тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. Якщо оплата вартості проводиться через офіціанта, виписується рахунок на бланку встановленої форми та видається споживачу касовий чек чи розрахункова квитанція.

Питання організації бухгалтерського обліку в сфері ресторанного господарства вирішуються власником або вповноваженим органом (посадовою особою) відповідно до законодавства й установчих документів. Підприємство самостійно визначає облікову політику в частині застосування форми бухгалтерського обліку, правил документообігу й технології обробки облікової інформації, використання додаткової системи рахунків і регістрів аналітичного обліку.

4.1. Ціноутворення в ресторанному господарстві

Політика ціноутворення є невід’ємною частиною загальної економічної та соціальної політики України. Ціна як економічна категорія характеризує вартість одиниці запасів. У ресторанному господарстві застосовуються вільні ціни, державні фіксовані та регульовані ціни, контрактні.

Вільні ціни встановлюються на всі види запасів, за винятком тих, за якими відбувається державне регулювання цін. Так, Постановою КМУ «Про встановлення повноваження органів виконавчої влади та виконавчих органів міських рад відносно регулювання цін (тарифів)» від 25.12.1996 р. №1548 передбачено, що органи державної виконавчої ради встановлюють граничний рівень рентабельності й націнки на дитяче харчування, хліб та хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи, цукор, яловичину, ковбаси варені, молоко, сир, масловершковетасоняшниковуолію.

Вільна ціна складається з первинної вартості, незалежно від джерел походження (постачальника, засновника, бартеру) та торгової на-

цінки.

Первинною вартістю запасів, які надійшли від постачальника, називають собівартість запасів, що складається з фактичних сум, сплачених постачальнику згідно з договором без податку на додану вартість (ПДВ), якщо підприємство є платником податку та має право на його відшкодування з бюджету, а якщо ні, то до собівартості включають і непрямі податки; транспортно-заготівельні витрати (ТЗР); інші витрати, які пов’язані з надходженням запасів та доведенням їх до стану, в якому вони придатні до споживання та реалізації.

Первинна вартість запасів, які внесені засновником до статутного капіталу чи одержані безкоштовно, визнається на рівні справедливої

вартості.

Первинна вартість одиниці запасів, одержана за результатами обміну на подібні запаси, дорівнює балансовій вартості переданих запасів. Якщо

145

балансова вартість таких запасів перевищує справедливу вартість, то первинною буде справедлива вартість. Якщо обмін здійснюють на неподібні запаси, топервиннадорівнюєсправедливійвартості.

Не включають до первинної вартості запасів, а відносять до по-

точних витрат понаднормативні втрати та нестачі запасів; проценти за позики банків; витрати на збут; загальногосподарські та інші подібні витрати, не пов’язані з рухом запасів.

Підприємства ресторанного господарства реалізують куповані товари та свою продукцію за цінами продажу. Ціна продажу включає торгові націнки, бо цим підприємствам потрібно не тільки реалізувати, але й виробити страви та організувати їх споживання.

Торгова націнка включається до ціни запасів, і якщо вона реалізується у ціні товару, то, з одного боку, вона є джерелом відшкодування витрат, з другого — утворенням доходу підприємств ресторанного господарства. Розмір торгової націнки залежить від витратоємкості товару, попиту та пропозиції на ринку.

Поряд з необхідністю покриття операційних витрат та отримання прибутку при здійсненні процесів виробництва й обслуговування населення необхідно враховувати термін реалізації та придатності як запасів, так і продукції (товару).

Згідно з вимогами облікової політики, підприємства ресторанного господарства повинні вести облік товарів — за цінами покупки та цінами продажу. Формування продажної вартості власної продукції і товарів можна надати у такій схемі [26, с. 84—85]:

	Продаж-	Первинна вартість		Торгова		Сума ПДВ,	Сума ПДВ
		продуктів, (сировини),	+		+		у частині
	на вар- =					сплачена по- +
	тість	товарів без суми ПДВ		націнка		стачальнику	торгової
		постачальника					націнки

Для спрощення розрахунка продажна вартість страви, товару може бути розрахована так:

Відпускна (продажна) вартість = = (Первинна вартість + Торгова націнка) × 1.2

На практиці є два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) та розрахунка націнки.

Перший із них полягає в розрахунка продажної ціни прямим рахунком. Причому відсоток торгової націнки можна встановлювати як до покупної вартості без ПДВ, так і до покупної вартості з обліком ПДВ.

Якщо підприємство встановлює націнку до ціни придбання без ПДВ, то порядок розрахунка облікової (продажної) ціни товару, який надійшов, зводиться до того, що: спочатку визначають суму націнки, потім ціну з націнкою без ПДВ, суму ПДВ та продажну ціну із ПДВ.

146

З метою спрощення порядку формування продажної ціни встановлюють розмір торговельної націнки до покупної ціни із ПДВ.

Другий підхід передбачає встановлення облікової ціни одиниці сировини та оберненим рахунком установлення суми торгової націнки.

Достовірна інформація про ціни та їх складові знаходиться в системі бухгалтерського обліку.

4.2. Облік товарів і продуктів у коморі

Методологічні основи формування в бухгалтерському обліку інформації про рух запасів (для підприємств ресторанного господарства — товарів і продуктів) визначені в ПБУ 9 «Запаси». Облікова ціна товарів, рівень націнки й ціна продажу визначаються самостійно, відповідно до облікової політики підприємства. Обліковою ціною товарів у коморах підприємств ресторанного господарства може бути первісна вартість або ціна продажу. До первісної вартості продуктів і товарів включають транспортно-заготівельні витрати (ТЗВ). Порядок розподілу ТЗВ на підприємствах, що застосовують оцінку товарів за цінами продажу, і окремий субрахунок обліку ТЗВ припускає визначення суми ТЗВ до реалізованих товарів за продажними цінами, у т.ч. з урахуванням торговельної націнки. Облік товарів за первісною вартістю в коморах підприємства ресторанного господарства ведуть за умовами, якщо реалізація продукції й товарів у структурних підрозділах здійснюється за ціною продажу, до складу якої включені різні рівні націнки.

Якщо підприємство ресторанного господарства реалізує страви й напівфабрикати через структурні підрозділи й/або іншим підприємствам і для формування ціни продажу використовує єдиний рівень націнок, то в такому випадку облік товарів ведуть у коморах за цінами продажу.

Товари на підприємствах ресторанного господарства обліковують у місцях зберігання (у коморах) у натуральних показниках за найменуванням, кількістю й обліковими цінами на картках кількісносумарного обліку або в товарній книзі комірника. Записи в картки здійснюють матеріально-відповідальні особи на підставі прибуткових (товарно-транспортні накладні, закупівельні акти, прибуткові накладні, податкові накладні та ін.) і видаткових документів (видаткові накладні, накладні-вимоги, забірні аркуші тощо).

Усі прибуткові й видаткові документи передаються в бухгалтерію разом із товарним звітом. У товарному звіті, виписаному у двох примірниках, зазначені: залишки в сумі товарів, продуктів і тари на початок; надійшло і витрачено за звітний період і залишки на кінець звітного періоду. Товарні звіти здають матеріально відповідальні особи в

147

бухгалтерію підприємства у затверджений термін — щодня, раз на три—п’ять днів. Перший примірник товарного звіту із прикладеними й перевіреними бухгалтером документами потрібен для записів у синтетичному обліку, а другий — повертається комірникові.

Щомісяця за даними карток складається відомість про залишки товарів у коморі. Загальна вартість товарів на кінець місяця за цією відомістю звіряється з даними бухгалтерського обліку, відомість підписується матеріально відповідальною особою й бухгалтером підприємства.

Для обліку руху товарів, які надійшли від постачальників або придбаних підзвітними особами, застосовують активний рахунок 28 «Товари», субрахунок 281 «Товари на складі». Окремі автори вважають, що облік запасів у коморах підприємств ресторанного господарства варто вести на двох рахунках. Для обліку сировини використовують субрахунок 201 «Сировина», а для купованих товарів — 281 «Товари на складі». Висловлюється думка про доцільність відкриття субрахунків другого порядку з метою обліку сировини, продуктів і товарів у місцях зберігання, наприклад, 2011 «Комора»; для обліку купованих товарів за місцями зберігання —

2823 «Бар» [20, с. 132].

При відбитті первісної вартості товару, якщо підприємство зареєстроване платником ПДВ, і є податкова накладна або в рахунка з передоплати окремим рядком виділена сума ПДВ, на суму ПДВ збільшують суму товару, але в кореспонденції з рахунком 285 «Торговельна націнка». Якщо у коморі матеріальні цінності обліковують за ціною продажу, то вартість товару збільшують на суму націнки підприємства. Така операція відображається проводкою:

Дебет 281 «Товари на складі». Кредит 285 «Торговельна націнка».

Облік наявності та руху тари під товарами і порожню враховують на рахунка 284 «Тара під товарами» за видами тари. Торгові підприємства можуть вести облік тари за середніми обліковими цінами, які встановлюються їх керівництвом. Різниця між ціною придбання й середньою обліковою ціною на тару відноситься на субрахунок 285 «Торговельна націнка». Транспортнозаготівельні витрати також варто відбивати на рахунка 289 «Транспортно-заготівельні витрати» і, відповідно, розподіляти наприкінці місяця між товарами спожитими і такими, що залишилися в коморі. Можливо застосовувати варіант включення транспортно-заготівельних витрат до собівартості товарів, що надійшли, одразу ж при їхньому оприбуткуванні.

Облік надходження товарів до комори підприємства показаний у таблиці 4.1.

148

Таблиця 4.1

ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ОПЕРАЦІЙ ПРО НАДХОДЖЕННЯ ТОВАРІВ ДО КОМОРИ

№			Бухгалтерський облік		Податковий облік
п/п	Зміст господарської операції	Сума	Дебет	Кредит	Валові	Валові
					витрати	доходи
1	Оприбутковані товари й тара,
	що надійшли від постачальни-
	ка, без передоплати
	Сума рахунку постачальника	1210,0
	утомучислі: товари(безПДВ)	900,0
	ПДВ	180,0
	тара під товаром (зворотня)	70,0
	вартість доставки	50,0
	ПДВ	10,0

Ситуація 1: облік товарів у коморі ведуть за первісною вартістю (підприємство платник ПДВ й податку на прибуток)

	а) оприбутковані товари	900,0	281	631	900,0
	б) відбита сума податкового	180,0	641	631
	кредиту
	в) сума ПДВ включена до вар-	180,0	281	285	70,0
	тості товару
	г) оприбуткована тара	70,0	284	631	50,0
	д) включені транспортні ви-	50,0	281	631
	трати до собівартості товару
	е) ПДВ	10,0	641	631

Ситуація 2: облік товарів у коморі ведуть за первісною вартістю, але транспортні витрати рахують окремо (підприємство є платником ПДВ й податку на прибуток)

	а) оприбутковані товари	900,0	281	631	900,0
	б) відбита сума податкового	180,0	641	631
	кредиту
	в) сума ПДВ включена у вар-	180,0	281	285
	тості товару
	г) оприбуткована тара	70,0	284	631	70,0
	д) відбиті транспортні витрати	50,0	289	631
	е) ПДВ	10,0	641	631	50,0

	Ситуація 3: облік товарів у коморі ведуть за первісною вартістю
	(але підприємство не є платником ПДВ)
	а) оприбуткованітовариізПДВ	1080,0	281	631
	б) оприбуткована тара	70,0	284	631
	в) включені транспортні ви-	60,0	281	631
	трати до собівартості товару

149

Продовження табл. 4.1

	№					Бухгалтерський облік		Податковий облік
		Зміст господарської операції			Сума
	п/п					Дебет	Кредит	Валові	Валові
								витрати	доходи
			Ситуація 4: облік товарів у коморі ведуть
		за ціною продажу (підприємство — платник ПДВ і податку на прибуток)
		а) оприбутковані товари			900,0	281	631	900,0
		б) відбита сума податкового			180,0	641	631
		кредиту
		в) сума ПДВ включена до вар-			180,0	281	285
		тості товару
		г) націнка 15 % (з ПДВ)			135,0	281	285
		д) оприбуткована тара			70,0	284	631	70,0
		е) відбиті транспортні витрати			50,0	289 або	631	50,0
						281
		ж) ПДВ			10,0	641	631
		Здійснено передоплату за ра-
	2	хунком постачальника. До ра-			1210,0	371	311	1020,0
		хунка включені товари, ПДВ,
		тара під товаром (зворотна) і			190,0	641	644
		вартість доставки
	3	Оприбутковані включені до ра-			900,0	281	631
		хунка: товари, що надійшли від
		постачальника, запередоплатою
		ПДВ			190,0	644	631
		тарапідтоваром(безповоротна)			70,0	284	631
		вартість доставки			50,0	289	631
	4	Зараховано	передоплату по-		1210,0	631	371
		стачальникові
		Видано з	каси	підприємства
	5	кошти в підзвіт матеріально-			400,0	372	30	400,0
		відповідальній особі для заку-
		півлі продуктів на ринку
	6	Оприбутковано		продукти,	380,0	281	372
		отримані від підзвітної особи
		по закупівельному акту
	7	Відбито націнку підприємства			57,0	281	285
		15 % з ПДВ
	8	Оприбутковано товари за ре-			30,0	281	745		30,0
		зультатами інвентаризації або
		отримані безкоштовно
	9	Оприбутковано товари й про-			1000,0	281	46
		дукти як внесок засновника до
		статутного капіталу

150

Закінчення табл. 4.1

	№			Бухгалтерський облік		Податковий облік
		Зміст господарської операції	Сума
	п/п			Дебет	Кредит	Валові	Валові
						витрати	доходи
	10	Оприбутковано товари, не ре-	80,0	281	282
		алізовані буфетом за купіве-
		льною вартістю
		на суму торговельної націнки	12,0	285	282
		Оприбутковано продукти які
	11	надійшли до комори з вироб-	500,0	281	23
		ництва для подальшої реаліза-
		ції на сторону
		на суму торговельної націнки,	75,0	285	23
		якщо в коморі облік ведуть за
		купівельною вартістю

Інформація про надходження продуктів, яка наведена у первинній документації постачальника, не завжди збігається з фактичними даними. Тоді в обліку треба відобразити нестачу чи навпаки — надлишки. Якщо причиною нестачі є природний збиток, пов’язаний із транспортуванням сума, розрахованазанормами, додаєтьсядопервинноївартостіпродукції.

Наприклад. Придбано на умовах передоплати у підприємця 70 кг. м’яса по 15 грн (у т.ч. ПДВ — 2,50) за 1 кг на 1050 (у т.ч. 175 ПДВ). При прийманні виявлена нестача в межах норм збитку. Збиток — 0,5 кг на 7,50. Записи на рахунках наведені у таблиці 4.2.

Таблиця 4.2

ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ОПЕРАЦІЙ ПРО НЕСТАЧУ, ВИЯВЛЕНУ ПРИ НАДХОДЖЕННІ ПРОДУКТІВ У МЕЖАХ НОРМ

№	Зміст господарської операції	Сума	Бухгалтерський			Податковий облік
п/п				облік
			Дебет		Кредит	Валові	Валові
						витрати	доходи
01	02	03	04		05	06	07
1	Передоплата постачальникові	1050	371		311	875
2	ПДВ	175	641		644
3	Оприбутковано сировину	868,75	201		631
4	ПДВ	175	644		631
5	Недостача	6,25	947		631
6.	Залік передоплати	1050	631		371

Якщо нестача виникла з вини постачальника чи транспортного підприємства і перевищує затверджені норми природного збитку то

151

згідно із договором та Актом приймання, підприємством виставляється претензія. Наприклад. Надійшли товари на 960 грн, у т.ч. ПДВ —

160 грн.

При прийманні виявлена нестача на 120 грн, у т.ч. ПДВ — 20 грн із вини постачальника. Складено акт.

Постачальник визнав і погасив претензію шляхом додаткової доставки товару.

Записи на рахунках наведені у таблиці 4.3.

Таблиця 4.3

ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ОПЕРАЦІЙ ПРО НЕСТАЧУ, ВИЯВЛЕНУ ПРИ НАДХОДЖЕННІ ТОВАРІВ ТА ВИЗНАНУ ПОСТАЧАЛЬНИКОМ

№			Бухгалтерський облік		Податковий облік
	Зміст господарської операції	Сума
п/п			Дебет	Кредит	Валові	Валові
					витрати	доходи
01	02	03	04	05	06	07
1	Передоплата	960	371	311	800
2	ПДВ	160	641	644
3	Отримано товар	800	2821	631
4	ПДВ	160	644	631
5	Залік передоплати	960	631	371
6	Виявлено нестачу	100	374	2821
7	ПДВ у нестачі	20	374	644
8	Прийнято претензію	120	631	374
9	Погашено претензію	100	2821	631
10	ПДВ	20	644	631

Відпущені товари з комори у виробництво, філії, буфети, роздрібну мережу відображають проводками:

Дебет 23 «Виробництво». Дебет 282 «Товари у торгівлі».

Кредит 281 «Товари на складі» за обліковою ціною комори. Кредит 285 «Торговельна надбавка» на суму торговельної надбав-

ки для відповідного підрозділу. Якщо відбувається реалізація товару чи продуктів власного виробництва через комору, то відповідно до замовлення покупця оформляють видаткові та податкові накладні і відображають записами:

Дебет 301 «Каса у національній валюті» — за готівку чи Дебет 361 «Розрахунки з покупцями та замовниками» при безготі-

вковому розрахунка.

Кредит 702 «Доход від реалізації товарів».

152

Списуєтьсясумареалізованого товаруза ціноюпродажупроводкою: Дебет 902 «Собівартість реалізованих товарів».

Кредит 281»Товари на складі» на різницю між продажною вартістю (на торговельну націнку та ПДВ) методом «червоне сторно»:

Дебет 902 «Собівартість реалізованих товарів». Кредит 281»Товари на складі».

Операції про списання товарів у коморі наведені в таблиці 4.4.

Таблиця 4.4

ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ОПЕРАЦІЙ ПРО СПИСАННЯ ТОВАРІВ З КОМОРИ

№			Бухгалтерський облік			Податковий облік
	Зміст господарської операції	Сума
п/п			Дебет	Кредит		Валові	Валові
						витрати	доходи
01	02	03	04	05		06	07
1	Відпущені з комори до бу-	300,0
	фету підприємства куповані
	товари
	торговельна надбавка —	75,0
	25 %
	тара під товаром	25,0
	Ситуація 1: облікова вартість товару в коморі
	збігається з обліковоювартістю товару у буфеті
	на вартість товару	375,0	282	281
	тара під товаром	25,0	284б	284к
	Ситуація 2: облікова вартість товару
	в коморі вища за обліковувартість товару у буфеті
	на вартість товару	300,0	282	281
	надбавка у буфеті — 20 %	60,0	282	281
	нарізницюувартостітовару	15,0	285	281
	Ситуація 3: облікова вартість товару в коморі
	нижча за облікову вартістьу буфеті
	на вартість товару	375,0	282	281
	на різницю у вартості това-	15,0	282	285
	ру (надбавка у буфеті —
	30 %)
2.	Відпущені товари на виро-	700,0	23	281
	бництво (на кухню) за облі-
	ковою вартістю комори
	на суму націнки виробниц-	140,0	23	285
	тва 20 %
3.	Реалізовані товари та виро-	1704,0	301	702			1420,0
	би власного виробництва за
	готівку

153