- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Рекомендована література
ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.– Введ. 01.01.99. – М.: Госстандарт, 1999. – 6 с.
Методи фальсифікації товарів. Лабораторний практикум. Навчальний посібник. / Дубініна А.А., Летута Т.М., Дубініна С.О. та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2009. – 336 с.
Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
Мета: визначити органолептичні показники чаю та кави; кількісний вміст таніну в чаї.
Завдання:
закріпити теоретичні знання з теми;
встановити відповідність визначених показників якості чаю та кави вимогам нормативної документації;
зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: фарфоровий чайник, фарфорові чашки, фільтрувальний папір, паличка скляна, ваги лабораторні, електрична плитка, дистильована вода, скляна лійка, мірний циліндр, бюретки, піпетки, 0,1 н розчин марганцевокислого калію, індигокармін.
Робота 13.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
Чай приймають партіями. Партією вважають кількість пакувальних одиниць з чаєм однієї або декількох марок – для нефасованого чаю; одного сорту, однієї дати виготовлення і в одній упаковці – для фасованого чаю, оформлені одним документом якості. Відбір проб здійснюють за ГОСТ 1936-85. Для перевірки повинна бути відібрана вибірка певного об’єму, в залежності від кількості одиниць транспортної тари. В залежності від виду чаю проводять відбір проб.
Нефасований байховий чай: з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці відбирають щупом точкові проби на відстані 0,1 м від верху і дна, з’єднують разом, перемішують, складають об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування і складають об’єднану пробу масою не менше 1,3 кг.
Фасований байховий та плитковий чай: Вміст споживчої тари перемішують, складають об’єднану пробу, яку скорочують методом квартування і складають об’єднану пробу масою не менше 1,3 кг.
Зелений цегляний чай: З різних місць кожної одиниці транспортної тари відбирають по два зразки, звільнюють від упаковки та з середини трьох зразків випилюють по шматку площею 0,06 × 0,07 м, з’єднують з четвертим зразком, подрібнюють, перемішують і складають об’єднану пробу масою не менше 2 кг.
Проби всіх видів чаю, крім зеленого цегляного ділять на три рівні частини. Дві частини передають на дослідження, а третю опечатують.
Для визначення якості зеленого цегляного чаю використовують об’єднану пробу.
Відбір проб кави здійснюють за ГОСТ 15113.0-77. Для перевірки повинна бути відібрана вибірка певного об’єму, в залежності від кількості одиниць транспортної тари та її виду.
При складанні об’єднаної проби нефасованої продукції з кожної одиниці транспортної тари відбирають з трьох різних шарів точкові проби, маса кожної близько 0,2 кг. Маса об’єднаної проби має бути не менше 1,5 кг. З неї складають аналітичну пробу. Для цього частину об’єднаної проби масою 200-250 г подрібнюють, а перші порції подрібненого продукту відкидають.
Робота 13.2. Визначення органолептичних показників чаю та кави
Органолептично в чаї визначають зовнішній вигляд, колір настою, смак і аромат та колір розвареного листка згідно з ГОСТ 1936-85.
Із середньої проби відбирають наважку масою 100 г, а з неї – 3 г чаю, переносять її в спеціальний фарфоровий чайник, заливають крутим окропом, не доливаючи на 4-6 мм і закривають кришкою. Через 5 хв для чорного і 7 хв для зеленого чаю настій з чайника зливають у спеціальну фарфорову чашку, слідкуючи, щоб до чашки потрапили останні найбільш густі краплі настою.
Аналіз чаю проводять через 1-1,5 хв. після зливання настою в чашку.
Зовнішній вигляд сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному світлі або яскравому штучному освітленні.
Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість (чистоту) настою визначають візуально.
Аромат визначають в парах чаю. При визначенні аромату виявляють по сторонні, не властиві чаю запахи та дефекти. Потім визначають смак чаю, відмічаючи повноту, ступінь виразності і його терпкості, а також по сторонні присмаки, не властиві чаю. Колір розвареного листка визначають після викладення його на кришку чайника.
Таблиця 13.1