Робота 10.3. Визначення лужності печива

Для визначення лужності печива користуються методом титрування. Беруть 25 г подрібненого печива і переносять у конічну колбу місткістю 500 cм³, приливають 200 cм³ дистильованої води і збовтують. Впродовж 30 хв настоюють, збовтують через кожні 10 хв, після чого розчин фільтрують через вату, 50 cм³ фільтрату переносять у конічну колбу і титрують 0,1 моль/дм³ розчином HCl, H₂SO₄, використовуючи як індикатор бром тимоловий синій до появи інтенсивного жовтого забарвлення.

Лужність Х, град, розраховують за формулою:

де V – кількість 0,1 моль/ кислоти, яка пішла на титрування, cм³;

V₂ – загальний об’єм водної витяжки з наважкою, cм³;

V₁ - об’єм водної витяжки, взятий для титрування, cм³;

g - маса наважки, г.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Робота 10.4. Визначення редукуючих речовин в карамелі

Необхідно приготувати розчин карамелі, який вміщував би 0,2- 0,5 г редукуючи речовин у 100 розчину. Величину наважки можна знайти за таблицею, залежно від передбачуваної масової частки редукуючи речовин.

Наважку карамелі, попередньо розтерту в ступці, розчиняють у дистильованій воді, температурою 60-70°С, переносять у мірну колбу об’ємом 250 cм³, охолоджують, доводять до мітки і перемішують, після чого в одержаному розчині визначають масову частку редукуючи речовин.

У конічну колбу місткістю 100 c^м3 піпеткою наливають по 5 cм³ розчину Фелінг I (CuS) і II (лужний розчин сегнетової солі), нагрівають до кипіння, приливають із бюретки 10 cм³ випробувального розчину, кип’ятять 2 хв. Наприкінці другої хвилини кипіння приливають три краплі індикатора – метиленового синього та спостерігають за кольором розчину. Якщо колір не зникає, то, не перестаючи кип’ятити, дотитровують, випробовуваним розчином до зникнення синього кольору. Після того, як колір розчину зник, відмічають об’єм розчину і на основі орієнтованого досліду переходять до власне визначення.

Для того, щоб підрахувати масову частку редукуючи речовин визначають кількість розчину, який досліджувався. Відповідно до його об’єму знаходять кількість міліграмів інвертного цукру в 100 розчину.

Масову частку редукуючи речовин у карамелі визначають за формулою:

де V – об’єм мірної колби з розчином карамелі, cм³;

n – кількість інвертного цукру, знайденого за таблицею, мг;

g – наважка карамелі, г;

К – поправковий коефіцієнт на Фелінги;

1000 – перерахунок грамів наважки у міліграми.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків кондитерських виробів вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. Як класифікують карамель?

11. Які властивості карамельної маси?

12. Яка харчова цінність карамелі?

13. Які існують види обробки карамелі?

14. Умови і строки зберігання карамелі різних видів.

15. Охарактеризуйте споживчу та транспортну тару, яка використовується для пакування карамелі.

16. Які дефекти виникають у карамелі?

17. Наведіть класифікацію печива.

18. Як визначити лужність печива?

19. В чому суть методу визначення масової частки вологи печива?

Рекомендована література

1. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ – Введ. 01.01.75. – М.: Госстандарт, 1975. – 10 с.

2. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. – Введ. 01.01.89. – М.: Госстандарт, 1989. – 12 с.

Лабораторна робота № 11

Товарознавча оцінка якості рослинних олій

Мета: визначити органолептичні показники якості олії; кислотне та йодне число олії.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості олії вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: конічні колби, бюретка, водяна баня, 1% спиртовий розчин фенолфталеїну, спиртовий розчин гідрооксиду натрію або калію, розчин гіпосульфіту , розчин йоду, етиловий спирт, розчин крохмалю, піпетки, мірний циліндр, ваги лабораторні, електрична плитка, дистильована вода.

Робота 11.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Рослинні олії приймають партіями. Відбір проб провадять за ГОСТ 5471-83. При цьому від кожної однорідної партії олії відбирають середню пробу. Середньою пробою вважається частина олії, відібрана від усіх контрольованих одиниць упаковки.

Відбирають проби із пляшок, упакованих у ящики, із різних місць (ящиків) із розрахунку не менше однієї пляшки на 1 т олії, але не менш як чотири пляшки від кожної партії; перевіряють стан посуду, закоркування, етикетки, масу олії. Після перемішування вмісту відливають однакові порції олії в чистий сухий стакан для складання середньої проби об'ємом 2 дм³.

Середню пробу олії, розфасованої в бочки, фляги, бідони, підбирають трубчастим пробовідбірником із 10% одиниць упаковки, але не менш як із чотирьох одиниць. За наявності у партії олії менш як чотири одиниці упаковки пробу відбирають від кожної її одиниці.