Ресторанна ієрархія

СТАРШИЙ ПО ВИНАХ — SOMMELIER

ІМ'Я ВЛАСНИКА ЗАКЛАДУ

...........................................................................................................................

ЦИМ ОСОБАМ|обличчя,лице| БЕЗПОСЕРЕДНЬО ПІДПОРЯДКОВУЮТЬСЯ:

Р&В-менеджер

Метрдотель

ВІДПОВІДАЛЬНІ СЛУЖБОВЦІ СЕРВІСУ

• Помічник шефа .

• Старший офіціант.

• Учні.

Працівники розподіляються по робочих місцях згідно з установленним часом обслуговування.

ПРОФІЛЬ ВИМОГ

Загальні|спільний| вимоги

• Організація навчання|вчення| працівників ресторану.

• Добре|добрий| знання загальної|спільний| специфіки виробництва.

• Добра|добрий| підготовка персоналу.

• Добре|добрий| володіння мовою|язик|.

• Уміння підбирати|добирати| вирази.

• Бездоганно підібраний костюм для виходу до зали.

• Уміння використовувати безперечну аргументацію під час закупівель.

• Знання видів вин і любов до них.

Спеціальні вимоги

• Детальне знання аналогій страв і напоїв.

• Знання про дію алкоголю на людський організм і психіку.

• Ґрунтовні знання про сухі, шипучі, десертні й інші види різноманітних|всілякий| вин.

• Ґрунтовні знання про пиво, алкогольні і спиртні напої.

• Відмінні|інший| знання про напої-аперитиви і коктейлі.

• Відмінні|інший| пізнання про напої і коктейлі, які сприяють травленню.

• Знання про необхідну температуру всіх напоїв, що подаються до столу.

• Знання зведень про різні системи сервіровки напоїв.

• Знання особливостей напоїв і страв.

• Абсолютно точне найменування страв в меню, зокрема на кожний день.

• Знання про дію на організм різних страв.

• Складання точної карти вин, а також знання про різні їх властивості і особливості.

• Уміння визначити вартість напоїв.

• Пізнання про властивості вин.

• Визначення вин за кольором, смаком і запахом.

• Визначення вин за характеристикою сортів|гатунок|.

• Визначення вин за їх походженням.

• Знання про місце походження вин, області розповсюдження|поширення| і особливості вин певного регіону.

ЗАВДАННЯ|задача|

• Визначення безпосередньо поставлених завдань|задача| в рамках|у рамках| роботи всього ресторану, а також у сфері банкетної діяльності, беручи при цьому до уваги великі можливості|спроможність| виробництва, що розвивається.

• Відповідальність за порядок|лад| і чистоту на всіх стадіях виробництва і у всіх сферах ресторанної діяльності.

• Відповідальність за підготовку посадкових місць.

• Спільна робота зі старшими офіціантами під час підготовки і проведення прийомів.

• Відповідальність за особливе зберігання спеціальних інструментів, що входять до складу робочого інвентаря.

• Зустріч і вітання відвідувачів|візитер| за столом.

• Проведення переговорів із закупівлі (при цьому слід добре розбиратися в напоях, що купуються).

• Упровадження специфічного ресторанного сервісу, пов'язаного з особливостями свого закладу.

• Відповідальність за порядок|лад| ведення звітності.

• Прощання з|із| відвідувачами|візитер| за столом.

• Виконання решти всіх поставлених завдань|задача| у сфері бізнесу (матеріальна відповідальність і т. п.).

• Вирішення всіх інших завдань, які можуть бути поставлені керівниками підрозділів в рамках|у рамках| проведення необхідних робіт (керівництво ними).

• Строге|суворий| дотримання політики свого закладу.

Додаток Д Таблиця Д.1 Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства за кордоном
Вид діяльності	Відповідальні службовці	Форма замовлення	Можливі помилки і упущення
1	2	3	4
Резервування столиків
Прийняття замовлення споживача Уточнити прізвище, дату, час Зареєструвати кількість персон Вислухати особливі побажання Щоденно перевіряти зарезервовані місця Планувати і вести книгу замовлень, узгоджувати її з директором ресторану Перевіряти особливі побажання (з приводу меню і напоїв, квітів)	Метрдотель, детектор ресторану або бюро обслуговування	Професійне узгодження по телефону Уточнення побажань Пропозиція альтернативного рішення, в тому випадку, якщо бажане неможливо виконати Підтвердження резервування Реєстрація спеціальних пропозицій	Дуже довга розмова по телефону Синдром відсутності вільних столів Особливі побажання не записуються або про них просто забувають
Зустріч відвідувачів
Привітно зустрічати з називанням прізвища і посади Допомагати в гардеробі під час роздягання Супроводжувати гостя до столу	Метрдотель, детектор ресторану	Підготувати привітання Повідомлення про готовність зареєстрованого столика Здача речей до	Непривітне привітання, повідомлення про неготовність столика Пропонування непідходящого столика Невмотивоване очікування гостем вільного столика і абсолютна неувага до
Продовження таблиці Д.1
1	2	3	4
Допомогти знайти місце Представити відвідувачам офіціантів, які будуть їх обслуговувати		гардеробу Супроводження до столика Надання зручного столика Ознайомлення з прізвищами працівників сфери обслуговування	відвідувача
Представлення карти - меню
Надати бездоганно оформлену карту – меню відвідувачам Рекомендувати і запропонувати замовити аперитиви Уточнити у шеф – кухаря меню за попереднім замовленням Надати інформацію про страви, які зазначені в карті – меню Надати інформацію про фірмові страви на цей день	Метрдотель, старший офіціант, сомельє	Дати відвідувачам можливість налаштуватися на атмосферу ресторану Швидко виконати замовлення на аперитиви Надати відвідувачам достатньо часу, щоб вони могли зробити вибір з карти – меню	Подання неохайної карти – меню Відвідувач не замовляє аперитив Дуже довге очікування
Завдання, пов’язані з виконанням замовлення
Подати аперитив Прибрати непотрібні столові прибори	Шеф – рангу, старший офіціант	Аперитиви подаються швидко Пропонується свіжа	Аперитиви подаються занадто повільно Хліб і випічка не свіжі
Продовження таблиці Д.1.
1	2	3	4
Подати хліб і випічку Поміняти попільницю		випічка і вершкове масло	Якість і подача вершкового масла і хліба бажає бути кращою
Прийом замовлення
Прийняти замовлення і скласти план подачі та розстановки страв Замовлення відправити на кухню Підготувати до подачі першу страву (необхідні прибори, підноси, лотки і ін.) Інформувати шеф – кухаря про спеціальні побажання відвідувача Інформувати гостей про час, необхідний для підготовки порційних страв	Шеф рангу, старший офіціант	Обґрунтовані, спеціалізовані відповіді Виконання особливих побажань відвідувача По можливості більш якісно виконувати особливі побажання відвідувачів(пов’язаних з дієтичним харчуванням обмеженням у часі тощо	Працівники сфери обслуговування нічого не радять відвідувачам, лише повчають їх Відвідувачі починають квапитися Працівники сфери обслуговування намагаються на звертати особливу увагу на особливі побажання відвідувачів
Пропонування карти напоїв (вин, пива і ін.)
Представити карту напоїв побажанням гостя Рекомендувати вибір напоїв Виконувати замовлення за	Сомільє (офіціант, який завідує алкогольними напоями), шеф рангу	Пропанувати ті або інші напої до тієї чи іншої страви (чи страв, які слідують одна за одною) Відвідувачу показують	Невпевненість відвідувачів через нав’язливі пропозиції тих чи інших напоїв Відвідувачам пропонують непідходящі для них напої
Продовження таблиці Д.1.
1	2	3	4
напоями Підготувати до подачі вино і напої (в підходящому посуді). Швидко і правильно подати вино і напої. Прибрати посуд із – під аперитиву.		пляшку з вином Напої подаються з необхідною для кожного із них температурою подачі і правильно сервірують	Фужери наповнюють до країв або наповнюють недостатньо
Подача закусок/ супів
Досягнути повної комплектації замовлення Обслуговувати гостей, подаючи перші страви при звичайних сервіровках Наступним подають хліб і вершкове масло Знову запропонувати вино/напої	Шеф рангу, старший офіціант Сомельє, шеф рангу Метрдотель, старший офіціант	У першу чергу обслуговуються шановні гості і дами Окремі страви надаються відвідувачам індивідуально Під час прийому їжі відвідувачам не заважають Усі види напоїв подаються своєчасно	Столові прибори подають занадто пізно Замовлення подано не повністю Замовлення змінено Відвідувачам постійно заважають Шановних гостей обслуговують не в першу чергу Шеф рангу цікавиться у відвідувачів про замовлення після того, як воно зроблено Хліб і вершкове масло не запропоновані Відвідувачі змушені самі собі вибирати напої Будь-які зауваження відвідувача ігноруються
Продовження таблиці Д.1.
1	2	3	4
Прибрати посуд із-під перших страв	Шеф рангу, старший офіціант	Інформація службовців сервісу про задоволення прохань відвідувачів, їх вибачення за допущену повільність і допомогу у разі виникнення проблем
Подача напоїв перед другими стравами
Перед основною стравою подають інші вина і напої Прибирати бокали і фужери, які використовувалися до перших страв Запропонувати мінеральну воду	Сомельє, шеф рангу	Подача тих напоїв, які необхідні перед основною стравою	Подача вина і відповідно напоїв виконана занадто пізно Мінеральна вода не пропонується Пустий посуд із-під напоїв не прибирається
Подача основної страви
Подавати основну страву (також як закуски/супи) Обслуговувати споживачів біля столу (за допомогою підносів і лотків і ін.) Заміна попільниць Прибрати посуд із-під основної страви	Шеф рангу, старший офіціант	Забезпечення спокою відвідувача (не заважати їм, намагатися, щоб вони відчували себе комфортно)	У офіціантів відсутня увага до гостей, до них втрачена довіра Попільниця переповнена
Обслуговування після подачі основних страв
Прибрати всі тарілки, у тому числі для хліба і ніж для масла, а також хліб, вершкове масло	Шеф рангу, старший офіціант	Прибирання проводиться швидко і без метушні	Тарілки прибирають неодночасно Забувають прибрати тарілки із-під хліба і
Продовження таблиці Д.1.
1	2	3	4
Очистити стіл Прибрати столові прибори (крім призначених для замовленого сиру)			салату Столи не прибрані
Пропонування десертів
Запропонувати карту десертів або підвезти візок з десертами Пропонувати десерти і виконати замовлення Сервірування необхідними столовими приборами Пропонування напоїв до десертів Подати бокали і фужери Підготувати напій до десерту Прибрати непотрібні стакани, бокали, фужери	Шеф рангу Сомельє, керівник рангу	Дочекатися, доки відвідувач не закінчить їсти Запропонувати потрібні напої до десерту	Відвідувачі запитують про десерт занадто рано чи занадто пізно При подачі десертів забули про столові прибори До десерту нічого не запропонували
Подача десерту
Підготувати все для подачі десерту (виставити цукор і ін.) Сервірувати десерт	Шеф рангу, старший офіціант	Запропонувати в усній формі різні десерти	Десерт подано занадто пізно або занадто рано Недостатньо ретельна сервіровка
Продовження таблиці Д.1.
1	2	3	4
Прибрати непотрібний посуд
Подача кави, чаю, спиртних напоїв
Рекомендувати і пропонувати каву і чай (у тому числі спеціальних сортів), а також спиртні напої	Сомельє, шеф рангу, старший офіціант	Правильний вибір спиртних напоїв Підтримання необхідної температури Точне наповнення ємності	Забувають запропонувати чай, каву, спиртні напої Якби автоматично пропонують подвійні порції
Заключне обслуговування
Надати рахунок Надати рахунок з вірним підрахунком Провести операції з розрахунку Видача здачі, а також повний розрахунок з відвідувачем	Шеф рангу	Швидка подача рахунка Акуратне заповнення рахунка (щоб гість міг легко його перевірити )	Рахунок оформлено невірно Рахунок важко розібрати Розрахунок зроблено не вірно Копію чека не видано на руки відвідувачу Гостям доводиться довго чекати, поки зроблять розрахунок
Проводи гостей
Надати допомогу при виході із-за столу, допомогти в гардеробі Подякувати відвідувачу за відвідування ресторану Провести відвідувача до виходу і попрощатися з ним	Метрдотель, шеф рангу	Прощання з кожним відвідувачем окремо і побажання відвідувати ресторан і надалі	Довіра до відвідувача забита і загублена Відвідувач із страхом покидає ресторан Керівництво ресторану забуло попрощатися з окремими відвідувачами

Додаток Є
Таблиця Є.1 Характеристика подачі страв, що пропонуються на сніданок
Страви, що пропонуються на сніданок	Загальні дані	Форма подачі страв	Форма обслуговування на поверхах	Форма обслуговування в готелях і ресторанах	Форма обслуговуван ня в кафе
1	2	3	4	5	6
Хліб і випічка	У відкритому вигляді чи в упаковці подається в кошику чи на тарілці для хліба.	Подається у великих кошиках для вільного користування відвідувача. Великі батони подаються у великих кошиках для хліба; для нарізання використовується спеціальна дошка, ніж для хліба і серветки	З гігієнічних міркувань приносять в упакованому вигляді	На столи подається в кошиках для хліба	Подається на тарілках для десерту або в кошиках для хліба
Вершкове масло	У відкритому або в упакованому вигляді; на тарілках, в маслянці, на кризі	Подається на льоду у великих мисках або чашках, з спеціальними щипцями або виделками	В упаковці з гігієнічних міркувань	У відкритому вигляді: маслянці; в упакованому вигляді: на тарілці для десерту	На тарілці у відкритому або в упакованому вигляді
Мармелад і мед	У відкритому або в упакованому вигляді: на тарілці, у чашці, глечику, блюдці, ємності для мармеладу і відповідно для меду	У відкритому вигляді: у мисці, глиняному або емальованому глечику з кришкою або у спеціальній мармеладниці з носиком або з ложкою і відповідно спеціальній ємності для меду; в упаковці: подається у великій мисці або на лотку	В упаковці з гігієнічних міркувань	Виставляється на стіл відвідувачу у відкритому або упакованому вигляді	У відкритому вигляді: у маленьких мисках (з ложкою) на тарілці разом з хлібом; в упаковці: на тарілці разом з хлібом
Клено вий сироп	У маленький пляшці або розетці	У розетці або в маленький пляшці	У розетці або в маленький пляшці	Виставляється на стіл перед відвідувачами в маленькій пляшці	Відсутній в меню
Подовження таблиці Є.1.
1	2	3	4	5	6
Цукор	У відкритому вигляді – у цукорниці разом з ложкою або з цукровими щипцями. Цукровий пісок подається у спеціальних цукорницях. Можуть подаватися різні сорти цукру: в упакованому вигляді, у порційних пакетиках тощо	У відкритому вигляді: у цукорницях з ложкою; в упакованому вигляді: у цукорницях. Однак за всіх умов цукор рекомендується виставляти до приходу відвідувачів	В упаковці з гігієнічних міркувань	У відкритому вигляді: цукорницях з щипцями або ложкою для цукру, а також у спеціальних ємностях для цукру; подається в упаковці: у цукорних чашках	У спеціальному посуді для цукру (в упакованому або натуральному вигляді ) або в цукорницях
Солодощі	У пляшках або порціями відповідно до порційних ємностей	У пляшках або порціями відповідно до порційних ємностей	У пляшках або порціями відповідно до порційних ємності.	У пляшках або порціями відповідно до порційних ємностей
Фрукти в на тураль ному вигляді	На десертній тарілці разом зі столовими приборами для фруктів або десерту	В охолодженому вигляді на декоративному або дзеркальному лотку або в кошиках для фруктів, вазах або пірамідах	На десертних тарілках або в кошиках для фруктів	На десертних тарілках
Поло винки грейп фрутів	У купе-шале або на десертних тарілках з кавовою ложкою	В охолодженому вигляді на декоративному або дзеркальному лотку або в купе – шале	В охолодженому вигляді у склянках – купе, купе-шале або в чашках для морозива з льодом	На десертній тарілці або купе-шале
Диня з цукром і ананас по – гавайськи	Подається порціями на тарілках або лотках разом зі столовими приборами, призначеними для фруктів або десерту	В охолодженому вигляді, поділеними на порції на декоративних або дзеркальних лотках	В охолодженому вигляді на тарілках для десерту або фруктів, а також на скляних тарілках з підставленими під ними лотками із серветками	Подається порціями на десертних тарілках
Продовження таблиці Є.1.
1	2	3	4	5	6
Фруктовий салат і компот	Подається порціями в чашках для компоту або у склянках – купе разом з десертною або кавовою ложкою і десертною виделкою	На льоду у великих соусниках або охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту або склянках - купе	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту, склянках – купе або вазочках для морозива з льодом	Подаються порціями в чашках для компоту чи у склянках - купе
Ягоди	Подаються порціями в чашках для компоту; склянках – купе чи на тарілках для фруктів з кавовою ложкою	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту, склянках – купе	В охолодженому вигляді порціями в чашках для компоту, склянках – купе або вазочках для морозива з льодом	Подаються порціями в чашках для компоту чи у склянках - купе
Корнф лекс, вівсяні пластівці з моло ком	Подаються в маленьких тарілках для супу з ложкою для супу, в чашках для компоту чи у спеціальних чашках з десертною ложкою	У відкритому вигляді: у великих чашках з носиком чи з серветкою; в упакованому вигляді: в упаковці порціями	У відкритому вигляді: у маленьких чи спеціальних чашках; подаються в упаковках порціями	Подаються чи в маленьких тарілках для супу чи в маленьких чашках
Йогурт	У скляних чашках з десертною або кавовою ложкою	У великих чашках з носиком	У маленьких чашках	У маленьких чашках
Ковбаса	Викладається нарізаною на тарілки або лотки із серветкою, десертним ножем і виделкою	Із серветкою на декоративному або дзеркальному лотку	На тарілці (з кришкою ) або порційному лотку (з серветкою)	Нарізаною на десертних тарілках
Сосис ки і сардельки	Подаються на теплих тарілках (з кришкою) для м’яса разом з ножем і виделкою для м’яса	У спеціальному нагрітому глечику для сосисок з виделкою	На тарілці або порційному лотку ( із серветкою)	Подаються порціями на тарілках або лотках (з кришкою)
Сири	Подаються нарізаними на тарілках або лотках із	На декоративному або дзеркальному лотку зі столовими	На тарілці або порційному лотку (з	Нарізаними на тарілках
Продовження таблиці Є.1.
1	2	3	4	5	6
	серветкою, з десертним ножем і десертною виделкою	приладами	кришками і столовим приладами)
Підсмажене сало і шинка	На теплих тарілках для м’яса. Подаються нарізаними на тарілках або лотках з кришками разом зі столовими приборами, ножем і виделкою для м’яса	У сирому або підігрітому вигляді	На теплих тарілках для м’яса або на порційних лотках ( з кришками і столовими приборами ), підігріті на спиртівці або на плиті	Подається нарізаними в підігрітих тарілках для м’яса
Яйце в міше чок	На підставці для яєць разом з ложкою	В утепленій ємності для яєць, обгорнутій ватою	В ємності для яєць, обкладеній ватою	На підставці для яєць	На підставці для яєць або як „яйце у склянці”(без шкарлупи ) у спеціальній склянці
Яйце зварене круто	Подається разом з тостами або підсмаженим хлібом на підігрітій тарілці для м’яса, з ножем і виделкою	Яйце повинне бути свіжим	На підігрітій тарілці (з кришкою)	На підігрітій тарілці
Яєчня, яєчня бовтан ня	На підігрітій тарілці для м’яса, на сковорідці з серветкою і на маленькій тарілці з ножем і виделкою для м’яса	У скляному глечику, але ні в якому разі не на металевому посуді, інакше яєчня окислиться і стане зелено – блакитною!	Не теплій тарілці (з кришкою)	На теплій тарілці	На теплій тарілці
Омлет	На теплій тарілці для м’яса або на підігрітому лотку разом з ножем і виделкою для м’яса	Яйця повинні бути ідеально свіжими	Не теплій тарілці (з кришкою) або на порційних лотках (з кришкою) і зі столовими приборами	На теплій тарілці	На теплій тарілці
Продовження таблиці Є.1.
1	2	3	4	5	6
Кава	У кавових чашках. До неї подається гаряче молоко або збиті вершки в таких же чашках	У великих кавових чашках	У порційних чашках або термосних склянках	У великих чашках з носиком	Готується у великих чашках; однак якщо зроблено замовлення на одну порцію, то подається в маленькій чашці
Чай	У чайниках зі спеціальним ситечком, крім того, подається гаряча вода у відкритій посудині	У великих чашках	Порціями в чашках з ситечком, якщо чай листовий, якщо не листовий, то у термосних чашках	У великих чашках з носиком	Готується у великих чашках або чайниках
Моло ко, шоко лад, какао	У холодному вигляді подаються в молочнику або в керамічній чашці для молока. У підігрітому і гарячому вигляді подається в молочних чашках	У великих чашках, глечиках для молока з носиком, а якщо вимагається охолодженим, то зі шматочками льоду	У холодному вигляді подаються в молочнику або керамічній чашці для молока. У підігрітому і гарячому вигляді в чашках для молока	У холодному вигляді подаються в молочнику або керамічній чашці для молока. У підігрітому і гарячому вигляді в чашках для молока	У холодному вигляді подаються в молочнику або керамічній чашці для молока. У підігрітому і гарячому вигляді в чашках для молока
Фруктові і овочеві соки	У фужерах для плодових соків або в бокалах середнього розміру разом з блюдцем, ложкою для розмішування соків і кавовою ложкою	Подаються в охолодженому вигляді у великих чашках, або працівники сфери обслуговування вичавлюють сік у присутності споживача	У фужерах для плодових соків або бокалів середнього розміру з кришкою	У фужерах для плодових соків або бокалів середнього розміру з кришкою	В основному подається у маленьких пляшках зі склянкою для плодових соків