Форма запису результатів досліджень

Показник	Вимоги ГОСТ, ДСТУ, ТУ	Фактичний стан якості	Висновок
Форма
Стан поверхні
Забарвлення скоринки
Стан м'якушки
Структура пористості
Аромат
Смак
Розжовуваність м'якушки

Робота 3.4. Визначення фізико-хімічних показників якості готових виробів

До фізико-хімічних показників якості хліба відносять: во­логість, кислотність, пористість, а також вміст цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.

Визначають фізико-хімічні показники не раніше, ніж через 3 год. після виходу продукції з печі й не пізніше ніж через 48 год. для хліба, виготовленого з обойних сортів борошна, або через 24 год. для хліба з сортового борошна та не раніше 1 год. і не пізніше 16 год. - для булочних виробів.

З метою повнішої характеристики якості виробів визнача­ють низку додаткових показників, не передбачених стандартом. Це питомий об'єм (об'єм 100 г виробів, см³/100 г), формостійкість подового хліба (відношення висоти виробу до його діаметра, H/D), ступінь випуклості верхньої скоринки формового хліба, пропеченість м'якушки. За допомогою пенетрометра визначають стискання, пружність, пластичність м'якушки.

Робота 3.4.1. Визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом

Вологість хліби, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунку виходу хліба. У разі збільшення полотої хліба на 1% збільшується його вихід на 2-3 %. Найточніше визначення вологості дає метод висушування наважки хліба до постійної маси при температурі 105°С.

На виробництві використовують визначеним вологості за прискореним стандартним методом (ГОСТ 21094-75).

Для виробів масою меншою ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг - товщиною 3-5 см. М'якушку відок­ремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не меншою 20 г. М'якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130 °С сушильну шафу на 45 хв із моменту завантаження. Тривалість відновлення температури до 130°С після завантаження шафи не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.

За час сушіння в шафі СЗШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЗШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) й зважують.

Масову частку вологи в хлібобулочних виробах (W, %), обчислюють за формулою:

,

де G₁, G₂ – маса наважки до і після висушування, г.

Масову частку вологи визначають паралельно у двох наваж­ках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями неповинна перевищува­ти 1%. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %.

Частки до 0,25 включно підкидають; частки вище від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище від 0,75 прирівнюють до одиниці.

Після визначення масової частки вологи в хлібі чи булочних виробах порівнюють результати визначення з вимогами ГОСТ і роблять висновок про відповідність або невідповідність значення цього показника якості показникам стандарту.

Таблиця 3.2