Робота 3.2. Визначення маси хліба та хлібобулочних виробів

Для визначення маси виробів використовують вага середнього класу точності за ГОСТ 23676-79 з ціною поділки не більше 2 г – для маси до 200 г включно і не більше 5г – для маси більше ніж 200 г.

Визначають масу окремого виробу і середню масу одного виробу. Масу окремого виробу визначають зважуванням не менше ніж 10 шт. виробів без упаковки, окремо кожного.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів без упаковки, проби зважують після пошано остигання.

Відхилення маси окремого виробу і середньої маси одного виробу визначають як різницю між результатами зважування і встановленою масою за нормативною документацією, віднесену до встановленої маси і виражену у відсотках.

Для хліба і крупноштучних булочних виробів допускається відхилення середньої маси в менший бік не більше як на 2,5%, а маси одного окремо зваженого виробу – не більше як на 3%.

Для деяких виробів, здебільшого булочних і здобних масою до 0,2 кг, допускаються відхилення від середньої маси на – 3-4 %, для окремого виробу – 4-6 %.

Робота 3.3. Визначення органолептичних показників якості хліба

До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні та м'якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість) аромат, смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.

Органолептичні показники оцінюють за допомогою органів відчуття (зору, нюху, дотику). Ця оцінка має суб'єктивний характер. Для зменшення впливу суб'єктивних факторів використовують сенсорний аналіз. Сенсорний аналіз мають проводити дегустатори, у яких попередньо проведена перевірка чутливості органів відчуття, що робить органолептичну оцінку об'єктивнішою.

Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості:

1. колір, форму, стан скоринки тощо;

2. запах;

3. консистенцію (пропеченість, м'якість, пружність тощо),

4. смак.

Органолептичні показники якості характеризують словами:

колір:«блідий», «золотисто-жовтий», «світло-коричневий», «темно-коричневий»;

стан скоринки: «гладка», «нерівна», «з фітинами», «з підривами»;

колір м'якушки: «білий», «сірий», «темний»;

пористість: «рівномірна», «нерівномірна», «дрібна», «середня», «крупна», «тонкостінна»,«товстостінна»;

еластичність м’якушки: «хороша», «середня» або «погана», тобто м'якушка еластична, недостатньо еластична чи нееластична.

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правильність і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду. Колір скоринки залежно від сорту борошна характеризується як блідий, золотисто-жовтий, світло- чи темно-коричневий, коричневий. Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони пе­редбачені нормативною документацією), глянцевою (крім виробів, у яких поверхня має бути шорохувата).

Тріщинами вважаються розриви, що йдуть через усю верхню скоринку. Підрив – це відрив бокової скоринки від верхньої – у формового хліба та нижньої – для подового.

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації – я середню, а при значній залишковій деформації та заминанні м'якушки – як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре пропеченою, еластичною, свіжою. Аромат і смак визначають під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів. Результати органолептичної оцінки якості хліба записують у таблицю.

Таблиця 3.1