Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Форма та розмір
Колір м'якоті
Запах

Робота 15.3. Визначення масової частки сухих речовин

Кількість сухих речовин картоплі визначають рефрактометричним методом.

Для отримання картопляного соку попередньо подрібнену частину м’якоті бульби віджимають через три шари марлі. З отриманого фільтрату для визначення вмісту сухих речовин беруть 2 – 3 краплі та наносять їх на призму прецизійного рефрактометра за температури 20°С.

На основі багаточисельних експериментальних даних складено рівняння зв’язку масової частки сухих речовин з показаннями рефрактометра:

Х=2,53+3,53y

де Х – масова частка сухих речовин в картоплі, %;

у – рефракція картопляного соку, виражена у % сухих речовин за шкалою рефрактометра.

За результат приймають середнє арифметичне трьох значень та записують у протокол.

Таблиця 15.2

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Покази рефрактометра	у1
	у2
	у3
Середнє з трьох значень	усер
Розраховане значення сухих речовин картоплі, %	Х

Робота 15.4. Визначення масової частки крохмалю в бульбах картоплі згідно ГОСТ 7194-81

Одним із найважливіших показників якості картоплі є вміст крохмалю у бульбах. Від кількості крохмалю в картоплі залежить вихід готової продукції та її якість.

Кількісний вміст та стан крохмалю значною мірою впливає на кулінарні властивості картоплі. Сорти картоплі з високим вмістом крохмалю (більше 17 % на сухі речовини) і великими крохмальними зернами (не менш як 40 нм) мають добру розварюваність, борошнисту консистенцією. Сорти з меншим вмістом крохмалю та дрібнішими зернами (розмір менше 20 нм) гірше розварюються, водянисті, мають низькі смакові якості.

Існує багато методів визначення кількості крохмалю у бульбах картоплі: фізичні, поляриметричні, хімічні, біологічні. Найбільш простим та поширеним є поляриметричний метод Еверса.

Принцип цього методу, ґрунтується на гідролізі крохмалю слабким розчином соляної кислоти та визначення його концентрації за відхиленням площини поляризації поляризованого променя продуктами гідролізу, оскільки власне крохмаль обертає площину на 183°, що виходить за межі шкали вимірювання поляриметра.

Для визначення крохмалю у картоплі велике значення має ретельність відбирання проби, тому що подрібнена картопляна маса швидко розшаровується: крохмаль осідає на дно, а зверху відділяється piдинa і тому взяти середню наважку картоплі для аналізу дуже важко. Тому є необхідність у додатковому подрібненні протягом 3...5 хв при 2000 об/хв до одержання пінистої добре збитої маси.

На технічних вагах у маленьку хімічну склянку зважують наважку додатково подрібненої картоплі масою 10 г (з точшстю до 0,01 г) і кількісно переносять в суху мірну колбу на 100 см³ за допомогою 25 см³ 1,124 %-го розчину соляної кислоти. Ополіскують ступку 25 см³ розчином цієї кислоти і змивають з шийки та зі стінок колби частники, що залишилися. Мірну колбу з отриманою суспензією занурюють у водяну баню, що кипить на 15 хв при цьому вміст колби постійно перемішуючі коловими рухами. Спочатку вміст колби стає густим за рахунок клейстеризації крохмалю, а при подальшому нагріванні стає рідким. Через 15 хв гідролізу колбу виймають, приливають циліндром 30 см³ холодної дистильованої води, перемішують та охолоджують до 20°С.

До охолодженого розчину додають 2 см³ 30 % -го розчину ZnSO₄ і 2 см³ 15 %-го розчину фероціаніду К₄Fе(CN)₆∙3Н₂0 (жовтої кров'яної солі), для осадження білків. Якщо після додавання осаджувачів утворюється піна, то її усувають 1-2 краплями сірчаного ефіру або спирту. Після перемішування вміст мірної колби доводять до мітки дистильованою водою, перемішують та залишають у спокої на 10 хв. Далі вміст колби фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу, перші 5... 10 см³ фільтрату відкидають. Прозорий фільтрат відразу поляризують при температурі 20°С. Для цього поляризаційну скляну трубку довжиною 200 мм закривають з одного кінця, ополіскують фільтратом, заповнюють й так, щоб під накривним склом не було бульбашок повітря та визначають кут обертання площини поляризації продуктами пдролізу крохмалю.

Вміст крохмалю (у %) розраховують за формулою:

С=(α∙0,3468∙100∙100)/(194,5∙g∙l)

де α – відхилення площини поляризації поляризованого світла продуктами гідролізу крохмалю, що виражене в лінійних градусах цукрометра;

0,3468 – коефіцієнт перерахунку лінійної шкали цукрометра на колову шкалу поляриметра;

100 – кількість крохмалю, що відповідає повороту площини поляризації на 1° дугової шкали поляриметра;

194,5 – середнє питоме обертання продуктів гідролізу картопляного крохмалю, що визначають за методом Еверса;

g – наважка картоплі, г;

l – довжина трубки, дм.

Якщо для аналізу проба картоплі становить 10 г і використана поляриметрична трубка довжиною 2 дм, то формула набирає вигляду:

С=0,891 α

Перераховуючи крохмаль на сухі речовини, користуються формулою:

С_ср=(С∙100)/(100-W),

де W – масова частка вологи картоплі, %.

Бульби картоплі крім крохмалю містять сахара, амінокислоти та інші оптично активні речовини, які в умовах досліду не осаджуються і переходять у розчин та впливають на точність визначення. Тому необхідно робити поправку, яку визначають експериментально наступним чином: 10 г наважки, що приготовлена аналогічно до попереднього досліду переносять у мірну колбу на 100 см³ за допомогою 75 см³ дистильованої води, перемішують та залишають на 5 хв. Піну, що утворилася, гасять ізоаміловим спиртом, додають 5 см³ 10 %-го розчину таніну та 5 см³ оцтовокислого свинцю, перемішують і доводять об'єм до мітки насиченим розчином сірчанокислого натрію, перемішують і фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу. Потім відбирають піпеткою 50 см³ фільтрату, переносять у колбу на 100 см³, додають 8 см³ 26 % -го розчину соляної кислоти і занурюють колбу у водяну баню, що кипить на 15 хв. Аналіз проводять аналогічно методиці для визначення крохмалю. Отримані значення поправки віднімають від показів цукрометра, знайдених при визначенні вмісту крохмалю. Розходження між паралельними визначеннями вмісту крохмалю в картоплі не повинні перевищувати 0,5 %.

Таблиця 15.3