Форма запису результатів досліджень

Номер зразка	Маса, г			Х4, %	Висновок про відповідність нормативному документу
	m	m1	m2

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків кондитерських виробів вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Визначте порядок відбору проб для проведення досліджень?

2. Які органолептичні показники визначають якість кондитерських виробів?

3. Як проводять дослідження на визначення розмірів кондитерських виробів?

4. Як визначають масу кондитерських виробів?

5. Особливості визначення масової частки складових частин кондитерських виробів ваговим методом.

6. Для яких виробів застосовується ваговий метод визначення масової частки складових частин.

7. Особливості визначення масової частки складових частин кондитерських виробів непрямим методом.

8. Для яких виробів застосовується непрямий метод визначення масової частки складових частин.

9. Особливості визначення масової частки складових частин кондитерських виробів за допомогою розчинників.

10. Для яких виробів застосовуються розчинники визначення масової частки складових частин.

11. Як визначають масову частку горіхів і олійного насіння в кондитерських виробах?

Рекомендована література

1. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

Лабораторна робота № 10 Товарознавча оцінка якості кондитерських виробів

Мета: визначити масову частку вологи печива, вміст сухих речовин карамелі, лужність печива та масову частку редукуючи речовин в карамелі.

Завдання:

• закріпити теоретичні знання з теми;

• встановити відповідність визначених показників якості чаю та кави вимогам нормативної документації;

• зробити висновок щодо проведеної роботи та отриманих експериментальних даних.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: фарфоровий чайник, фарфорові чашки, фільтрувальний папір, паличка скляна, ваги лабораторні, електрична плитка, дистильована вода, скляна лійка, мірний циліндр, бюретки, піпетки, 0,1 н розчин марганцевокислого калію, індигокармін.

Робота 10.1. Визначення масової частки вологи печива

Подрібнену наважку масою не більше 5 г зважують в попередньо висушених і зважених бюксах зі скляною паличкою, з прожареним піском або без нього в залежності від виду виробу.

Відкриті бюкси з наважками поміщають в сушильну шафу нагріту до (130±2)°С. і висушують протягом 40 хв. Після закінчення висушування бюкси з наважками нещільно прикривають кришками та поміщають в екстиктор на 30 хв, потім щільно закривши кришками зважують.

Масову частку вологи розраховують за формулою:

де m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m – маса наважки виробу, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних досліджень.

Робота 10.2. Визначення масової частки сухих речовин карамелі

При визначенні масової частки сухих речовин в карамелі готують розчин, для цього зважують 5 г карамелі (перед цим її старанно розтирають у ступці) у бюксі або скляному стаканчику зі скляною паличкою, додають піпеткою 5 дистильованої води і розчиняють наважку при підігріванні на водяній бані (температура води не більше 70°С). Після охолодження бюкс зважують, додають необхідну кількість води (поки маса розчину не буде 10 г). Потім краплю розчину наносять на призму рефрактометра і за шкалою визначають масову частку сухих речовин у розчині.

Масову частку сухих речовин розраховують за формулою:

де a – відлік за процентною шкалою рефрактометра при температурі 20°С;

m₁ – маса розчину наважки, г;

m₂– маса наважки, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних досліджень.