МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра організації та управління якістю

ресторанного господарства

Л.В.КРИЛОВА

Організація ресторанного господарства за кордоном

Навчальний посібник

для студентів спеціальності 6.091711 „Технологія харчування”

денної та заочної форм навчання

Затверджено на засіданні кафедри

організації та управління якістю

ресторанного господарства

Протокол №18 від 2.04.2007 р

Схвалено навчально-методичною

радою ДонНУЕТ

Протокол № ___від______2007 р.

Донецьк - 2007

ББК 65.431я73

К 85

УДК 640.45(100)(075.8)

Рецензенти:

док. техн. наук, доц. Г.М. Алейнікова

канд. техн. наук, проф. Г.Ф. Коршунова

канд. техн. наук, доц. С.В. Кононихін

Крилова Л.В.

К 85 Організація ресторанного господарства за кордоном: Навч.посіб. для студ. спец. 6.091711 ден. та заоч. форм навчання / Л.В.Крилова.-Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – 326 с.

У посібнику розглянуто історичні етапи становлення ресторанного господарства у країнах Європи, Азії, Африки, Південної, Центральної та Північної Америки, Японії, Китаю, Австралії та Океанії. Показано національні традиції харчування та ресторанного обслуговування. Висвітлено основні аспекти діяльності закордонних закладів ресторанного господарства, організації різних видів системи сервісу. Показано важливість дипломатичного протоколу. Зазначено, як організуються дипломатичні прийоми, а також акцентується увага на необхідності дотримання вимог етикету. Окремий розділ розкриває традиції дипломатичного етикету в різних країнах світу. Наприкінці кожного розділу наведені питання і тести для самоконтролю. Посібник доповнюють додатки та короткий довідник термінів і понять.

Навчальний посібник забезпечує самостійне вивчення студентами спеціальності 6.091711 „Технологія харчування” дисципліни „Організація ресторанного господарства за кордоном”, є корисним для слухачів системи післядипломної освіти, практичних працівників.

ББК 65.431я73

© Крилова Л.В., 2007

© Донецький національний

університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського,

2007

З М І С Т

Вступ...............................................................................................................	8
Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства.................................................................................	11
1. 1. Історичний розвиток ресторану...................................................	11
1.2. Стародавній світ..............................................................................	16
1.2.1. Греція і Рим...........................................................................	16
1.3. Середні віки.....................................................................................	18
1.4. Вісімнадцяте століття.....................................................................	24
1.4.1. Новий Світ.............................................................................	24
1.4.2. Французька революція.........................................................	25
1.5. Дев’ятнадцяте століття...................................................................	27
1.6. Двадцяте століття...........................................................................	29
Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу................................................................................................	32
2.1. Країни Європи.................................................................................	32
2.1.1. Австрія...................................................................................	32
2.1.2. Великобританія (Англія).....................................................	38
2.1.3. Шотландія.............................................................................	52
2.1.4. Бельгія...................................................................................	52
2.1.5. Болгарія.................................................................................	52
2.1.6. Угорщина..............................................................................	54
2.1.7. Німеччина..............................................................................	55
2.1.8. Греція.....................................................................................	65
2.1.9. Данія .....................................................................................	70
2.1.10. Ірландія................................................................................	71
2.1.11. Іспанія..................................................................................	72
2.1.12. Італія....................................................................................	75
2.1.13. Люксембург........................................................................	83
2.1.14. Нідерланди..........................................................................	84
2.1.15. Норвегія...............................................................................	84
2.1.16. Польща ...............................................................................	86
2.1.17. Португалія ..........................................................................	88
2.1.18. Румунія................................................................................	90
2.1.19. Фінляндія ............................................................................	91
2.1.20. Франція................................................................................	93
2.1.21. Чехія. Словаччина..............................................................	112
2.1.22. Швейцарія...........................................................................	115
2.1.23. Швеція.................................................................................	116
2.1.24. Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія..........................................................................	117
2.2. Країни Азії.......................................................................................	118
2.2.1. Афганістан............................................................................	118
2.2.2. Країни Індокитаю (В'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)...	119
2.2.3. Таїланд ..................................................................................	120
2.2.4. Малайзія................................................................................	125
2.2.5. Філіппіни ..............................................................................	128
2.2.6. В’єтнам .................................................................................	129
2.2.7. Монголія................................................................................	131
2.2.8. Непал, Бангладеш.................................................................	132
2.2.9. Пакистан ...............................................................................	132
2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен....................................................	133
2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія.......................................................	134
2.2.12. Туреччина ...........................................................................	134
2.2.13. Індія ....................................................................................	136
2.2.14. Ірак.......................................................................................	137
2.2.15. Іран.......................................................................................	138
2.2.16. Ізраїль .................................................................................	139
2.3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї..............	143
2.3.1. Японія....................................................................................	144
2.3.2. Китай.....................................................................................	170
2.4. Країни Південної та Центральної Америки................................	183
2.4.1. Аргентина..............................................................................	183
2.4.2. Болівія....................................................................................	184
2.4.3. Бразилія.................................................................................	184
2.4.4. Венесуела .............................................................................	187
2.4.5. Гаїті........................................................................................	188
2.4.6. Гватемала .............................................................................	188
2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама.........................	189
2.4.8. Домініканська Республіка...................................................	189
2.4.9. Колумбія................................................................................	190
2.4.10. Куба.....................................................................................	190
2.4.11. Мексика ..............................................................................	191
2.4.12. Парагвай .............................................................................	194
2.4.13. Перу.....................................................................................	194
2.4.14. Сальвадор............................................................................	194
2.4.15. Уругвай................................................................................	195
2.4.16. Чилі......................................................................................	195
2.4.17. Еквадор................................................................................	196
2.5. Країни Північної Америки.............................................................	196
2.5.1. Канада ...................................................................................	196
2.5.2. Сполучені Штати Америки................................................	197
2.6. Країни Африки ...............................................................................	202
2.6.1. Великий Магриб ..................................................................	202
2.6.2. Алжир....................................................................................	206
2.6.3. Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі....................................................................................	206
2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана...........................................................	207
2.6.5. Єгипет....................................................................................	207
2.6.6. Мадагаскар	208
2.6.7. Марокко.................................................................................	208
2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік...............................................	209
2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад..............................	210
2.6.10. Туніс....................................................................................	210
2.6.11. Ефіопія ................................................................................	211
2.7. Країни Австралії і Океанії..............................................................	211
2.7.1. Австралія ..............................................................................	211
2.7.2. Нова Зеландія........................................................................	212
Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном.......................................................................................	216
3.1. Характер професії...........................................................................	216
3.2. Системи сервісу...............................................................................	221
3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант....................	221
3.2.2. Система: два офіціанти........................................................	221
3.2.3. Система: старший офіціант — або — матеріально відповідальний кельнер......................................................	222
3.2.4. Французька система сервісу...............................................	222
3.2.5. Американська система сервісу...........................................	225
3.3. Види сервісу....................................................................................	228
3.3.1. Сервіровка столів.................................................................	228
3.3.2. Сервіс по-англійськи............................................................	228
3.3.3. Сервіс по-французьки..........................................................	229
3.3.4. Система самообслуговування.............................................	230
3.4. Режим та види харчування.............................................................	230
3.4.1. Сніданок................................................................................	230
3.4.2. Обід........................................................................................	240
3.4.3. Вечеря....................................................................................	243
Розділ 4. Дипломатичні прийоми..............................................................	246
4.1. Види дипломатичних прийомів.....................................................	247
4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми.........................................	247
4.1.2. Прийоми без розміщення за столом...................................	248
4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом...............................	252
4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів .................	258
4.2.1. Організація прийомів...........................................................	258
4.3. Протокольна діяльність дипломатичного представництва ........	270
4.4. Етикет країн Європи.......................................................................	277
4.4.1. Особливості англійського етикету.....................................	278
4.4.2. Особливості французького етикету...................................	280
4.4.3. Особливості німецького етикету........................................	282
4.4.4. Особливості італійського етикету......................................	283
4.4.5. Особливості етикету малих європейських країн...............	284
4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки.........................................................................	286
4.5.1. Особливості американського етикету...............................	286
4.5.2. Етикет країн Латинської Америки......................................	287
4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії.......................................................	288
4.6.1. Японський етикет ................................................................	288
4.6.2. Національні особливості китайського етикету.................	290
4.6.3. Особливості етикету Індії..................................................	291
4.6.4. Етикет арабських країн........................................................	291
4.6.5. Особливості етикету Австралії...........................................	294
Глосарій .........................................................................................................	297
Література ......................................................................................................	300
Додаток А.......................................................................................................	302
Додаток Б........................................................................................................	305
Додаток В.......................................................................................................	310
Додаток Г........................................................................................................	312
Додаток Д ......................................................................................................	314
Додаток Є.......................................................................................................	321

ВСТУП

Обслуговування іноземних гостей і туристів у ресторанах, кафе і барах має свої особливості, пов'язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, скільки з урахуванням традицій харчування різних народів. Це, до речі, і визначає рівень культури і клас підприємства.

У кожного народу існують свої, історично сформовані особливості харчування. Вони пов'язані з географічним положенням, історією країни, її економікою, народними традиціями і віросповіданням. Ці сформовані особливості, звичаї, смаки, звички повинні по можливості враховуватися під час організації обслуговування іноземних туристів.

Організація обслуговування іноземних туристів припускає використання декількох видів меню, які враховували б особливості національної кухні гостей і страви своєї національності, своєї кухні. Має бути комплексне меню європейських сніданків, меню обіду і вечері для групових туристів, меню порційних страв, дієтичних, вегетаріанських, дитячих тощо.

Треба враховувати, наприклад, що американці п'ють каву перед сніданком, а корейці не вживають кави взагалі. Гостям з Індії і деяких інших країн варто подавати чай.

Європейці снідають, обідають і вечеряють з мінеральною чи фруктовою водою, а народи Сходу — японці і корейці — найчастіше мінеральну воду не п'ють зовсім.

Може здатися дивним, але далеко не всі народи спокушуються на кетову ікру і балики, зокрема на угорців, єгиптян і алжирців ці страви не справляють враження.

Датчани, норвежці, чехи і румуни не люблять баранину. Угорцям не варто пропонувати киселі, а англійцям — варені ковбаси, млинці і пельмені. Румуни не вживають соуси, а корейці не визнають смак бульйонів. Скандинави не звертають увагу на страви із сиру.

Конфузом може закінчитися пропонування гостям їхніх національних страв, якщо не витримані умови приготування. Скажемо, корейці не будуть їсти страву з рису, обробленого не так, як це прийнято в них на батьківщині.

Є свої нюанси й у вживанні хліба. Болгари, румуни, араби віддають перевагу білому хлібу, замість нього можуть бути подані тости — підсмажений хліб.

Специфічний обов'язок покладається на офіціанта під час обслуговування індивідуальних туристів: він повинен допомогти вибрати страви з меню з урахуванням традицій національної кухні туриста і запропонувати свої страви. Багато іноземців із задоволенням замовляють український борщ, російські щі, млинці зі сметаною чи ікрою, шашлик та інші страви.

З метою прискорення обслуговування іноземних туристів і підвищення продуктивності праці адміністрація закладів ресторанного господарства повинна впроваджувати прогресивні форми обслуговування (комплексне тижневе меню туристського сніданку, обіду і вечері, обслуговування за допомогою розношування чи за типом шведського столу й ін.).

У необхідних випадках заклади ресторанного господарства повинні забезпечити іноземних туристів дієтичними і вегетаріанськими стравами.

На столи іноземних туристів ставляться флагштоки з прапорцями країн, з яких вони прибули.

Після закінчення обслуговування метрдотелі і гіди-перекладачі з'ясовують у туристів, чи немає в них зауважень і побажань.

За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану зобов'язана забезпечувати їм подачу харчування в номери готелю, за що з туристів береться додаткова плата.

Норми моралі, що склалися, є|з'являтися,являтися| результатом тривалого за часом процесу становлення відносин|взаємостосунки| між людьми як в суспільному|громадський|, так і в сімейному|родинний| житті. Без дотримання цих норм неможливі політичні, економічні, культурні і сімейні|родинний| відносини, бо ми не можемо існувати, не зважаючи один на одного, не беручи на себе певних обмежень. І тут дуже важлива|поважний| роль належить|наділяється,надається| етикету.

Наш час – час комунікацій, і не тільки електронно-комп'ютерних: так чи інакше, але споживачами будь-якої продукції залишаються люди, тому в процесі спілкування нам доводиться пам’ятати про деякі правила, які слід поважати.

Етикет — слово французького походження, що означає манеру поведінки. Це стосується правил чемності і ввічливості, прийнятих у суспільстві|товариство|.

Жорж Санд якось висловилась: „Бідність звільняє від етикету...” Сьогоднішній світ відсутність норм етикету в поведінці пояснює лише бідністю культурного виховання та зневагою до оточуючих. Відмінність у ставленні до етикету в XIX та XX століттях можна зрозуміти, порівнявши вислів французької письменниці з фразою Дж. К. Рокфеллера: „Вміння поводитися з людьми – це товар, який можна купити так само, як ми купуємо цукор чи каву. І я буду платити за це вміння більше, ніж за будь-що у світі...” Як часто в побуті ми знаходимо підтвердження правдивості того, що вміння правильно поводитись дозволяє гідно почувати себе в будь-якій ситуації. І те, що на перший погляд здається дрібницею, врешті-решт може стати тією „знаковою” ситуацією, яка дасть оточуючим змогу скласти про вас думку.

Сучасний етикет успадковує|наслідувати| звичаї і традиції практично всіх народів від сивої давнини і до наших днів. У своїй основі ці правила поведінки є|з'являтися,являтися| загальними, оскільки вони дотримуються представниками не тільки|не лише| якогось певного суспільства|товариство|, а й представниками різноманітних соціально-політичних систем, які існують|наявний| у сучасному світі. Народи кожної країни вносять до етикету свої поправки і доповнення, обумовлені суспільним устроєм країни, специфікою її історичного розвитку, національними традиціями і звичаями.

Генеральне Європейське управління з туризму розробило навіть спеціальні правила для мандрівників, які зводяться ось до чого:

1. Не забувайте, що в своїй країні ви усього лише ординарний громадянин серед мільйонів своїх співгромадян, в той час коли за кордоном ви „іспанець” або „француз”. Від того, як ви себе поводитиме, залежить, як будуть ставитись до вашої Батьківщини.

2. Якщо вам здається, що за кордоном все гірше, ніж на Батьківщині, лишайтеся вдома. А якщо вам здається, що все краще, не повертайтеся на Батьківщину: у вас її немає...

3. За кордоном не галасуйте, поводьтеся спокійно.

4. Не привертайте увагу своїм одягом. Вдягатися треба скромно, як того потребує загальноприйнятий стандарт.

5. Пам’ятайте про те, що „барвисті” звороти вашої мови не завжди в прямому перекладі співпадають з іноземними.

6. Намагайтесь розібратися в тому, що вам незнайоме, що бачите вперше.

7. Не намагайтесь вчити інших, краще вчіться самі.

Помилково буде вважати, що перебуваючи в країні як гість, ви можете уникнути покарання за порушення місцевих законів або звичаїв, нехай навіть це покарання матиме суто символічний характер. В усякому разі, слід пам’ятати, що знання деяких особливостей національно-психологічного складу та етикету різних народів допоможе в спілкуванні з їх представниками, дасть змогу почувати себе більш комфортно в незвичних умовах.