7. 2. Статистика общественного питания

Общественное питания – это разновидность розничной торговли. Функциями общественного питания являются:

- производственная, т.е. приготовление пищи, полуфабрикатов и др. видов продукции;

- реализация продуктов без дополнительной переработки, т.е. продажа фруктов, овощей и др.;

- организация потребления готовой пищи, т.е. функционирования пунктов питания.

Продукция предприятий общественного питания – это результат их производственной деятельности. Он измеряется в условно-натуральных блюдах, натуральных, т.е. в штуках и условных единицах.

Блюдом называется стандартная порция, установленная для отпуска потребителям обеденной продукции. Она не имеет постоянной величины и варьируется в определенных пределах.

Прочая продукция собственного приготовления, не учитываемая в блюдах, - это кулинарные изделия, полуфабрикаты для продажи, кондитерские изделия собственной выработки, бутерброды и др. Объем товарооборота общественного питания и его продукция, учитывается ежемесячно и подлежит отчету, который выражается в денежном и в натуральном выражении.

Товарооборот общественного питания - это стоимостной показатель. Он учитывает продукцию собственного приготовления и реализацию продуктов без дополнительной переработки. При этом, основным его элементом является продукция собственного приготовления. Объем товарооборота общественного питания используется для расчета рентабельности предприятия и расчета заработанной платы.

Статистика общественного питания анализирует обеспеченность населения и степень удовлетворения потребностей населения числом предприятий общественного питания, числом посадочных мест, количеством и качеством блюд. При этом используются два показателя:

- численность населения, пользующихся предприятиями общественного питания;

- численность населения, пользующихся всеми видами услуг предприятий.

Пример 7. 3. На заводе работает 6000 человек. За 25 рабочих дней столовыми продано 300 тыс. блюд. Какая часть работников обедает в столовых.

Р е ш е н и е. Будем полагать, что в среднем обед состоит из 2,5 блюд. Тогда обедало чел. Или.

Деятельность торговых предприятий сопровождается издержками, связанных:

- с заготовкой, закупкой, транспортировкой, хранением товаров;

- на содержание и ремонт помещений;

- плата за свет, отопление;

- покупка и обслуживание холодильных установок;

- заработанная плата рабочих и управленческого персонала и др.

Прибыль предприятия определяется как разность между стоимостью реализованной продукции и закупочной стоимостью, а чистая прибыль – за минусом всех выплат. Издержки в общественном питании обычно составляют ¼ товарооборота.

Динамику товарооборота оценивают индексным методом по общим правилам.

В условиях рынка развитие системы общественного питания и торговли должно опираться на данные, характеризующие спрос населения. По степени удовлетворения различают виды спроса:

- удовлетворенный спрос, когда потребности удовлетворены;

- неудовлетворенный спрос, когда имеющиеся средства остались не израсходованы в виду отсутствия необходимого товара;

- скрытый неудовлетворенный спрос, когда пришлось купить товар худшего качества из-за отсутствия желаемого;

-отложенный спрос – накопление средств в ожидании желаемого товара;

- формирующийся спрос, направленный на появление рекламируемого товара.

Основными методами изучения спроса является:

- опросы покупателей, ярмарки, мнение специалистов;

- данные статистики товарооборота, бюджетной статистики, результаты обследования предприятий и покупателей.

Статистические данные позволяют установить соотношение между спросом и предложением. Эти данные необходимо использовать для прогнозирования и планирования деятельности предприятий. Необходимо учитывать, что в разные периоды года соотношение между спросом и предложением могут изменяться. Для познания их закономерности можно использовать метод сезонных колебаний или скользящей средней.