Запитання для самоперевірки

1. Які основні види та номери круп Ви знаєте?

2. Як здійснюють відбір проб для визначення якості круп’яних напівфабрикатів?

3. Що таке номер крупи?

4. Які види домішок Ви знаєте та в чому полягає суть їх визначення?

5. Охарактеризуйте поняття “доброякісність ядра”.

6. Які органолептичні показники для круп контролюються нормативною документацією?

7. Які фізико-хімічні показники для круп контролюються нормативною документацією?

8. Яким чином визначають номер крупи?

9. В чому полягає підготовка крупи перед визначенням розварюваності?

10. В яких одиницях виражають розварюваність круп та яка техніка її визначення?

Рекомендована література

1. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методі определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. – Введ. 01.01.86. – М.: Госстандарт, 1986. – 32 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна

Мета: визначити органолептичні показники різних сортів та видів борошна; масову частку вологи борошна; зольності борошна.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості різних видів та сортів борошна вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні та аналітичні ваги, сушильна шафа СЕШ-3, муфельна піч, ексикатор, скляні пластинки, хімічні склянки, бюкси, тиглі.

Робота 2.1. Визначення органолептичних показників якості борошна

Для визначення запаху і смаку відміряють приблизно 20 г борошна відбирають на долоню або на чистий папір і зігрівають подихом, потім визначають запах. Для підсилення відчуття запаху борошно переносять у склянку і запивають водою (температурою близько 60 °С) закривають годинниковим склом. Потім воду зливають і визначають запах борошна.

Смак та хруст визначають розжовуванням 1-2 г борошна.

У суперечливих випадках запах та смак борошна, а також наявність хрусту визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Визначення кольору проводиться порівнянням дослідного борошна з еталонами або з характеристикою кольору відповідно до чинних стандартів за сухою та мокрою пробами.

За сухою пробою. Для визначення беруть дві скляні пластинки розмірами 50x150 мм. На них розміщують порції борошна по 3-5 г, які розрівнюють ребром іншої пластинки, потім накривають, щільно спресовуючи, але не змішуючи порції. Висота пресованого шару 3-4 мм. Після цього знімають верхнє скло, вирівнюють краї прямокутників і визначають колір.

За мокрою пробою. Пластинки зі спресованим борошном нахиляють і обережно занурюють у посудину з водою. Як тільки пухирці повітря перестануть виділятися, пробу виймають, а після підсихання борошна протягом 2-3 хв визначають колір мокрої проби борошна.

Результати визначення заносять в табл. 2.1.

Таблиця 2.1