Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Результати титрування, см^3	V1
	V2
Розраховане значення кислотності макаронних виробів, град	Х1
	Х2
Середнє значення кислотності макаронних виробів, град	Хcер

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків макаронних виробів вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Що таке партія макаронних виробів?

2. Наведіть методику визначення кислотності борошна.

3. Які органолептичні показники визначають в макаронних виробах?

4. Наведіть одиниці виміру кислотності та вологості макаронних виробів.

5. Наведіть методику визначення вологості макаронних виробів.

6. Які прилади необхідні для визначення масової частки вологи макаронних виробів?

7. Як визначають смак в макаронах?

8. Наведіть класифікацію макаронних виробів.

9. Які реактиви необхідні для визначення кислотності макаронних виробів?

10. Яким чином проводять визначення запаху макаронних виробів?

Рекомендована література

1. ГОСТ 14849-89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества. – Введ. 01.07.90. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 15 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю

Мета: визначити органолептичні показники крохмалю; визначити наявність домішок інших видів крохмалю; визначити сірчистий ангідрид.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості картоплі вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви:

Ваги лабораторії, склянки скляні лабораторні, воронки скляні, піпетка, бюретка 2-го класу точності, колби конічні, крапельниці, папір фільтрувальний, йод, калій йодистий, розчин йодистого калію молярної концентрації 0,02 моль/дм³, кислота соляна, крохмаль розчинний, розчин з масовою часткою крохмалю 1 %, розчин йоду; мікроскоп світловий, біологічний; шпатель.

Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Підготовка зразка до аналізу здійснюється шляхом приготування об'єднаної проби крохмалю, що виконується згідно ГОСТ 7698-93.

Крохмаль приймають партіями. Партією вважають сукупність одиниць продукції одного найменування, виду і сорту, виготовленої одним підприємством за одну дату і зміну, про однаковій упаковці і оформленої одним документом про якість.

Від кожної партії рівними кількостями відбирають точкові проби крохмалю. Маса точкової проби 100-200г.

З точкових проб складають об'єднану пробу. Для цього їх розташовують на столі і перемішують. З об'єднаної проби методом квартування виділяють середню пробу. Операцію ділення проводять до отримання маси середньої проби близько 500 г.

Робота 6.2. Визначення органолептичних показників крохмалю

Органолептичні показники крохмалю визначають у послідовності: спочатку – зовнішній вигляд, потім – колір і запах.

Для визначення зовнішнього вигляду і кольору частина середньої проби крохмалю поміщають на пластинку з безбарвного скла розміром 13х18 см. Поверхню крохмалю покривають другою пластинкою такого ж скла розміром 10х15 см.

Притискаючи пальцем верхню пластинку до нижньої, намагаються утворити гладку поверхню проби крохмалю і визначають зовнішній вигляд і колір при розсіяному денному світлі.

Для визначення запаху у фарфорову чашку або склянку зважують наважку крохмалю масою близько 20 г, заливають теплою водою при температурі близько 50 ºС, перемішують і залишають у спокої. Після закінчення 0,5 хв воду зливають і визначають запах сирого осаду.

Таблиця 6.1