Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса порожньої бюкси, г	m
Маса бюкси з наважкою подрібненої м'якушки до висушування, г	m1
Маса бюкси з наважкою після висушування, г	m2
Маса наважки до висушування, г	G1
Маса наважки після висушування, г	G2
Масова частка вологи, %	W

Робота 3.4.2. Визначення кислотності м'якушки хліба експресним методом

Цим методом передбачається висушування скибочки або подрібненої м'якушки хліба на приладі ВНИИХП-ВЧ чи інших вологомірах цього типу.

Із середини виробу вирізують скибочку м'якушки розміром 6х6 і товщиною 0,5-0,7 см. Розрізують скибку на дві частини і беруть наважки по 5 г. Після зважування треба обережно переносити скибки, щоб не було втрат. Зважувати і висушувати краще на відтарованому листі фольги. Висушують при температурі 160 °С протягом 3 хв. Після цього наважки переносять на 1-2 хв в ексикатор для охолодження і зважують. Розрахунок масової частки вологи проводять за формулою 4.1.

Арбітражний метод: 25 г (з точністю 0,01 г) подрібненої м'якуш­ки переносять у суху пляшку (типу молочної) місткістю 0,5 дм³. Воду кімнатної температури у кількості 250 см³ відмірюють мірною колбою і близько ¹/₄ її кількості вливають у пляшку, ре­тельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2 хв; дають відстоятись 10 хв, знову збовтують протягом 2 хв і відстоюють 8 хв.

Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см³ у дві конічні колби місткістю 100-150 см³ і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію або калію за наявності 2-3 крапель фенолфталеїну до слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Прискорений метод. Визначення ведеться аналогічно арбі­тражному методу, але воду використовують, температура якої 60 °С; енергійно збовтують розтерту з водою м'якушку один раз протягом 3 хв. Витяжку відстоюють 1 хв. Подальший хід визначення такий, як і в арбітражному методі.

Кислотність (К, град), обчислюють за формулою

,

де V – об'єм 0,1 моль/дм³ розчину NaОН, витраченого на титрування, см³;

250 – об'єм води, взятої на визначення, см³;

100 – коефіцієнт перерахунку кислотності на 100 г м'якушки;

50 – кількість витяжки, взятої на титрування, см³;

25 – наважка м'якушки, г;

10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ на 1 моль/дм³ розчину лугу.

Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше як на 0,3 см³. Кінцевим результатом є середнє ариф­метичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град.

Під час обчислення результатів частки до 0,25 включно відкидаються; вище від 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а частки вище як 0,75 - до одиниці.

Таблиця 3.3