Рекомендована література

1. Бірта Г.О. Товарознавство продовольчих товарів (спецкурс) / Г.О. Бірта, Ю.Г. Бургу. – К.: Вид-во «Центр учбової літератури», 2012. – 224 с.

2. ДСТУ 4497:2005. Мед натуральний. Технічні умови. – Введ. 01.01.2007. – К.: Держспоживстандарт, 2007. – 22 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів

Мета: визначити органолептичні показники кондитерських виробів; визначити розміри, масу нетто та масову частку складових частин кондитерських виробів.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості картоплі вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: ваги, ланцет або ніж, ложка металева, пергамент або газетний папір, склянки, фарфорові чашки, термометр рідинний скляний з діапазоном вимірювання 0-100 ºС, циліндри, шпатель, лінійка з міліметровим діленням, штангенциркуль, пінцет, бензин (гас), толуол, хлороформ, ефір етиловий, баня водяна, папір фільтрувальний, шафа сушильна, лійки, сито № 05, чашка для випарювання.

Робота 9.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Підготовка зразка до аналізу здійснюється шляхом приготування об'єднаної проби кондитерських виробів , що виконується згідно ГОСТ 5904 -82.

Для визначення масової частки складових частин відбирають близько половини об'єднаної проби, але не менше 10 шт виробів.

Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів

За органолептичними показниками кондитерські вироби оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, розміром, смаком та запахом згідно з ГОСТ 5897-90.

Для визначення смаку і запаху какао-порошку до навішування 4 г випробуваного продукту додають 6 г цукру-піску і близько 5 см³ води, добре розмішують і доливають 95 см³ киплячої води або натурального молока. Потім знову все перемішують, охолоджують до 45-50 ºС і пробують приготований напій на смак.

Масову частку цукру-піску або іншого оздоблювального матеріалу, що відокремився від оболонки відкритої карамелі зі спеціальною захисною обробкою, визначають шляхом висипання об'єднаної проби на аркуш паперу з наступним відділенням виробів і зважуванням залишку, перерахувавши його у відсотках по відношенню до маси проби.

Масову частку виробів з дефектами відповідно до вимог стандарту або технічних умов на даний вид продукту визначають підрахунком кількості дефектних виробів в об'єднаній пробі.

Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів

Розміри виробі визначають виміром не менше 5 шт виробів без обгорткового матеріалу, взятих з об'єднаної проби. За остаточний результат аналізу приймають середньоарифметичне значення результатів вимірювань.

Таблиця 9.1

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Форма та розмір
Смак
Запах

Робота 9.3. Визначення маси нетто кондитерських виробів

При визначенні маси нетто виробів попередньо видаляють пакувальний матеріал.

Масу нетто 1 шт виробу або пакувальної одиниці визначають шляхом зважування випадкової вибірки, відзначаючи при цьому відхилення від встановленої маси.

Таблиця 9.2

Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Маса, г				Середня маса, г	Відхилення, ± г	Висновок про відповідність нормативному документу
	m1	відхилення, ± г	mn	відхилення, ± г
Маса

Робота 9.4. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів

Під складовими частинами кондитерських виробів приймають різноманітні кондитерські маси, з яких складається цілий виріб.

Робота 9.4.1. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів ваговим методом

Метод заснований на зважуванні складових частин, ретельно відокремлених одна від одного. Метод застосовують для виробах, які можуть бути легко розділені на складові частини. Метод не поширюється на карамель з начинкою, перешаровану карамельною масою (в складку).

Зважують відібрану пробу виробів і обережно розділяють на складові частини.

Одну із складових частин завадять в попередньо зважений стаканчик та зважують.

Результат виражають у відсотках до маси проби, обчислюють і записують до другого десяткового знака. Остаточний результат округлюють до першого десяткового знака. Межі допустимих значень похибки вимірювання ± 2,0% при довірчій ймовірності Р=0,95.