Закінчення табл. 4.4

№			Бухгалтерський облік		Податковий облік
	Зміст господарської операції	Сума
п/п			Дебет	Кредит	Валові	Валові
					витрати	доходи
01	02	03	04	05	06	07
	за безготівковим розрахун-	840,0	361	702		700,0
	ком
4	Податкові зобов’язання з
	ПДВ:
	при наступній оплаті	284,0	702	641
	при передоплаті	140,0	702	643
	Списується собівартість ре-
5.	алізованих покупцям това-	2544,0	902	281
	рів та продуктів за продаж-
	ною вартістю
	на суму торговельної націн-	–1100	902	285
	ки та ПДВ «сторно» (умов-
	но)

При журнальній формі бухгалтерського обліку рух товарів і сировини в коморі ведеться в журналах 5, 5а і 6.

4.3. Облік товарів і сировини у виробництві

Товари й сировина на підприємствах ресторанного господарства мають неоднозначне поняття. Так, у торгівлі, скажімо, борошно — це товар, що купується й утримується підприємством з метою подальшого продажу. Але борошно на підприємствах ресторанного господарства — це сировина, призначена для виробництва харчової продукції. З іншого боку, наприклад, цукерки, однозначно є товаром і в сфері торгівлі, й у сфері ресторанного господарства, томущо вони не вимагають додаткової обробки приреалізаціїчерезмережуресторанного господарства.

Відповідальним за використання товарів і сировини у виробництві, зазвичай, є завідувач виробництвом — шеф-кухар. Потреба в товарах і сировині на виробництві визначається відповідно до меню. Меню складає завідувач виробництвом у одному примірнику, напередодні наступного робочого дня, виходячи з добової потреби й з урахуванням наявних залишків сировини й товару на підприємстві. У плані-меню передбачають кількість і найменування страв із вказівкою їхнього номеру за збірником рецептур.

На підприємствах ресторанного господарства в меню вказується назва продукції, вихід і вартість однієї порції, у прейскуранті цін на

154

алкогольні напої — назва напою, місткість пляшки, ціна за пляшку, ціна за 50 і 100 мілілітрів. Меню й прейскуранти підписуються керівником підприємства й бухгалтером (калькулятором) і засвідчуються печаткою. На підприємствах ресторанного господарства класів «люкс» і «вищий» меню й прейскуранти повинні бути виготовлені на високому художньому рівні.

На відсутню кількість сировини завідувач виробництвом виписує вимогу до комори, що затверджується керівником підприємства. Як було відзначено вище, комірник відпускає сировину й товари на виробництво за накладною. Прибуткує їх завідувач виробництвом за кількістю й вартістю. Якщо на підприємстві відсутня комора як окремий підрозділ, то завідувач виробництвом самостійно одержує сировину й товари від постачальника й списує їх у міру використання для приготування продукції. Спеції й сіль ураховуються сумарно за роздрібними цінами.

На підставі меню й накладної, що підтверджує одержання необхідних для готування страв інгредієнтів, розраховується ціна реалізації страви методом калькуляції. Калькуляційна картка складається, виходячи з рецептури на кожну страву. У калькуляційну картку вписується назва страви, вказується номер цієї страви за відповідним збірником рецептур і перелік продуктів, передбачених цим рецептом. Норми вкладення продуктів беруться зі збірника рецептур. Збірником рецептур передбачені норми закладки на одну порцію в брутто (для сировини, яка потребує додаткової обробки) і нетто (для сировини, що пройшла кулінарну обробку). Для товарів і сировини, готових до споживання без кулінарної обробки, вага брутто збігається з вагою нетто.

При калькуляції блюд, до складу яких входять овочі, необхідно також ураховувати час їхнього готування, тому що розміри відходів у різні періоди року різні. Тоді проводиться перерахунок їхньої ваги з урахуванням відходів за таблицею, наведеною у Збірнику. Рецептури окремих страв передбачають різні варіанти сировинного набору. Однак не допускається застосування декількох варіантів сировинного набору. Підприємство ресторанного господарства повинне виробляти продукцію з дотриманням вимог, передбачених нормативними документами, але має право розробляти й робити у встановленому порядку нові, фірмові блюда й продукцію. При виготовленні продукції власного виробництва підприємства повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і булочних виробів, затверджених в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також санітарними правилами. При користуванні збірниками рецептур страв керівництво підприємства має право заміняти в рецептурах відсутні види сировини та харчових продуктів або додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи сма-

155

кових властивостей страв, при цьому, не допускати порушення Санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції.

Збірником рецептур передбачені норми закладки на одну порцію або на 1 кг. Калькуляцію проводять із розрахунка на 100 страв або на 10 кг. В окремому стовпчику картки вказується облікова ціна за 1 кг проти кожного з інгредієнтів. Шляхом множення кількості на облікову ціну визначають облікову вартість кожного компонента, а потім і загальну вартість набору продуктів. Шляхом розподілу загальної вартості інгредієнтів на 100 страв або на 10 кг визначають ціну продажу однієї страви. Крім того, у калькуляційній картці передбачена інформація про розмір порцій — виходу страви в грамах (вага гарніру, соусу, м’яса). Калькуляційну картку підписує укладач-калькулятор, затверджує керівник підприємства. Таким чином, надходження продуктів і товарів на підприємстві ресторанного господарства відбивають за вагою неопрацьованої сировини (брутто), винятки становлять тільки напівфабрикати, а списують за обліковими даними відпускання й реалізації готових виробів, страв. Вартість використаної сировини визначається, виходячи з норм, наведених у рецептурі, й кількості реалізованих продуктів.

Відпускна ціна страви може змінюватися у випадках зміни вартості кожного з інгредієнтів. Зміна сировинного набору (взаємозамінної сировини) або зміна вартості продуктів в обов’язковому порядку призведуть до нової калькуляції цієї страви. Для цих цілей у калькуляційній картці передбачені стовпчики для нового розрахунка з новою датою й підписами відповідальних осіб. Калькулюванню, тобто визначенню продажної вартості піддаються й товари, які реалізуються поштучно або на вагу. Так, наприклад, виходячи з облікової вартості 10 кг цукерок і їхньої кількості в штуках, визначається продажна вартість однієї штуки. Допускається й такий варіант, як, наприклад, визначення відпускної вартості одного банана або яблука. Так, вартість одного кілограма товару ділять на кількість штук в 1 кг.

Методика визначення відпускної вартості сировини та товарів на виготовлення страв дещо відрізняється у санаторіях.

Одеською лабораторією автоматизації обробки медичної й економічної інформації була розроблена й впроваджена єдина для всіх сана- торно-курортних установ України картотека страв для практичного використання у всіх здравницях.

До картотеки включені рецептури страв, розраховані на підставі затверджених Міністерством торгівлі СРСР і чинними на цей час норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини для підприємств громадського харчування. Тут докладно описана технологія приготування кожної страви. Дотримується диференційований підхід до вмісту в дієтичних стравах жиру, легко засвоюваних вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей та ін. інгредієнтів.

156

На кожну страву складається технологічна картка із вказівкою тільки набору продуктів (брутто й нетто), виходу готового продукту, технології приготування й характеристики готового продукту, а також хімічного складу готового виробу. Тобто, без визначення вартості страви. Витрати на сировину по санаторію визначають, виходячи із собівартості сировини, завезеної на склад і відпущеної за нормами на кількість замовлених страв. Назви замовлених страв та їх кількість встановлюють за меню-замовленнями, які видаються напередодні присутнім, що харчуються.

Уменю-замовленні вказані назви страв, окремо на сніданок, обід та вечерю, вихід у грамах, калорійність та номери місця за столом. Але далі у розрахунок вартості харчування на один день на одного відпочиваючого, скажімо, «шведський стіл», включають інші прямі витрати (експлуатаційні), прямі витрати на оплату праці, відрахування на соціальне страхування, податки, амортизацію основних фондів, загальновиробничі витрати (постійні). У такий спосіб визначають собівартість реалізованої продукції, яку збільшують на адміністративні витрати, витрати на збут та інші операційні й фінансові витрати. Рівень рентабельності незначний — 0,18—0,20.

Продукцію кухні реалізують через обідній зал, буфети, кафе, дрібно роздрібну мережу, як за готівку, так і за безготівковим розрахунком. Підприємства ресторанного господарства, що працюють за методом самообслуговування з наступною оплатою, відпускають страви з роздавальної стійки на вибір споживача. Каса для одержання грошей знаходиться наприкінці стійки. Касир підраховує вартість страв, одержує гроші й видає чек споживачеві. Чек може містити найменування, ціну й вартість кожної страви, загальну суму, у т.ч. ПДВ або тільки загальну суму покупки з вказівкою ПДВ. Якщо передбачено попередню оплату за продукцію, тоді споживач, ознайомившись із меню, оплачує

вкасу вартість обраних страв і за пред’явленням касового чека на роздачі йому відпускають ці страви.

Відпуск продукції кухні за безготівковим розрахунком припускає попередню оплату, зазвичай, за харчування окремих груп споживачів (працівників фірм, спортсменів, школярів, індивідуальних замовлень до урочистих дат і т.п.) на певну суму або за суворо обговореним заздалегідь певним меню.

Уцьому випадку відвідувачі одержують в обмін на рахунок талон абонемента або касові чеки на обрані блюда, а підприємству-замов- никові виписують Акт про надання послуг. (Відбиття операцій по підприємству, пов’язаних із забезпеченням своїх працівників харчуванням, показано в розділі «Облік витрат торговельної діяльності»). Якщо змінилася вартість страв або відвідувачем обрані інші страви, то на різницю у вартості здійснюється доплата готівкою в касу або навпаки, повернення різниці відвідувачеві.

157

Касові чеки використовують для складання актів про реалізацію й відпускання готових виробів кухні за кожен робочий день. Залежно від повноти інформації, отриманої в момент реалізації продукції, використовують різні форми актів. Так, якщо є інформація з реалізації конкретних страв (загальні страви, страви на замовлення, обіди додому), то в акті про реалізацію готових виробів кухні за готівку вказують ці групи, найменування страв за цими групами, кількість, ціну й суму за фактичною реалізацією й за обліковими цінами виробництва.

Якщо форма розрахунка зі споживачами дозволяє одержати інформацію про реалізацію продукції за найменуванням, кількістю, продажною ціною і вартістю страви, і, у тому числі, реалізованих за готівку або відпущених у структурні підрозділи, а так само за обліковими цінами й вартістю виробництва, то використовують іншу форму акту — Акт про реалізацію й відпускання виробів кухні. У цьому акті наводиться інформація про витрачену при готуванні страв кількість спецій і солі на одну страву.

Якщо організація обслуговування споживачів не дозволяє одержати інформацію про кількість проданої продукції, то завідувач виробництвом складає акт про продаж і відпуск виробів кухні. У ньому вказують тільки суми за цінами продажу й за обліковими цінами виробництва, у тому числі в розрізі страв, порціонних страв, обідів додому й відпущених працівникам підприємства, у філії й буфети, а також використаних на приготування страв спецій і солі у відсотках до обороту й суми. Тут само наводиться довідка про відпускання страв за кількістю і їхніми видами: перші, другі, треті страви й холодні закуски. Складені акти підписують члени комісії: завідувач виробництвом, касир і марочниця. Загальна сума реалізованої продукції (за готівку) в акті повинна збігатися з показниками каси.

Відпущені продукти кухні іншим споживачам (структурним підрозділам) оформлюють денними забірними аркушами, у двох екземплярах. Основними реквізитами денного забірного аркуша є: найменування виробів; ціна за одиницю; кількість відпущених виробів з обов’язковою вказівкою на час відпустки; повернутих, не реалізованих виробів на виробництво; Разом відпущених виробів за день за кількістю і сумою; загальні підсумки (кількість і сума) прописом.

Бланки забірних аркушів нумеруються й видаються в бухгалтерії під розписку в журналі реєстрації кожній матеріально відповідальній особі. Матеріально відповідальні особи в обов’язковому порядку протягом дня здають виторг за прибутковим касовим ордером і тільки після цього можуть одержати наступну партію продукції.

Відпущені вироби кухні іншим підприємствам оформляють наклад- ниминавідпусктоварно-матеріальних цінностей(у2-х примірниках).

Обслуговування ювілейних свят, бенкетів, спеціальних замовлень оформляють замовленням-рахунком за окремим меню. Зазвичай, адмі-

158

ністратор знайомить замовника з умовами обслуговування. Замовник підтверджує підписом найменування, кількість замовлених страв, ціну страви, суму замовлення і вносить аванс у касу. Формою документа передбачені можливі зміни в процесі виконання замовлення — «виключити із замовлення» або «включити в замовлення». Замовленнярахунок підписують адміністратор, замовник і касир, а також відповідальний за обслуговування.

Надання обідів працівникам підприємства ресторанного господарства роблять один раз на день за спеціальним меню за кількістю працюючих. Меню розробляють за діючими рецептурами страв на цей день із вказівкою назви страв, їхньої кількості, ціни й суми за обліковими цінами й за ціною відпуску. Затверджує меню директор підприємства. Цю форму використовують і для відбиття реалізації страв за абонементами.

Щодня завідувач виробництвом здає в бухгалтерію звіт про рух продуктів і тари по кухні у 2-х примірниках. До звіту додаються меню й план меню, а також усі первинні документи, що підтверджують надходження й списання товарів, сировини, тари: акти про продаж, реалізацію й відпуск виробів кухні, денні забірні аркуші, замовлен- ня-рахунки, накладні на повернення до комори невикористаних товарів і сировини, акти на псування і т.п. Другий примірник звіту, з позначками про перевірку, бухгалтер повертає матеріально відповідальній особі.

У звіті передбачені такі реквізити: залишки на початок дня — вартість продуктів за обліковими цінами виробництва, спецій і солі за роздрібними цінами, тари за цінами придбання або за середніми цінами; надходження і витрати за кожним прибутковим і видатковим документом, із вказівкою № і дати; залишків на кінець дня за обліковими цінами (тут само передбачений рядок — фактичний залишок, нестача, надлишки).

Інформація, наведена у прибутковій частині звіту, групується в синтетичному обліку: за дебетом активного рахунка 23 «Виробництво» на вартість товарів, сировини, які надійшли на виробництво, а видаткова частина — за кредитом — вартість сировини, товарів, використаних на виготовлення продукції власного виробництва, чи вартість повернених до комори, нестачі, псування. Якщо облікові ціни в коморі й на кухні не ідентичні, то різниця регулюється за рахунок торговельної націнки.

Сальдо за рахунком 23 може бути тільки дебетовим і відбивати вартість нереалізованих продуктів, невикористаних товарів і сировини. Аналітичний облік за рахунком 23 «Виробництво» ведуть у розрізі матеріально відповідальних осіб. Операції з обліку товарів і сировини у виробництві наведені в табл. 4.5.

159

						Таблиця 4.5
	ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ТОВАРІВ І СИРОВИНИ У ВИРОБНИЦТВІ
№			Бухгалтерський			Податковий
	Зміст господарської операції	Сума		облік		облік
п/п
				Дебет	Кредит	Валові	Валові
						витрати	доходи
01	02	03		04	05	06	07
	Ситуація1: облікова вартість товару на виробництві вища, ніж у коморі
1	Надійшли товари та сировина з комо-	900,0		23	281
	ри за обліковою ціною комори
	націнка виробництва 10 %	90,0		23	285
	тара під товаром	50,0		284в	284к
	Ситуація 2: облікова вартість товару на виробництві нижча, ніж у коморі
	Надійшли товари, сировина з комори	900,0		23	281
	за обліковою ціною комори
	Різниця на суму націнки	70,0		285	281
	(або методом «червоного сторно»)	70,0		281	285
	тара під товаром	50,0		284в	284к
2	Отримані на кухню за купівельною	680,0		23	631	680,0
	вартістю від постачальника
	на суму ПДВ	136,0		641	631
	на суму націнки підприємства (виро-	204,0		23	285
	бництва) 10 % і ПДВ
3	Надійшли на виробництво продукти	200,0		23	372	200,0
	від підзвітної особи підприємства
	на суму ПДВ	40,0		641	372
	на суму націнки (10 %) й ПДВ	60,0		23	285
4	Списано сировину й товари, викорис-	2064		902	23
	тані на виготовлення страв
5	Списують ТЗВ на реалізовані товари	–354		902	289
6	Відпущено вироби кухні в дрібнороздрібну мережу
	Ситуація 1: облікова вартість виробів кухні вища
	за облікову вартість в дрібно роздрібній мережі
	на облікову вартість кухні	2000		282	23
	на різницю суми націнки	64		285	23
	Ситуація 2: облікова вартість виробів кухні нижча за облікову вартість
	в дрібнороздрібній мережі
	на облікову вартість кухні	2064		282	23
	на різницю суми націнки	100		282	285
7	Невикористані сировина й товар повернуті до комори

160

Закінчення табл. 4.5

№			Бухгалтерський			Податковий
	Зміст господарської операції	Сума	облік			облік
п/п			Дебет	Кредит		Валові	Валові
					витрати		доходи
01	02	03	04	05		06	07
	Ситуація 1: облікова вартість сировини й товарів
	на кухні вища за облікову вартість у коморі
	за обліковою вартістю комори	300,0	281	23
	різниця у вартості на суму націнки у	30,0	285	23
	виробництві
Ситуація 2: облікова вартість сировини й товарів на кухні нижча за облікову
	вартість у коморі
	за обліковою вартістю виробництва	330,0	281	23
	різниця у вартості на суму націнки	50,0	281	285
8	Нереалізовані товари у дрібнороздрібній мережі повернуті на кухню
	Ситуація 1: облікова вартість товару на кухні вища
	за облікову вартість товару у дрібнороздрібній торгівлі
	за обліковою вартістю виробництва	40,0	23	282
	різниця у вартості на суму націнки у	6,0	23	285
	виробництві
	Ситуація 2: облікова вартість товару на кухні нижча
	за облікову вартість товару у дрібнороздрібній торгівлі
	за обліковою вартістю виробництва;	46,0	23	282
	різниця у вартості на суму націнки	6,0	285	282

На підприємствах ресторанного господарства можуть бути виділені окремі структурні підрозділи, що спеціалізуються на випуску окремих видів продуктів, таких як, наприклад, торти, тістечка, безалкогольні напої, виготовлення напівфабрикатів. Тому рекомендується вести облік спожитих продуктів окремо за найменуванням, сортами, кількістю й цінами продажу, а також матеріально відповідальним особам. Так, завідувач кондитерським цехом, плануючи об’єми випуску кондитерських виробів і асортимент, зобов’язаний представити розрахунок необхідної кількості сировини, виходячи із затвердженої рецептури (за нормою), у вигляді наряду — замовлення у трьох примірниках.

Наряд-замовлення затверджується керівником підприємства та є підставою для відпуску товарів і сировини з комори. Перший примірник залишається у завідувача кондитерським цехом для виконання замовлення, другий передається в бухгалтерію для нарахування зарплати, а третій залишається для звіту комірника. У наряді-замовленні передбачена вага 1 шт. виробу, ціна, сума продажу і фактичний ви-

161

пуск. Відпуск сировини, спецій, барвників та інших компонентів, необхідних для виконання замовлення, одержують з дозволу керівника, оформляючи накладну на відпуск товару з комори.

Передавання готових виробів із цеху до комори або в продаж оформляють денними забірними аркушами або накладними. Щодня, матеріально відповідальна особа по цеху складає звіт за кількістю й сумою про рух готових виробів та із прибутковими й видатковими документами передає у бухгалтерію.

Залишки незавершеного виробництва, зазвичай, відсутні. Допускається залишок сировини, товарів у кондитерському цеху як допоміжної сировини, про що вказують у звіті матеріально відповідальної особи після підсумку готових виробів. У бухгалтерії перевіряють правильність списання сировини за нормами.

Для виявлення відхилень фактично витрачених товарів і сировини від установлених норм за фактично випущеними виробами бухгалтерія проводить контрольний розрахунок витрачених продуктів за нормами рецептур на виготовлені вироби. Розрахунок проводять за міжінвентаризаційний період. Синтетичний облік товарів і сировини в кондитерських цехах ведуть на рахунка 23 «Виробництво» за цінами продажу. Основні операції руху сировини, товарів і готової продукції в кондитерських цехах наведені в таблиці 4.6.

Таблиця 4.6

ВІДОБРАЖЕННЯ В ОБЛІКУ ОПЕРАЦІЙ РУХУ СИРОВИНИ, ТОВАРІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ В КОНДИТЕРСЬКИХ ЦЕХАХ

	№			Бухгалтерський		Податковий облік
		Зміст господарської операції	Сума	облік
	п/п
				Дебет	Кредит	Валові	Валові
						витрати	доходи
	01	02	03	04	05	06	07
	1	Надійшли товари, сировина у кон-	2300,0	23	281
		дитерський цех з комори за обліко-
		вою ціною комори
		націнка цеху 18 % з ПДВ	414,0	23	285
	2	Отримано продукти до кондитерсь-	1500,0	23	631	1500,0
		кого цеху за купівельною вартістю
		від постачальника
		на суму ПДВ	300,0	641	631
		на суму націнки (виробництва) —	570,0	23	285
		18 % і ПДВ
	3	Надійшли продукти від підзвітної	400,0	23	372	400,0
		особи підприємства
		на суму ПДВ	80,0	641	372
		на суму націнки — 18 % й ПДВ	152,0	23	285

162

Закінчення табл. 4.6

				Бухгалтерський		Податковий облік
	№	Зміст господарської операції	Сума	облік
	п/п			Дебет	Кредит	Валові	Валові
						витрати	доходи
	01	02	03	04	05	06	07
	4	Відпущено вироби за обліковими	5000,0	281	23
		цінами цеху до комори
		на різницю між обліковими цінами	75,0	281	285
		комори й кондитерського цеху
	5	Коригування:
		якщо вартість сировини вища за ва-	100,0	285	23
		ртість готових виробів
		якщо вартість сировини нижча за	–100,0	285	23
		вартість готових виробів (червоне
		сторно)

Облік товарів і сировини у цехах з виробництва напівфабрикатів (м’ясних, рибних, овочевих) рекомендується вести за матеріально відповідальними особами, за найменуваннями, сортами, кількістю, ціною й сумою. Передавання сировини, товару у цех проводиться за купівельними цінами на підставі вимоги в комору й накладної на відпуск.

При кулінарному обробленні м’ясних туш слід дотримуватися встановлених норм виходу великошматкових напівфабрикатів. В акті на оброблення м’яса на великошматкові напівфабрикати передбачається відбиття ваги м’яса (сировини), його ціни й вартості, переданого для оброблення, а також виходу напівфабрикатів за нормами і, фактично, за ціною продажу, вагою і сумою. Відразу відбивають відхилення від норм.

Передавання напівфабрикатів до комори оформляють накладними або денними забірними аркушами. Щодня складається накопичувальна відомість відпуску товарів і сировини за даними видаткових документів. Відхилення (економія або перевитрата сировини) визначають шляхом порівняння фактичних витрат сировини з нормативними витратами.

Відхилення виявляють при інвентаризації залишків товарів і сировини й відбивають у звіті про рух продуктів у виробництві і контрольному розрахунка витрат продуктів за нормами рецептур на виробництво виробу.

Синтетичний облік руху сировини в цеху теж ведеться на рахунка 23 «Виробництво», за дебетом — надходження м’яса за купівельними цінами, за кредитом його списання як напівфабрикатів, за цінами продажу.

163