Форма запису результатів досліджень

Назва показника	Умовне позначення показника	Числове значення
Об'єм розчину тіосульфату натрію, який витрачено титрування у контрольному розчині, см^3	V1
Об'єм розчину тіосульфату натрію, який витрачено титрування у визначенні, см^3	V2
Маса речовини у взятій на визначення витяжці, мг	m
Вологість	W
Масова частка цукру	Wц

Робота 4.4.Визначення масової частки жиру хлібобулочних виробів рефрактометричним методом (прискореним)

Метод полягає у вилученні жиру з наважки виробу відповідним розчинником. Масову частку жиру визначають за різницею коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику. Метод застосовують в інтервалі вимірювань від 1 % до 60 %. Межа можливих значень абсолютної похибки вимірювання Л=± 0,4 % за довірчої імовірності Р=0,95.

Визначають коефіцієнт заломлення α-бромнафталіну або α-хлорнафталіну за температури 20 °С, наносячи 1-2 краплі розчинника на призму рефрактометра.

Густину розчинників р, у грамах на сантиметр кубічний, за температури 20 °С визначаю пікнометром і обчислюють за формулою:

,

де – водне число пікнометра, см³;

т – маса розчинника, г.

Розбіжність між паралельними зважуваннями не повинна перевищувати ± 0,015 г.

Піпетки місткістю від 2 см³ до 5 см³ калібрують за розчинником, відмірюючи ними відповідний об'єм розчинника і зважуючи його у склянці. Розбіжність між паралельними зважуваннями не повинна перевищувати ± 0,015 г.

Із трьох зважувань беруть середньоарифметичне і обчислюють об'єм піпетки V у сантиметрах кубічних, за формулою:

,

де т – маса розчинника, що відповідає об'єму взятої піпетки, г;

ρ – густина розчинника за температури 20 °С, г/см³.

Беруть 2,0 г ретельно подрібненої наважки хлібобулочних виробів, зважують і переносять у маленьку ступку. Потім додають 4,0 см³ розчинника, який набирають каліброваною піпеткою за допомогою маленької груші. Весь вміст ступки енергійно розтирають протягом 3 хв. Суміш переносять і ступки на маленький складчастий фільтр. Перші 2-3 краплі фільтрату відкидають, а наступний фільтрат у кількості 2-3 крапель наносять на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення.

Вироби хлібобулочні зниженої вологості аналізують так: добре подрібнену наважку масою 2,0 г зважують і кладуть у порцелянову ступку (за відсутності ступки дозволено використовувати маленьку порцелянову чашку). Наважку змочують 1,0 см³ дистильованої води, потім додають 2,0 г чистого сухого піску та 2,0 см³ оцтової кислоти зазначеної концентрації; все добре розтирають протягом 2 хв. і ставлять на киплячу водяну баню на 3 хв., потім охолоджують.

До охолодженої маси доливають від 4 см³ до 5 см³ розчинника і знову все розтирають протягом 3 хв, додають 2,0 г безводного натрію вуглекислого, перемішують, суміш зі ступки переносять на складчастий фільтр і фільтрують у склянку. З отриманого фільтрату наносять 2-3 краплі на призму рефрактометра і визначають коефіцієнт заломлення.

Визначають коефіцієнт заломлення за температури (20±0,2) °С.

Масову частку жиру (w_ж), у відсотках, у перерахуванні на суху речовину обчислюють за формулою:

,

де, V_р – об'єм розчинника, який витрачено для вилучення жиру, см³;

σ_ж – відносна густина жиру за 20 °С, г/см³;

П_Р – коефіцієнт заломлення розчинника;

П_рж – коефіцієнт заломлення розчину жиру в розчиннику;

П_ж – коефіцієнт заломлення жиру;

т – маса наважки виробу, г;

W – вологість продукції, %;

100 – коефіцієнт перерахунку у відсотки.

Обчислювання проводять із точністю до 0,1 %.

За кінцевий результат беруть середньоарифметичне трьох паралельних визначень.

Для визначання відсотка вмісту жиру використовують показники заломлення і густини жирів, зазначені в таблиці.

Таблиця 4.2