- •Міністерство освіти і науки україни
- •Лабораторна робота № 1 Товарознавча оцінка якості круп
- •Форма запису результатів досліджень
- •Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 2 Товарознавча оцінка якості борошна
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 3 Товарознавча оцінка та контроль якості хліба
- •Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів
- •Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 3.4.5. Визначення пористості хліба і булочних виробів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів
- •Маса наважки залежно від передбачуваної масової частки цукру
- •Робота 4.2. Визначення масової частки цукру прискореним йодометричним методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)
- •Показники заломлення і густини жирів
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 6 Товарознавча оцінка та визначення якості крохмалю
- •Робота 6.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.2. Визначення масової частки вологи меду (дсту 4497:2005)
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 8.3. Визначення діастазного числа меду
- •Робота 8.4. Визначення кислотності меду
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 9 Визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто та складових частин кондитерських виробів
- •Робота 9.2. Визначення органолептичних показників кондитерських виробів
- •Робота 9.2.1. Визначення розмірів кондитерських виробів
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 9.4.2. Визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів
- •Робота 10.3. Визначення лужності печива
- •Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 11.2. Визначення органолептичних показників рослинної олії
- •Форма запису результатів досліджень рослинної олії
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 12 Товарознавча оцінка якості яєць
- •Форма запису результатів досліджень
- •Робота 12.3. Визначення ступеня свіжості яєць по індексу білка і жовтка
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 13 Товарознавча оцінка якості чаю та кави
- •Форма запису результатів досліджень чаю
- •Форма запису результатів досліджень кави
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей
- •Форма запису результатів досліджень солі
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Запитання для самоперевірки
- •Рекомендована література
- •Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре
- •Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре
- •Форма запису результатів досліджень сухого картопляного пюре
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
- •Форма запису результатів досліджень
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Характеристика досліджуваного показника |
Висновок про відповідність нормативному документу |
Колір |
|
|
Поверхня |
|
|
Злам |
|
|
Форма |
|
|
Смак |
|
|
Запах |
|
|
Стан після варіння |
|
|
Робота 5.2. Визначення масової частки вологи макаронних виробів
З попередньо підготовленої проби (як для визначення запаху) відбирають дві наважки масою (5±0,1) г кожна в попередньо просушені та зважені бюкси. Далі бюкси переносять в СЕШ-3, при чому кришка бюкси повинна знаходитися під днищем. Висушують при температурі (130±2) оС протягом 40 хв з моменту встановлення заданої температури. Після висушування бюкси виймають (не торкаючись бюксів голими руками!) накривають кришкою та переносять в ексикатор для охолодження на 20хв, але не більше 2 год. Охолоджені бюкси зважують з точністю до 0,01 г та розраховують вологість (W, %) макаронних виробів за формулою:
Wм = ,
де m1, m2 — маса бюкси з наважкою макаронів до і після висушування, г;
m3 – маса пустої бюкси, г.
Допустима розбіжність між двома паралельними визначеннями не більше 0,2 %. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів визначень двох наважок. Всі розрахунки проводять до другого десяткового знаку з подальшим округленням до першого десяткового знаку.
Результати досліджень заносять в табл. 5.2.
Таблиця 5.2
Форма запису результатів досліджень
Назва показника |
Умовне позначення показника |
Числове значення |
Маса бюкси з наважкою макаронів, г |
m11 |
|
m12 |
| |
Маса бюкси з наважкою макаронів після висушування, г |
m21 |
|
m22 |
| |
Маса пустої бюкси, г |
m31 |
|
m32 |
| |
Масова частка вологи макаронних виробів, % |
Wм1 |
|
Wм2 |
| |
Wм сер |
|
Робота 5.3. Визначення кислотності макаронних виробів
З попередньо подрібнених та просіяних макаронних виробів відбирають дві наважки по (5,0±0,1) г кожна, переносять в колби ємністю 100-150 см3 кожна з попередньо налитою в них 30-40 см3 дистильованою водою. Вміст колби збовтують протягом 3 хв до зникнення грудочок. Частинки, що прилипли до стінок змивають дистильованою водою. Потім додають 5 крапель фенолфталеїну та титрують водним розчином лугу (КОН або NaOH) концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. За шкалою бюретки визначають витрати лугу на титрування.
Кислотність (Х, град) макаронних виробів кожної наважки розраховують за формулою:
Х = ,
де V – об'єм розчину лугу витраченого на титрування, см3;
10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм3 розчину лугу на 1 моль/дм3;
20 – коефіцієнт перерахунку на 100 г виробів;
К – поправочний коефіцієнт на титр 0,1 моль/дм3 розчину лугу.
Допустима розбіжність між результатами двох визначень не більше 0,2 град. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.
Результати досліджень та розрахунків вносять в табл. 5.3.
Таблиця 5.3