6.6. Питание и кормление пациента

Питание является жизненной потребностью, организ­ма. Оно обеспечивает человека энергией, водой, материа­лом для построения клеток и увеличивает сопротивляе­мость организма к заболеваниям. Важно, чтобы питание было рациональным. Благодаря питанию, то есть получе­нию из окружающей среды различных пищевых веществ, осуществляются три жизненные функции:

1. Пластическая — обеспечение развития и непрерыв­ ного обновления клеток и тканей.

2. Энергетическая — поступление энергии, необходи­ мой для восполнения энергозатрат организма в покое и при любой нагрузке.

3. Регулирующая ~~ доставка в организм веществ, не­ обходимых для образования ферментов, гормонов и дру­ гих регуляторов обменных процессов.

Основные составные части пищи — это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода.

Белки — жизненно необходимые вещества, обеспечива­ющие рост, развитие и обмен веществ в организме. Белки служат материалом для построения клеток, тканей и ор­ганов, для образования ферментов, гормонов, гемоглоби­на, иммунных тел. Необходимо помнить, что организм почти не обладает резервами белков, а из других пище­вых ингредиентов белки не образуются.

Белком особенно богаты мясные и рыбные продукты, творог, сыр, бобовые, крупы, макароны, хлеб, яйца.

Жиры (липиды) обладают из всех пищевых веществ наибольшей энергетической ценностью. Они входят в со­став клеток, участвуя в обменных процессах; являются активным резервом энергетического материала; служат проводниками витаминов A, D, Е, лецитина, кроме нена­сыщенных жирных кислот; обеспечивают всасывание из кишечника ряда пищевых веществ. Пищевая ценность жиров определяется их составом, температурой плавле­ния, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью свежести, вкусовыми качествами.

Источниками жиров являются растительные масла, животные масла, сливки, сметана, мясной жир, бобовые.

566

Углеводы являются основным источником энергии в орга­низме. Различают простые углеводы (представлены глюко­зой, фруктозой, сахарозой) и сложные углеводы (предстлены клетчаткой, крахмалом, гликогеном, пектинами).

Углеводы необходимы для обеспечения работы мышц, мозга, для нормализации функции кишечника и кисломо­лочной кишечной флоры; они усиливают выведение холе­стерина и повышают желчеотделение; способствуют зажив­лению и регенерации слизистой кишечника.

Углеводы содержатся в овощах, фруктах, меде, конди­терских изделиях, хлебе, сладких напитках, крупах, бо­бовых, грибах, орехах.

Минеральные вещества. В зависимости от содержа­ния в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы содержатся в десятках и сотнях мил­лиграммов на 100 г продукта питания.

Микроэлементы присутствуют в концентрациях, рав­ных долям миллиграмма.

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера.

К микроэлементам — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен.

Макроэлементы участвуют в построении тканей, регу­ляции кислотно-основного состояния организма, водно-со­левого обмена, осмотического давления и т.д. Микроэле­менты входят в состав или активируют действие фермен­тов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют в обменных процессах, в процессах кроветворения и косте-образования и т.д.

К макроэлементам относятся:

Кальций — формирует костную ткань, влияет на воз­будимость нервной ткани и сократимость мышц, участву­ет в свертывании крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция — молочные продукты.

Калий — играет большую роль в регуляции водно-соле­вого обмена, осмотического давления, кислотно-основного

567

состояния; он необходим для нормальной деятельности мышц, в том числе — миокарда; способствует выведению из организма воды и натрия. Калий содержится в сухо­фруктах, морской капусте, картофеле, бобовых, персиках, овсяной крупе.

Магний — активирует ряд ферментов, понижает возбу­димость нервной системы, стимулирует двигательную фун­кцию кишечника и желчеотделение, обладает антиспасти­ческим действием, способствует выведению из кишечника холестерина. Магния много в пшеничных отрубях, сухо­фруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.

Фосфор— участвует в образовании костной ткани, иг­рает роль в процессах жизнедеятельности организма, осо­бенно в обмене веществ в нервной, мышечной тканях, в печени и почках.

Фосфора много в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.

Натрий и хлор — поступают в организм в виде пова­ренной соли. Натрий имеет большое значение во внутри­клеточном и межтканевом обмене, участвует в водном об­мене, регулирует кислотно-основное состояние. Хлор уча­ствует в образовании соляной кислоты желудочного сока.

Микроэлементы

Железо — обеспечивает кроветворение и тканевое ды­хание в организме, входит в состав гемоглобина эритроци­тов, миоглобина мышц, важнейших ферментов. Лучший источник железа — мясные продукты (из них усваиваются 20—25% железа), крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньше -фрукты.

Йод — участвует в образовании гормона щитовидной железы. Иодом особенно богаты морская рыба и продук­ты моря — креветки, мидии, морская капуста и т.д.

Фтор — необходим для построения костной, особенно зубной ткани. Фтора много в морской рыба и продуктах моря.

Медь — участвует в кроветворении и тканевом дыха­нии. Источниками меди являются мясо, рыба, морепро­дукты, крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Цинк — необходим для нормальной функции эндок­ринной системы, стимуляции кроветворения, тканевого ды-

568

хания. Цинком богаты мясо, внутренние органы живот­ных, яйца, рыба, грибы.

Марганец активирует процессы костеобразования, кро­ветворения; влияет на функции эндокринных желез. Луч­шие источники марганца — растительные продукты.

Витамины являются регуляторами обмена веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организ­ма: развитие клеток и тканей, функции органов и систем, сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Витамины действуют на обменные процессы само­стоятельно или входя в состав ферментов. Большинство витаминов не образуется в организме или образуется в небольших количествах (например, микрофлорой кишеч­ника).

При недостаточном поступлении одного витамина возни­кает гиповитаминоз, а нескольких — полигиповитаминоз.

Витамины, включенные в комплексную терапию, ак­тивируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость орга­низма и на функциональное состояние отдельных органов и систем. Это способствует уменьшению степени тяжести заболевания, профилактике осложнений, ускорению выз­доровления.

Классификация витаминов:

1. Водорастворимые: витамины С, Р, B_v В₂, В₆, В_п, ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), лантотеновая кислота, биотин, холин.

2. Жирорастворимые: витамин А (ретинол), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), вита­ мин iL

3. Витаминоподобные вещества: пангамовая кислота (В₁₅), оротовая кислота (Б₁₃) , липоевая кислота, ми- оинозит, витамин U и другие.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во мно­гих обменных процессах; повышает устойчивость орга­низма к внешним воздействиям и инфекциям; обеспечи­вает образование коллагена и поддерживает прочность кро­веносных сосудов; влияет на функции нервной и эндок­ринной системы, печени; регулирует обмен холестерина;

569

способствует усвоению организмом белков, железа и дру. гих веществ.

Главные источники витамина С — ягоды, овощи, фрукты.

Витамин С неустойчив к воздействию высоких темпера. тур, света. \

Витамин Р во взаимодействии с витамином С умень­шает проницаемость и повышает прочность капилляров; способствует накоплению в тканях витамина С, стимули­рует тканевое дыхание.

Содержится во фруктах, ягодах, овощах, особенно %\ черноплодной рябине, черной смородине, айве, цитрусо­вых, щавеле.

Витамин В₁ регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и перифе­рической нервной систем.

Тиамином богаты свинина, бобовые, крупы, хлеб из муки грубого помола.

Витамин В_о входит в состав ферментов, регулирующих обмен веществ, улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение. I

Много рибофлавина содержится в печени, яйцах, сыре, твороге, кефире, говядине, мясе кур, скумбрии, сельди, гречневой крупе, зеленом горошке.

Витамин РР участвует в клеточном дыхании, выделе­нии энергии из углеводов, белков, обмене белков; регули­рует высшую нервную деятельность, функцию органов пи­щеварения, кроветворения, влияет на обмен холестерина, сердечно-сосудистую систему.

Много витамина РР содержится в мясе и рыбе.

Витамин В₆ необходим для обмена аминокислот и не­насыщенных жирных кислот, образования витамина РР из триптофана; влияет на функции нервной системы, пе­чени, кроветворения.

Источники витамина Б₆ (пиридоксина) — мясо, рыба» яйца, бобовые, картофель.

фолацин участвует в обмене белков, образовании холи-на, нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина В₁₂, участвует в кроветворении.

Источники фолацина — сырые овощи, зелень, бобовые, печень, яйца, сыр.

Витамин В₁₂ необходим для нормального кроветворе­ния, влияет на состояние нервной системы, на жировой обмен в печени, использование организмом аминокислот и фолацина.

Основные продукты, поставляющие цианокобаломин, — животного происхождения, особенно печень.

Пантотеноеая кислота входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров и углеводов, обра­зование холестерина, гормонов коры надпочечников. Вли­яет на функции нервной системы и двигательную функ­цию кишечника.

Содержится во всех продуктах, особенно в печени, яй­цах, мясе, бобовых.

Холин участвует в основных обменных процессах, об­разовании ацетилхолина (передатчика нервного возбуж­дения).

Много холина содержится в яйцах, печени, почках, твороге, сыре, капусте, шпинате.

Витамин А регулирует обменные процессы в коже, сли­зистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость орга­низма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зре­ния и ощущения цвета; влияет на тканевое дыхание, об­разование белковых соединений, на функции эндокрин­ных желез.

В большом количестве содержится в печени животных и рыб, молочных жирах, яйцах, икре.

Витамин А может образовываться в организме из каро­тина.

Витамин Е предохраняет от окисления жирные кис­лоты клеток; влияет на функцию эндокринных желез; стимулирует деятельность мышц; влияет на обмен бел­ков и углеводов; способствует усвоению жиров, витами­нов A-aD.

570

571

Витамина Е особенно много в растительных маслах.

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, собствуя их всасыванию из кишечника и отложению в ко­стях.

Много витамина D в рыбьем жире, яйцах, сельди, сли­вочном масле и т.д.

Витамин К стимулирует выработку в печени про-;; тромбина и других веществ, участвующих в свертыва­нии крови.

Витамином К богаты шпинат, щавель, капуста, тыква, томаты, печень.

Таким образом, организуя лечебное питание, необходи­мо учитывать содержание ингредиентов в различных пи­щевых продуктах, их соотношение, а также их влияние на жизнедеятельность организма человека.

Основы рационального питания здорового человека:

1. Соблюдение суточного рациона, общего количества пищи (достаточная энергетическая ценность пищи составляет 2800—3000 ккал в сутки), зависит от об­ раза жизни человека.

2. Соблюдение правильного режима питания. Чтобы организм нормально функционировал, пищу в тече­ ние суток полезно принимать 4 раза. Суточный ра­ цион должен составляться в следующих пропорци­ ях: завтрак — 25%, обед — 30%, полдник — 20%, ужин — 25% от суточного рациона.

3. Белок на ночь не рекомендуется, так как он возбуж­ дает нервную систему.

4. Поступление белков, жиров, углеводов (1:1:4), ми­ неральных веществ, витаминов, воды должно быть сбалансировано и зависит от энергозатрат организ­ ма (пола, возраста, условий труда).

Цели будут достигнуты при соблюдении основ рацио­нального питания, а также сохранения аппетита, регу­лярного стула и усвоения питательных веществ.

572

Основные принципы лечебного питания

Диетология — это наука о лечебном питании, которая опирается на представления о причинах, механизмах и фор­мах течения различных заболеваний, особенностях пище­варения и обмена веществ у здорового и больного челове­ка. Основоположник диетологии М.П. Певзнер писал, что питание больного является тем основным фоном, на кото­ром следует применять другие терапевтические факторы.

Лечение пациента питанием называется диетотерапией и является неотъемлемой частью общего плана лечения пациентов.

Лечебное питание — обязательный метод комплексной

терапии.

Диетотерапия осуществляется с помощью диеты (лечеб­ного стола) и режима питания.

Диета — это пищевой рацион (суточное количество пищи), составляется для пациента на период заболевания или его профилактики.

Лечебное питание способно предупредить разные ослож­нения и даже лечить патологический процесс.

Чтобы составить диету, необходимо знать состав пищи, ее калорийность, суточный рацион (общее количество пищи) и количество отдельных составляющих — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей, воды.

При этом обязательно учитывать качество пищевых веществ, характер кулинарной обработки продуктов, со­став пищи — белки,.жиры, углеводы, которые сгорая, выделяют энергию, измеряемую калориями.

Здоровому человеку необходимо 2 800-3 000 калорий в сутки. Для повышения массы тела назначают более ка­лорийную пищу. Для уменьшения массы тела — менее калорийную.

Существуют таблицы, указывающие число калорий в 100 г продуктов — белков, жиров и углеводов, так как именно эти продукты являются источниками энергии.

При назначении диеты следует учитывать механизм Развития заболевания, состояние обмена веществ, индиви­дуальную усвояемость пищи. Одни продукты исключают ^Из Рациона, потому что пациент не может их усвоить,

573

другие — потому что они могут вызвать раздражение или причинить прямой вред. Третьи нужны для обезврежива­ния и выделения из организма ядовитых веществ.

Пища имеет объем, вес, консистенцию, температуру _а внешний вид в соответствии с назначенной диетой. Вес суточного количества пищи должен составлять около 3 кг, в лечебном питании часто необходимо уменьшение или увеличение количества пищи за счет жидкости и не­пищевых углеводов — растительной клетчатки.

Количество свободной жидкости уменьшают при оте­ках, ожирении; увеличивают — при нарушении солевого обмена, инфекциях, кровопотерях, интоксикациях (отрав­ление ядовитыми веществами животного или растительного происхождения).

Растительную клетчатку назначают или уменьшают лихорадящим пациентам, а также при заболеваниях же­лудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Увеличивают количество клетчатки при запоре, атеро­склерозе, хронических профессиональных интоксикациях.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие прин­ципы:

• принцип щажения — механическое щажение — это способ приготовления жидкой, полужидкой, пюре- образной пищи. Такая пища легче переваривается, не травмирует слизистую кишечного тракта;

• химическое щажение — предполагает исключение из пищи раздражающих (солей, маринадов, пряно­ стей, копченостей, дичи) и плохо перевариваемых продуктов (жирные мясные блюда, тугоплавкие жи­ вотные жиры).

Цель такого щажения — сэкономить энергию ослаблен­ного болезнью организма на пищеварение и всасывание.

Температура пищи может быть от +10 до +60 "С.

Термическое щажение — рекомендуется при острых вос­палительных заболеваниях слизистой полости рта, глот­ки, пищевода, желудка после операции на этих органах.

Внешний вид, приятный запах, опрятный вид раздат­чицы и м/с, определенное время, удобное положение в по­стели имеют большое значение для питания пациентов. )

По мере выздоровления пациента его диета меняется-Существует два способа перехода с одной диеты на другу*°^:

574

1. постепенный — например, стол 1а, 16, 1 — при язвенной болезни желудка;

2. ступенчатый — метод «зигзагов», рекомендуемый институтом питания АМН России для большинства хро­ нических пациентов, когда 1 раз в 7-10 дней разрешают- _сЯ ранее запрещенные продукты, то есть рекомендуются контрастные дни. Строгая диета остается в виде 1-2 раз­ грузочных дней в неделю.

Этот метод противопоказан при обострениях гастрита, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки и некото­рых других заболеваниях.

В стационарных условиях в каждом отделении соблю­дается режим питания, который контролируют палатная сестра, старшая медсестра и заведующий отделением, ди­етврач, диетсестра.

Палатная сестра составляет порционник по назначению врача. Сведения палатных медсестер суммирует старшая медсестра отделения, которая составляет лорционник на пищеблок и подписывает у заведующего отделением.

Составление меню, контроль за качеством продуктов, их закладкой осуществляется врачом-диетологом или ди­етсестрой.