повинен постійно стежити за станом їх здоров'я. Захворювання тварин призводить до зниження надоїв, а іноді й до припинення лактації. Молоко хворих тварин може стати джерелом поширення інфекційних хвороб, у тому числі таких, як туберкульоз, бруцельоз та ін., не тільки серед тварин, а й серед населення, яке його споживає.

Молоко від хворих корів відповідно до ветеринарного законодавства, перероблюють окремо, не змішуючи його з молоком здорових корів. За висновком фахівців ветеринарної медицини, також можливе й утилізування молока корів хворих деякими специфічними хворобами.

Для одержання доброякісного молока ставляться вимоги до особистої гігієни операторів машинного доїння та інших осіб, які працюють у цій сфері. Робітники молочних ферм допускаються до роботи тільки після позитивного висновку медичного обстеження, що потім повторюється один раз у квартал. Вимогливо слід ставитися й до чистоти спеціального одягу робітників ферм. Заміняють його в міру того, як він забруднюється, але не менш як один раз у три доби.

На кожній молочній фермі обов'язкове суворе дотримання заходів щодо чистоти молочного посуду, доїльних апаратів, молокопроводів, охолоджувачів та іншого обладнання й інвентарю відповідно до вимог санітарних правил догляду за доїльними установками, апаратами та молочним посудом, контролю їх санітарного стану й санітарного стану молока.

4.5.2. Склад і якість молока

Молоко цінний і калорійний продукт харчування. Це особливість молока зумовлена його хімічним складом, властивостями окремих компонентів, їх співвідношенням, що забезпечують його харчову та біологічну цінність. Молоко складається з води (близько 88%) і сухого залишку (близько 12%). До складу сухого залишку входять: молочний жир (3,8%), білки (3,2%), цукор (4,2%), імінеральні речовини (0,8%), вітаміни, ферменти, гормони, пігменти та інші хімічні речовини.

Вода. У молоці вона міститься у вільному (96-97% від загальної кількості води) і зв'язаному (2,0-3,5%) стані. Під час нагрівання молока до 100 °С і вище вода, що знаходиться у вільному стані, переходить у пароподібний стан, на чому і ґрунтується консервування молока та молочних продуктів шляхом їх висушування.

Суха речовина - це всі речовини, що залишаються в молоці після його висушування при 103-105°С до постійної маси. Вона характеризує поживну цінність молока. Компоненти, що входять до складу сухої речовини молока перебувають у різному стані і ступені дисперсності.

Білки - комплексні органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, водень, кисень, азот, сірка, фосфор та ін. Вони утворюють структурні частки білка- амінокислоти. Вміст білків у молоці коливається від 2,8 до 4,6%. Основні з них - казеїн, альбумін і глобулін. Якщо загальну кількість білків прийняти за 100%, то на долю казеїну припадає 82%, альбуміну - 12 і глобуліну - 6%. Співвідношення білків у молоці змінюється залежно від періоду лактації, годівлі тварин та інших факторів.

Казеїн - основний білок молока. У висушеному стані він має вигляд білого порошку без запаху і смаку. Він коагулює під дією кислот, ферментів і солей. Найпоширенішим видом кислотної коагуляції є зсідання молока під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. Цей процес широко використовують для виробництва кисломолочних продуктів. Не менш поширене сичужне зсідання молока. Його широко використовують під час виробництва сирів. Під час кип'ятіння молока казеїн в осад не випадає, а розчиняється у міцних кислотах і лугах. Цю властивість і використовують при визначенні вмісту жиру в молоці.

Після виділення з молока казеїну в сироватці залишається певна кількість розчинних білків - альбумінів і глобулінів.

Альбумін - найбільш повноцінний і легкозасвоюваний білок молока. Він містить підвищену кількість триптофану та амінокислот, до складу яких входить сірка.

Глобулін виділяють із молочної сироватки при підкисленні її та нагріванні до температури 75°С. Він має важливе значення для новонароджених тварин. Після отелення корови у перших її надоях глобуліну міститься до 15%, що зумовлює імунні властивості молока.

Крім білкових речовин, у молоці міститься чисельні азотисті сполуки небілкового характеру. Це проміжні та кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварин, що потрапляють до молока безпосередньо із крові (сечовина, пептиди, аміак та ін.).

Ліпіди молока складаються із молочного жиру та жироподібних речовин (фосфоліпіди, стерини та ін.).

Молочний жир є найбільш енергетичноцінним компонентом молока. Він зумовлює певний смак і консистенцію молочних продуктів, їх високу харчову цінність. Вміст жиру в молоці коливається від 2,7 до 6,5%. Жир має вигляд дуже дрібних, овальної форми кульок (діаметр 0,5-10 мкм). У одному літрі молока міститься від двох до п'яти мільярдів жирових кульок. Кількість і розміри їх залежать від породи, періоду лактації, умов годівлі й утримання корів. Під час відстоювання молока вони спливають на поверхню й утворюють шар вершків. Якість молочного жиру змінюється під дією ліпази (прогірклість), кисню повітря (окислення), розчинів кислот і лугів (омилення). Ці несприятливі фактори можуть викликати у молочному жирі появу сального чи прогірклого смаку та неприємного запаху.

Молочний цукор (лактоза) є основним вуглеводом молока (дисахарид). Він відіграє велику біологічну роль при синтезі білків, жирів, вітамінів і ферментів у внутріклітинному обміні, нормалізує роботу серця, печінки, нирок, сприяє засвоєнню кальцію з кормом. Лактоза відіграє позитивну роль у технології виготовлення молочних продуктів. Під час обробки молока при температурі вище 100°С відбувається взаємодія молочного цукру з білками (карамелізація) викликаючи зміну кольору і смаку молока. Під дією ферментів і мікроорганізмів молочний цукор зброджується до утворення кислот. Залежно від виду мікроорганізмів бродіння буває молочнокислим, пропіоновокислим, спиртовим і маслянокислим. Перші три види бродіння мають важливе практичне значення в технології виробництва молочних продуктів.

Мінеральні речовини надходять до організму корів і переходять у молоко із кормів і мінеральних домішок. Тому їх кількість у молоці перебуває у прямій залежності від раціону, пори року, породи та фізіологічного стану корів. Мінеральні речовини містяться в молоці в невеликій кількості (0,7-0,8%), але мають дуже важливе значення для життєдіяльності тварин. У молоці знайдено більше 50 елементів. В залежності від концентрації в молоці вони поділяються на макро- та мікроелементи. Макроелементи (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, хлор і сірка) - основні мінеральні речовини молока. Важливу роль для переробки молока на молочні консерви відіграє співвідношення фосфорно-кислих солей натрію та кальцію. Молоко містить достатню кількість мікроелементів (залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт, йод, молібден та ін.), що входять до складу ферментів, а також активізують діяльність багатьох із них.

Вітаміни - складні органічні сполуки. Вони необхідні для нормального функціонування організму. Молоко містить практично усі вітаміни, що надходять до організму корів із кормом і синтезуються мікрофлорою рубця. Кількість вітамінів у молоці залежить від породи корів, раціонів годівлі, стадії лактації, фізіологічного стану та індивідуальних особливостей тварин.

Ферменти - органічні речовини білкової природи, з чіткою специфічністю дії. Вони виконують функції біокаталізаторів, що прискорюють біохімічні реакції. У молоці є ферменти, що потрапляють до нього безпосередньо у процесі молокоутворення із секреторних клітин альвеол молочної залози або переходять із крові. У молоці містяться також мікробні ферменти, що надходять до нього внаслідок інфікування молочної залози або життєдіяльності мікроорганізмів. У молоці здорових тварин міститься до 100 ферментів.

Гормони - біологічно активні речовини, що виділяються залозами внутрішньої секреції у кров. Вони проявляють регуляторний вплив на функції організму, у тому числі на утворення та виведення молока. За хімічним складом деякі з них є пептидами й білками, велика група має стероїдну структуру, а інші являють собою похідні амінокислот і жирних кислот.

Пігменти - природні забарвлені речовини (каротиноїди, хлорофіл, рибофлавін та ін.). Вміст їх у молоці залежить від пори року, кормового раціону, породи корів.

У молоці можуть знаходитися й інші хімічні сполуки. Деякі з них є токсичними для тварин і людей. Сюди відносять антибіотики, пестициди, важкі метали, нітрити, нітрати й ін.

Молоко повинне мати об'ємну густину не менше 1,027 г/см². Залежно від фізико-хімічних показників його ділять на перший і другий сорти.

Молоко, що відповідає вимогам першого сорту і здається при температурі не вище 10°С, приймається як "Перший сорт, охолоджене".

Молоко, яке можна використовувати для харчування тільки після термічної обробки, а також молоко, що не відповідає вимогам другого сорту, але з кислотністю не вище 21°Т, бактеріальною забрудненістю не нижче третього класу, ступенем чистоти не нижче 2 групи приймається як несортове.

Первинна обробка молока - це комплекс заходів, спрямований на збереження вихідних властивостей та якості молока. Вона складається з послідовних процесів: очищення молока від механічних домішків, його охолодження, а в деяких випадках і пастеризації.

Фільтрування проводять різними способами. У стійлах під час доїння молоко фільтрують крізь цідилки з фільтруючими матеріалами (марля, фланель, лавсан). При машинному доїнні у молокопровід фільтри монтуються у його систему. При забрудненні фільтри міняють. На молочних комплексах і великих спеціалізованих фермах краще застосовувати молокоочищувачі, що очищують молоко не тільки від механічних забруднень, але й від форменних елементів крові, слизу та частини мікроорганізмів.

Охолодження - це самий доступний метод консервування молока та збереження його бактерицидних властивостей, при втраті яких у молоці швидко розмножуються бактерії. Для охолодження молока використовують воду, лід і хімічні холодоагенти (аміак, фреон, вуглекислий газ). Охолоджене молоко відправляють на молокопереробне підприємство. У господарствах воно зберігається при температурі не вище 10°С у молочних танках, ваннах або флягах у спеціальних приміщеннях не більше 20 годин.

Пастеризацію молока проводять з метою знищення бактерій, які в ньому перебувають. Нагрівання молока від 63°С до більш високої температури, але нижче температури кипіння, називають пастеризацією. На практиці застосовують такі режими пастеризації:

1. Тривала пастеризація - молоко витримують при температурі 63-65°С протягом 30 хв.;

2. Короткотривала пастеризація - молоко доводять до температури 72-76°С і витримують 15-20 с;

3. Миттєва пастеризація - молоко нагрівають до 85°С і вище, але не до кипіння, без витримування.

Під час стерилізації молоко спочатку підігрівають до 140°С і протягом 4 с витримують під тиском, або кип’ятять протягом 10-15 хвилин. Стерилізацію молока проводять у випадку інфекційних захворювань корів, коли одержуване від них молоко може (що передбачене Ветеринарним законодавством) використовуватися як харчовий продукт.