Робота 14.2. Визначення органолептичних показників солі та пряностей

При оцінюванні якості солі визначають колір, смак та запах. Візуально сіль має бути білою або мати сіруватий, жовтуватий, розовуватий відтінки, що залежить від її походження.

Для визначення смаку готують 5 % водний розчин солі. Він має характеризуватись солоним смаком без по сторонніх присмаків. Водночас звертають увагу на прозорість розчину і наявність у ньому сторонніх домішок.

Запах визначають відразу після розтирання 20 г солі у чистій фарфоровій ступці. При цьому звертають увагу на наявність стороннього запаху.

В прянощах органолептично визначають зовнішній вигляд (форма, колір), запах та смак, які визначають в частині об’єднаної проби масою 50 г.

Зовнішній вигляд і колір визначають візуально, розміщуючи наважку на аркуш білого паперу.

При оцінюванні кольору встановлюють різні відхилення від кольору, специфічного для даної пряності.

При оцінюванні аромату визначають його натуральність і наявність по сторонніх запахів. Для цього наважку масою 10-20 г заливають 100 см³ киплячої води і оцінюють аромат настою.

При досліджуванні смаку визначають характерність його даному виду пряності.

Таблиця 14.1

Форма запису результатів досліджень солі

Назва показника	Характеристика досліджуваного показника	Висновок про відповідність нормативному документу
Зовнішній вигляд
Смак
Колір
Запах

Робота 14.3. Визначення вмісту йоду в йодованій солі

20 г йодованої солі поміщають у конічну колбу з притертою пробкою і розчиняють в 100 см³ дистильованої води. До отриманого розчину необхідно додати при помішуванні 4 см³ розчину гідроксиду натрію і по краплям 5 см³ розчину марганцевокислого калію, розчин набуває зеленувато-буре забарвлення. Після ретельного перемішуванні в отриману суміш додають піпеткою 1,5 см³ розчину сірчаної кислоти і нагрівають до 70-80 °С.

Надлишок марганцевокислого калію руйнують додаванням піпеткою 5 см³ розчину щавлевої кислоти, при цьому розчин знебарвлюється. Після охолодження розчину до кімнатної температури додають циліндром 10 см³ свіжоприготовленого розчину йодиду калію масової частки 1%, колбу закривають пробкою і витримують в темному місці 10-15 хв. Йод, що виділився титрують розчином тіосульфату натрію спочатку без крохмалю до соломино-жовтого кольору, потім додають піпеткою 1 см³ крохмалю і продовжують титрувати до знебарвлення розчину.

Одночасно проводять два паралельних дослідження.

Масову частку йоду, Х, % визначають за формулою:

де 0,0001058 – маса йоду, що відповідає 1 розчину тіосульфату натрію;

V – об’єм розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування проби, см³;

V₁ – об’єм розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування контрольної проби, см³;

K_n – поправковий коефіцієнт розчину тіосульфату натрію;

m – масса наважки йодованої солі, г;

100 – коефіцієнт перерахунку,%.

За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень