Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Маса однієї виїмки м'якушки, г
Загальна маса виїмок, г	G
Об'єм однієї виїмки, см^3
Загальний об'єм виїмок, см^3	V
Пористість, %	П

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків картоплі вимогам нормативної документації

Запитання для самоперевірки

1. Охарактеризуйте порядок відбору проби хліба для проведення досліджень.

2. Які ваги повинні використовуватись для визначення маси хліба?

3. Як здійснюється перевірка маси хліба та хлібобулочних виробів?

4. Які норми відхилень маси різних видів хліба та хлібобулочних виробів?

5. Охарактеризуйте порядок дослідження органолептичних показників хліба та хлібобулочних виробів.

6. Як готуються зразки для визначення масової частки вологи у хліба стандартним методом?

7. Які існують методи визначення масової частки вологи м'якушки хліба?

8. Яким методом визначають пористість хліба та хлібобулочних виробів?

Рекомендована література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 451 с.

2. ДСТУ 7045:2009. Вироби хлібобулочні. Методи визначення фізико-хімічних показників.

Лабораторна робота № 4 Товарознавча оцінка та визначення якості хлібобулочних виробів

Мета: визначити масову часту цукру та жиру в хлібобулочних виробах.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості хлібобулочних виробів вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: повірені ваги, сушильна шафа, дерев’яний товкачик, фарфорові чашки, конічні колби, мірні колби, термометр ртутний скляний, піпетки, бюретки, баня водяна, електроплитка, мідь сірчанокисла, калій-натрій виннокислий, кислота сірчана, рефрактометр жировий з граничним коефіцієнтом заломлення до 1,7 різних типів, пікнометр скляний, папір фільтрувальний, вата медична, знезолені фільтри, натрій вуглекислий безводний, кислота оцтова, водний розчин із масовою часткою 80 %, α-бромнафталін з коефіцієнтом заломлення приблизно 1,66.

Робота 4.1. Порядок відбору проб для проведення досліджень

Відбирають проби згідно з ДСТУ 7044:2009. Із лабораторної проби виділяють для визначення цукру не менше ніж 300,0 г виробів.

У виробах, в яких м'якушка легко відділяється від скоринки, аналізують тільки м'якушку. Вироби зниженої вологості, а також вироби, в яких м'якушка не відділяється від скоринки, використовують разом зі скоринкою.

Із виробів видаляють усі включення (родзинки, повидло, горіхи тощо, за винятком маку та інших сухих добавок, які важко відокремити від м'якушки) та поверхневе оздоблення (цукор, мак тощо).

Після видалення скоринки і включень вироби ретельно подрібнюють і перемішують.

Для готування водної витяжки зважену наважку продукту переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 200 см³ або 250 см³. Наважку продукту беруть з таким розрахунком, щоб концентрація цукру в розчині була 0,5 %. Для зручності розрахунку масу наважки наведено в таблиці 1.

Таблиця 4.1