Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
1	2	3
Покази поляриметра	α1
	α2
	α3
Середнє з трьох значень	αсер
Визначення поправки	β

Продовження табл. 15.3

1	2	3
Середній показник цукрометра з урахуванням поправки	α = αсер – β
Вміст крохмалю в 100 г картоплі, %	С
Масова частка вологи картоплі, %	W
Вміст крохмалю в 100 г на сухі речовини картоплі, %	Cср

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків картоплі вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. В чому полягає підготовка проби картоплі перед дослідженням?

2. Основні етапи виробництва гарнірної картоплі.

3. Способи очищення картоплі.

4. Вимоги до картоплі як сировини.

5. Технологічна схема виробництва формованих чшсів.

6. Як підготувати проби картоплі для визначення масової частки вологи, крохмалю?

7. Яка роль крохмалю та його кількості на якість картоплі ?

8. Чому при визначенні кількості крохмалю поляриметричним методом необхідно попередньо проводити гідроліз проби?

9. Яка масова частка вологи в картоплі?

10. Суть методу визначення крохмалю методом Еверса.

Рекомендована література

1. ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества. – Введ. 01.06.82. – М.: Госстандарт, 1981. – 20 с.

2. Шепелев А.Ф. Товароведение и експертиза плодоовощных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. – Ростов-н/Д: МарТ, 2001. – 64 с.

3. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Лабораторна робота № 16 Товарознавча оцінка якості сухого картопляного пюре

Мета: визначити органолептичні показники сухого картопляного пюре; масову частку діоксину сірки.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості сухого картопляного пюре вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: фарфорові ступки, мірний циліндр, фільтрувальний папір, ваги лабораторні, дистильована вода, скляна лійка, бюретки, піпетки, хлорид натрію, буферний розчин, гідросульфіт натрію, соляна кислота, розчин йоду, розчин крохмалю, розчин формаліну.

Робота 16.1. Визначення органолептичних показників сухого картопляного пюре

При органолептичній оцінці якості сухого картопляного пюре визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію за ТУ У 9166-001-52735863-02.

Зовнішній вигляд, форму частинок і колір продукту визначають візуально оглядом зразків сухого картопляного пюре, яке розміщене на аркуші білого паперу. Дослідження проводять при розсіяному денному світлі або люмінесцентному освітленні.

Для визначення консистенції, смаку та запаху пюре, готують зразки за способом, що вказаний на етикетці. Температура досліджуваного зразка для продуктів, що вживають в гарячому вигляді близько 55 °С.

Таблиця 16.1