Показники заломлення і густини жирів

Назва жиру	Коефіцієнт заломлення	Густина, г/см^3
Кунжутна олія	1,4730	0,919
Соняшникова олія	1,4736	0,924
Масло вершкове	1,4606	0,920
Маргарин	1,4690	0,928
Арахісова олія	1,4696	0,914
Гірчична олія	1,4769	0,918
Кондитерський жир	1,4674	0,928
Соєва олія	1,4756	0,922
Кукурудзяна олія	1,4745	0,920
Концентрати фосфатидні	1,4746	0,922
Кулінарний жир	1,4724	0,926
Свинячий топлений жир	1,4712	0,917

Якщо у досліджуваному виробі в невідомий жир чи суміш жирів, роблять таким чином: від 5,0 г до 10,0 г подрібненого виробу заливають трьохкратною кількістю розчинника (хлороформу, тетрахлорвуглецю тощо), збовтують протягом 15і витяжку фільтрують у колбочку, розчинник повністю відганяють, залишок підсушують і визначають коефіцієнт заломлення суміші жирів або невідомого жиру.

Для суміші жирів або для невідомого жиру густина має дорівнювати 0,925.

За ретельного розтирання наважки з розчинником у ступці, коли суміш перенесено на фільтр, дозволено краплю розчину жиру в розчиннику, що стікають з кінця лійки, наносити на призму рефрактометра, не чекаючи, коли буде профільтровано всю суміш.

Таблиця 4.2

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
об'єм розчинника, який витрачено для вилучення жиру, см^3	Vр
відносна густина жиру за 20 °С, г/см^3	σж
коефіцієнт заломлення розчинника	ПР
коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику	Прж
коефіцієнт заломлення жиру	Пж
маса наважки виробу, г	т
вологість продукції, %	W
масова частка жиру,%	wж

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків картоплі вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. За яким нормативним документом проводять відбір проб для дослідження хлібобулочних виробів?

2. Як готують водну витяжку?

3. В чому полягає визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом.

4. Як готують пробу для визначення масової частки цукру хлібобулочних виробів?

5. Як готують пробу для визначення масової частки цукру хлібобулочних виробів із заниженою кислотністю?

6. В чому полягає метод визначення масової частки жиру в хлібобулочних виробах?

Рекомендована література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 451 с.

2. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.

Лабораторна робота № 5

Товарознавча оцінка якості макаронних виробів

Мета: визначити органолептичні показники різних видів макарон; масову частку вологи макаронів; вологості; кислотності.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості різних видів макаронних виробів вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: СЕШ-3, бюкси, ексикатор, ваги, хімічні термостійкі склянки, конічні колби, бюретка, шпатель, 0,1н розчин NaOH, 1-% розчин фенолфталеїну, .

Робота 5.1. Визначення органолептичних показників якості макаронних виробів

Макаронні вироби приймаються партіями. Партією макаронних виробів вважається: на складі підприємства – не більше 4 т макаронних виробів одного сорту, типу та виду, що виготовлені на одній технологічній лінії однією бригадою за одну зміну; в торговельній мережі – будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу та виду, однієї дати виготовлення, оформленим одним документом про якість встановленої форми. Допускається при внутрішньо міських перевезеннях замість видачі документа про якість ставити на товарно-транспортній накладній штамп ОТК про відповідність партії продукції вимогам нормативно-технічної документації.

Для визначення запаху з середньої проби відбирають (20±1) г макаронних виробів, розмелюють їх на лабораторному млині до повного проходу розмелених частинок через сито з отвором комірок 1 мм. Висипають на чистий папір, зігрівають подихом та досліджують запах. Для підсилення запаху розмелені макаронні вироби переносять в склянку, заливають водою температурою (60±5) ^оС на 1-2 хв, після чого воду зливають та визначають запах досліджуваного продукту.

Смак визначають розжовуванням однієї, двох наважок виробів масою приблизно 1 г кожна, відібраних з середньої проби.

Визначення стану виробів після варіння визначають відбираючи 50-100 г макаронних виробів в ємкість з десятикратною кількістю киплячої води та варять до готовності при слабкому кипінні, зрідка перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють їх вимогам нормативно-технічної документації.

Результати досліджень заносять в табл. 5.1.

Таблиця 5.1