Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
Метод заснований на визначенні будь-якого фізико-хімічного показника в складових частинах і в цілому виробі.
Метод застосовують для всіх видів кондитерських виробів.
Пробу виробів з начинкою або глазуровані вироби подрібнюють до однорідної маси, і переносять в стаканчик для зважування з притертою кришкою. З іншого проби виділяють окремо кожну складову частину виробу. При цьому стежать за тим, щоб одна складова частина не потрапила в іншу.
Кожну складову частину подрібнюють, перемішують і поміщають в стаканчики для зважування.
У розділених частинах і в цілому виробі визначають один із фізико-хімічних показників, передбачених нормативно-технічною документацією на даний вид виробу.
При виборі обумовленого фізико-хімічного показника необхідно керуватися тим, щоб його значення для обох складових частин виробу істотно відрізнялися.
Співвідношення складових частин виробу Х1 і Х2 у відсотках обчислюють за формулами:
,
де m – масова частка якого показника, наприклад вологи, в одній складової частини, %;
m1 – масова частка показника, наприклад вологи. в інший складової частини виробу,%;
m2 – масова частка показника, наприклад вологи, в цілому виробі, %.
Таблиця 9.3
Форма запису результатів досліджень
|
Номер зразка |
Маса, г |
Х1, %
|
Х2, %
|
Висновок про відповідність нормативному документу | ||
|
m |
m1 |
m2 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
Метод заснований на розчиненні шоколадною або жирової глазурі розчинниками.
Метод застосовують для кондитерських виробів, корпуси яких не містять жир.
Зважують відібрану пробу виробів і занурюють в ємність з розчинником. Після розчинення глазурі корпус витягують з ємності, підсушують на повітрі під тягою і зважують.
Масову частку глазурі (Х1) у відсотках обчислюють за формулою:
де m – маса глазурованих виробів, г;
m1 – маса корпусу без глазурі, г.
Результат обчислюють і записують до другого десяткового знака. Остаточний результат округлюють до першого десяткового знака.
Межі допустимих значень похибки вимірювань ± 2,0% при довірчій ймовірності Р = 0,95.
Таблиця 9.4
Форма запису результатів досліджень
-
Номер зразка
Маса, г
Х3, %
Висновок про відповідність нормативному документу
m
m1
Робота 9.4.5. Визначення масової частки ядер горіхів і олійного насіння
Метод заснований на виділенні ядер горіхів і олійного насіння з наважки виробів та визначенні їх маси після висушування і зважування.
Метод застосовують для визначення масової частки ядер горіхів (цільних та подрібнених) і олійного насіння в грильяжі, шоколаді та інших виробах.
Із об'єднаної проби беруть наважку не подрібнених виробів масою 50,0 ± 0,1 г в стакан ємністю 150 см3, додають близько 200 см3 дистильованої води і нагрівають до 70-80 ºС. Стакан поміщають у водяну баню тієї ж температури і при помішуванні скляною паличкою розчиняють наважку. Отриманий розчин пропускають через попередньо висушене і зважене сито, помістивши його у лійку і змиваючи при цьому всі нерозчинені частини. Залишок на ситі добре промивають гарячою водою, після чого сито із залишком поміщають у фарфоровій чашці у сушильну шафу, з t 100 ± 2 ºС, і сушать протягом 3 год.
Потім сито із залишком охолоджують на відкритому повітрі, зважують і знову сушать при (110 ± 2) ºС протягом 30 хв.
При випробуванні виробів з подрібненими ядрами горіхів або олійними насінням замість сита допускається використовувати паперовий фільтр, попередньо висушений в стаканчику для зважування при температурі 100 ± 2 ºС протягом 30 хв і зважений після охолодження в ексикаторі.
Якщо різниця початкової маси і маси після додаткового висушування не перевищує 0,25 г процес сушіння вважається закінченим.
Масову частку ядер горіхів або олійного насіння Х4 та відсотках обчислюють за формулою:
де m – маса наважки, г;
m1 – маса сита або фільтра зі стаканчиком для зважування із залишком після висушування, г;
m2 – маса сита або фільтра зі стаканчиком для зважування без залишку, г.
1,03 – коефіцієнт перерахунку на продукт з 3%-ї вологості.
Результат обчислюють і записують до другого десяткового знака, округлюють до першого десяткового знака.
За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими в одній лабораторії не повинні перевищувати 1,5 %, а виконаних в різних лабораторіях – 2,0 %.
Таблиця 9.5