2.1.6. Угорщина

Угорська кухня відома у світі своїми традиційними стравами. Це гуляш, перкельт, токаня.

Особливістю угорської кухні є її гострота і широке застосування овочів та прянощів. Серед прянощів найрозповсюдженіші цибуля, кориця, часник, селера, кріп, чорний та червоний перець. Паприка, вино “Токай” і торт “Добоша” харак­теризують смакові уподобання угорців і є окрасою їх національної кухні. Однак невірним є твердження про те, що червоний перець є неодмінним компонентом усіх угорських страв.

Угорські кулінари дуже люблять вживати для приготування страв сметану. Найвідоміша угорська страва — гуляш — зовсім несхожа на той гуляш, який готують наші кухарі. Наш гуляш більше схожий на угорський перкелт. Справжній угорський гуляш — напівгуста страва, більше схожа на суп. Угорці готують всі страви на смальці, бо вважають, що він краще за смаком гармонує з паприкою. Смальцю додають багато, тому страви угорської кухні виходять жирними та дуже ситними. У зв'язку з тим, що угорці для приготування соусів використовують багато цибулі, соуси виходять густі і не потребують борошна. В угорській кулінарії використовуються всі види м'яса, баранину переважно молоду.

Угорці їдять салати тільки з другими стравами, окремо їх подавати не слід. Для приготування страв широко застосовують гриби - печериці. З перших страв популярні заправочні супи та бульйони. Рибу найбільше вживають прісноводну, зокрема судак та стерлядь.

На гарнір до других страв подають відварену та смажену картоплю, відварену капусту, зелений горошок, боби, квасолю, свіжі огірки, помідори та різноманітні консервовані овочі та фрукти. Готують багато овочевих страв із солодкого перцю, кабачків, баклажанів, капусти, помідорів.

До найбільш улюблених борошняних виробів належить рване або нарізане соломкою тісто з домашнім сиром, відварна локшина, посипана дрібно нарізаною шинкою, маком або тертими горіхами.

Серед кондитерських виробів дуже популярні яблучний та вишневий рулети. Угорці не полюбляють страви з котлетної маси, з морських та гостросолоних продуктів, не люблять кетову ікру, кільку, балики, щі, гречану кашу, киселі. До столу обов'язково потрібно подавати гірчицю, оцет, чорний та червоний перець, різні соуси. Хліб подають до столу тільки білий. З гарячих напоїв найбільше люблять каву, хоча п'ють і чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини, тому на столи потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.

2.1.7. Німеччина

Німецька кухня належить до числа найситніших та найжирніших кухонь, у її рецептурі багато висококалорійних страв. Це страви з м'яса свинини, яловичини, дичини, птиці, а також велике розмаїття бутербродів. Їх готують з пшеничного, житнього хліба та хрустких хлібців. З овочів — найпопулярніша капуста та картопля. Німці дуже люблять тушковану капусту із сосисками, які завоювали світову славу.

Німецькі кулінари - великі спеціалісти з виготовлення окостів, ковбасних виробів, копченостей, особливо сосисок. Прянощі та приправи використовують помірно. До складу багатьох страв входить пиво.

З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, німці люблять масло з твердим сиром, шинку, ікру, сардини, страви з оселедців з різними гарнірами та соусами, салати з овочів, заправлені майонезом, холодне м'ясо і рибу, рибне та м'ясне асорті, заливну рибу, буженину, відварені кури, порося з хроном, фаршировані яйця.

З перших страв німці віддають перевагу супу з локшини, супам-пюре з овочів, бульйонам з гарнірами.

У німецькій кухні достойно представлені страви з котлетної маси, а також . страви з молочнокислих продуктів.

Як гарніри використовують відварену або смажену картоплю, буряк, хрін, капусту, шматочки сиру. Для оздоблення страв використовують тарталетки, в які кладуть крабів, гриби, рибу. Гарніри прийнято подавати окремо від основного продукту.

Серед солодких страв популярністю користуються фруктові салати, посипані цукровою пудрою та политі фруктовими сиропами, а також компоти, киселі, желе, пудинги, запіканки, морозиво, кондитерські вироби.

Із гарячих напоїв німці віддають перевагу чорній каві, каві з молоком та вершками. Чай вживають обмежено. З холодних напоїв п'ють мінеральну та фруктову воду. До національного напою належить пиво, яке в Німеччині виробляється і споживається у великій кількості. Хліб вживають пшеничний та житній.

Вершкове масло ставлять на стіл під час кожного приймання їжі. Обід та вечерю німці закінчують кавою. Фруктові салати подають дуже охолодженими.

У німців не прийнято подавати тістечка як десерт. Тістечка подають під час німецької післяобідньої кави, відомою під назвою Kaffee und Kuchen.

Мало знайдеться у світі таких країн, як Німеччина, де в такій різноманітності і великій кількості б було представлене пиво. У Німеччині нараховується 1300 пивоварних заводів і біля 5000 різних марок пива, 80% всього пивоваріння в Західній Європі припадає на Німеччину. Це становить 10% від загальносвітового виробництва пива. Після Чеської Республіки Німеччина займає друге місце у світі зі споживання пива з розрахунку на душу населення (130 літрів на людину).

Точна дата, коли в Німеччині було зварено перше пиво, відсутня. Відомо, що пивоварінням займалися стародавні німецькі племена, які надавали процесу приготування напою якийсь ритуальний містичний характер.

Германці у пивоварінні використовували різні трави. Десь біля 1000 р. н. е., виробництво пива стало концентруватися в монастирях, де монахи для приготування напою використовували хміль. Це поліпшило якість пива. Монахи вживали пиво навіть під час посту. Крім того, пиво стало традиційним пригощанням для паломників, які відвідували монастирі. У монастирях з'явились пивоварні, сфера діяльності яких була виключена з оподаткування. Естафету пивоваріння від монастирів прийняли багато німецьких міст, для яких ця справа виявилася важливим джерелом доходів. До XIX ст. пивоваріння в монастирях Німеччини практично припинилося, хоча в наш час в Німеччині все ж таки налічується 11 монастирів, які, як і раніше, варять своє пиво. Один з них найзнаменитіший - Kloster Andechs недалеко від Мюнхена.

Німецьке право, що стосується питань якості пивоваріння Reinheitsgebot (Баварський закон про чистоту пива), належить до числа найстаріших подібних законодавчих актів. Воно було введено в Баварії в 1516 р. герцогом Вільгельмом IV і незабаром поширено на всю країну. Згідно цих правових норм, для виробництва пива можуть використовуватись тільки чотири основні інгредієнти: солод, дріжджі, хміль і вода.

Загальнонаціональна щорічна подія – це мюнхенський пивний фестиваль Оберфест, який проводиться в столиці Баварії в кінці вересня і триває два тижні. Свято зародилося в 1810 році, коли з нагоди весілля майбутнього короля Баварії Людовіка і принцеси Терези Саксонської було влаштовано народне гуляння, що стало щорічною традицією.

На фестиваль до Мюнхена з'їжджається величезна кількість німців і іноземців - любителів пива. Найбільші пивоварні заводи Баварії (всього їх налічується в цій федеральній землі Німеччини 500; вони виробляють 4000 сортів пива) на відведеному майданчику (називається Терезіновіт і пов'язаний він з ім'ям Терези Саксонської) будують величезні шатри з широкими рядами дерев'яних столів і лавок, а також помостами для музикантів-виконавців. Поряд споруджуються каруселі і інші атракціони. Організовуються імпровізовані конкурси. Офіційний старт святу дає мер міста Мюнхена. Дерев'яним молотком він повинен вбити зігнутий бронзовий кран у перший пивний бочонок, який вип'ють на святі. Зробити це непросто - потрібно схитрити, щоб не облити почесних гостей і журналістів. Після того, як бронзовий кран вбитий і пиво полилося рікою, вважається, що свято офіційно відкрито. Для гостей свята приготовано 70000 сидячих місць у споруджених 14 шатрах. Їх обслуговуванням зайняті офіціантки, що мають міцну фігуру. У кожній руці вони стискають, як мінімум, по п'ять літрових кухлів із пивом. Під час свята пити пиво стоячи не можна. Це теж традиція.

Невимушена атмосфера свята супроводжується свистом гостей, які свистять в так звані картонні свистки Якова. За час фестивалю вдячні відвідувачі випивають понад 5 млн літрів пива, з'їдають 650 тис. курчат, 80 биків; 10 тис. свиней. Щорічно фестиваль привертає до Мюнхена не менше 7 млн любителів пива.

Німецьке пиво підрозділяється на чотири самостійні класи. Виділяється низькоалкогольне пиво (Bier mit niedrigen Stammwьrzegehalt), де вміст алкоголю може сягати 2,8%. Бочкове пиво (Schankbier) має вміст алкоголю в межах 2,8-4,6%. Так зване “повне пиво” (Vollbier) містить алкоголю 4,6-5,6%. Міцне пиво (Starkbier) вариться із вмістом алкоголю більше 5,5%. Пиво верхньої ферментації (Obergдriges Bier) вариться за більш високих температур, ніж пиво нижньої ферментації (Untrgдriges Bier).

Традиційний сніданок (Frьhstьck) в Німеччині звичайно включає рогалик, вершкове масло, джем, декілька скибочок твердого сиру, декілька скибочок варено-копченої (копченої) ковбаси або шинки, варене яйце, каву або чай.

Ланч (Mittagessen) - основна трапеза дня в Німеччині. У крупних німецьких містах багато ресторанів пропонують бізнес-ланч за фіксованою ціною, який звичайно включає основну гарячу страву, салат, суп і закуску, а також іноді який-небудь напій. Практика бізнес-ланча за фіксованими цінами особливо характерна для ресторанів, розташованих в ділових центрах крупних німецьких міст. Інші, прагнучи привернути відвідувачів в ресторани, навмисно розтягують час ланча до 3-4 годин, а також встановлюють ціни на багато позицій меню на 33-50% менше ніж ціни, передбачені на ці ж страви у вечірній час обслуговування.

В полудень (Kaffee und Kuchen) гості з Німеччини віддають перевагу каві (в маленьких чашках) з тістечками.

Вечеря (Abendessen) в німецьких ресторанах може подаватися гостям в тимчасовому інтервалі з 16-ї до 23-ї години. Ціни в меню у вечірній години практично у всіх ресторанах вищі. Розташування столиків в цих ресторанах у вечірній час дозволяє розсаджуватися гостям поодинці або удвох. Час перебування гостей в ресторані не обмежується. Цілком можливий варіант, коли гість в гордій самотності може просидіти весь вечір, насолоджуючись одним-єдиним замовленим напоєм. Рахунок подається гостеві ресторану на першу вимогу.

На вечерю в домашній обстановці німці віддають перевагу якій-небудь легкій страві, що складається з сирної тарілки (2-3 видів сиру), шматочків шинки і хліба. Подається також кава або чай.

Підприємства ресторанного господарства в Німеччині представлені наступними закладами:

Ресторани. Німецькі ресторани в переважній більшості випадків - це місця естетичного відпочинку і прекрасної кухні. Ресторани в Німеччині вимагають від гостей ділового стилю одягу, вечірньої сукні для жінок. Усі офіціанти одягнені в уніформу. На столах накрохмалені скатертини і серветки. Повне меню. Високий сервіс обслуговування і високі ціни на страви і напої. Помітно, що практично в будівлі будь-якої ратуші в будь-якому німецькому місті обов'язково є ресторан або пивний ресторан в підвальному (напівпідвальному) приміщенні (Ratskeller). У цих закладах подаються страви традиційної німецької кухні.

Рангом нижче розкріпаченою атмосферою характеризуються гаштети (Gaststдtte). Ці заклади мають своє меню з широким асортиментом страв. В асортименті обов'язково присутні страви дня, приготовані шеф-кухарем. Майже кожний гаштет має у своєму розпорядженні літній “пивний сад” (звичайно розташований у внутрішньому дворі) подаль від сторонніх очей.

Винні погрібці (Weinkellers) - самостійні підприємства масового харчування в Німеччині. Розташовуються вони, як правило, в напівпідвальних приміщеннях та відтворюють атмосферу старого доброго винного погрібця. Пропонують відвідувачам широкий асортимент переважно німецьких вин і відповідну легку закуску.

Пивні погрібці (Bier kellers) - самостійні підприємства масового харчування в Німеччині. Багато в чому аналогічні винним з тією лише різницею, що пропонують гостям широкий асортимент німецького пива.

Бірштубе (Bierstube) „пивні кімнати” – є на всій території Германії, хоча на південному заході, у традиційних виноробних районах в долинах рік Мозеля, Саара і Верхнього Рейну, поряд з „пивними”, трапляються ще й „винні кімнати” – вайнштубе (Weinstube). Як у бірштрубе завжди можна випити бокал вина, так і у вайнштрубе обов’язково продають декілька сортів пива. Великої різниці між цими двома типами закладів немає. Бір- і вайнштубе займають невелику площу, часто розташовуються в підвальних та цокольних приміщеннях. Головне, щоб сама будівля була стародавня, з історією та легендою – це обов’язкова умова.

Усередині закладу розміщена продовгувата зала з невеликою барною стійкою, де з однієї сторони стоять декілька довгих столиків з дерев’яними лавками, а з іншої - столики зі стільцями на три - чотири місця. Бірштрубе – це клуб, де можна відпочити на німецький лад, багато їсти, багато пити, довго веселитися.

Друга особливість бірштоубе – пиво. Популярні сорти змінюються в кожному регіоні, тому слід орієнтуватися не по назві пива, а по характерним словам в меню; наприклад, „з бочки”. У кожній бірштрубе бочкове пиво своє, відмінної якості. Крім пива, меню бірштрубе пропонує ситні страви – айсбайн – відварну солону свинячу ніжку, зауербратен – яловичину в густому темно-коричневому м’ясному соусі. Найбільш популярні гарніри - квашена капуста, картопляний салат, кнедлики.

Бістро (Bistro) — підприємства швидкого обслуговування у сфері ресторанного господарства в Німеччині. Пропонують відвідувачам обмежений асортимент німецьких вин і пива.

Кафе (Cafe) в Німеччині - це центри соціального життя для даного міського кварталу або декількох довколишніх кварталів. У кафе гостям подається кава, а також алкогольні напої. За місцевими поняттями кафе є ідеальним місцем для зустрічей, де за мінімальні кошти із чашкою кави або чарочкою чого-небудь міцного можна годинами сидіти, насолоджуючись спілкуванням і приємною атмосферою закладу.

Особливий різновид кафе в Німеччині - Stehcafe. Це закусочні, де відвідувачі вживають їжу, тільки стоячи за столиками. В асортименті кава і тістечка, а також безалкогольні прохолодні напої і пиво в банках або пляшках. Алкогольні напої реалізовуються в дрібно-штучній заводській розфасовці, не більше 15-20 г (шкалики).

Бари (Bars) в Німеччині - це також центри соціального життя для певного міського кварталу. Вони пропонують споживачам розширений асортимент пива, алкогольних напоїв, а також стандартний асортимент гарячих страв і закусок. Майже кожний бар – досить гомінке місце, де прийнято говорити голосно, цокатися пивними кухлями, співати народні пісні. Зазвичай гості бару відпочивають серед сигаретного диму. Дуже характерним є те, що в барах на кухоль пива люблять збиратися галасливі чисто жіночі компанії.

Підприємства вуличної торгівлі (Imbiss або Schnellimbiss) - це намети в густонаселених місцях, де пропонують їжу швидкого приготування на винос або де споживачі розташовуються за столиками стоячи. Значною мірою ці підприємства вуличної торгівлі пропонують страви турецької кухні.

Організація споживання ковбасних виробів

|Германія|На півдні Німеччини|Германія| дуже популярні вайсвурсти| - баварські білі ковбаски. Готують їх з|із| найсвіжішої свинини, телятини, ароматних трав і суміші прянощів. Для того, щоб м'ясна маса набула в^,яскості і еластичності, до неї додають|добавляти| колений лід|крига|. Підготовлені ковбаски якийсь час тримають у воді за температури 80 градусів. Така обробка дозволяє ковбаскам довше зберегти свої відмінні смакові якості.

Вайсвурсти подають у будь-який час доби, вони хороші|добрий| і на сніданок, і на обід. Споживання ковбасок - справжній|теперішній,даний| ритуал. На стіл подають каструльку з|із| водою, в якій плаває парочка пухких ковбасок розміром із середню сардельку, щипці, виделку|виделка|, ніж і горщик смачної густої, медової гірчиці. Щипцями перекладають одну з ковбасок на тарілку, розрізують її ножем упродовж|вздовж| навпіл і, притримуючи виделкою|виделка| половинку, ножем відокремлюють|відділяти| м'якоть|м'якуш| ковбаски від шкірки. Ніжна біла ароматна м'якоть|м'якуш| намазується гірчицею.

До баварських ковбасок додаються брецелі| - тонкі кренделі, посипані крупною сіллю|соль|. Тісто для них по складу мало чим відрізняється від звичайного|звичний| для булочок, проте|однак| вимішують його ретельніше. Потім тісто розкачують у відносно тонкий джгут і скручують кренделі. Кажуть, що форма кренделя нагадує перехрещені руки ченця|монах|. Перед тим, як поставити підготовлені кренделі для випічки, їх ненадовго опускають у слабкий|слабий| лужний розчин, завдяки чому |потім| вони набувають|придбавати| свого красивого золотистого кольору|цвіт|. Потім брецелі| посипають крупною сіллю|соль| і ставлять пекти.

На обід варто спробувати класичну баварську закуску Obatzte (сирний паштет) або знаменитий ковбасний салат. Для салату беруть тонкі скибочки кращих сортів ковбаси, кільця цибулі|цибуля|, оцет, ніжну гірчицю і олію|мастило,олія|. Причому в багатьох ресторанах цей салат до цього часу перемішують уручну|вручну|.

Ці страви, напевно,|обов'язково| розбудять|збудити| ваш апетит для того, щоб скуштувати традиційний міцний бульйон з|із| печінковими галушками, ніжний суп-пюре з|із| лисичок, апетитні смажені ковбаски Rostbratwurst з|із| ароматною тушкованою кислою капустою Sauerkraut, довгу підсмажену сардельку Bratwurst у поєднанні з червоною капустою, що тушкується |тушкується| з|із| яблуками, а також гігантський круг|коло| ковбаси Milzwurst у хрусткому паніруванні зі|із| знаменитим картопляним салатом або соковиту ковбасу Leberkas з|із| яєчнею і т.д. і т.п.

І все це запивається знаменитим баварським пивом, адже Баварія - край хмелю і ячменю, які ростуть|зростати| повсюдно. Сорт|гатунок| пива тут залежить від пори року, при цьому незалежно від сорту|гатунок| пиво тут п'ють завжди, з приводу і без нього. До пива подають печеню зі|із| свинини з|із| картопляними кнедликами|, нюрнберзькі смажені ковбаски або свинячі ніжки з|із| кислою капустою і горошком. Можна подати вино з|із| легким фруктовим присмаком, виноград для якого вирощують в Майнській долині, що на півночі Баварії.

Десерт у Германії не відрізняється легкістю, на десерт подають традиційний гарячий яблучний, вишневий або сирний струдель з|із| ванільним соусом, морозивом або збитими вершками або старовинну південно-німецьку страву Dampf-nudeln - солодкі галушки, що тушкуються |тушкуються| в молочному соусі.

У Баварії, як і у всій Німеччині|Германія|, в невеликих ресторанчиках і навіть в традиційних німецьких пивних обов’язково повинні бути в меню страви для вегетаріанців: соєвий тофу|, овочеві тости і проростки| бобів.|біб|

На відміну від Баварії, у Берліні справжню німецьку кухню спробувати дуже складно. Німецьку кухню можна знайти в ексклюзивному ресторані, що спеціалізується на німецькій haute cuisine або в берлінській пивній.

Берлінську пивну (Kneipe) по праву можна вважати|лічити| заповідником традиційної німецької кулінарії. Саме тут реалізуються кращі сорти|гатунок| пива. До звичайної|звичний| берлінської пивної приходять не поїсти|їда|, а щоб провести вечір у колі|коло| любителів пива. Так, спершу|для початку| випивається по колу багато|коло| пива, потім замовляється Eintopf що-небудь подібне, а потім ще пару разів по колу|коло| пиво. Особливу атмосферу трапези створює старомодний дубовий інтер'єр ресторану або пивної.

Дуже улюблені|любий| берлінцями айсбайн| (Eisbein) - (варена свиняча рулька|), грудинка на реберцях, смажена у фритюрі, - (Rippchen), айнтопф| (Eintopf) – густий суп, щось середнє між рагу і супом, що замінює відразу цілий обід.

Оригінальна закуска Hackepeter ( іноді|інколи| називають “тар-тар”|) може злегка здивувати своїм смаком і складом. Це |опинятися| сирий м'ясний фарш, приправлений сіллю, перцем, ароматними травами з|із| додаванням|добавкою| яєць. Його консистенція настільки м'яка, що легко намазується на хліб.

На десерт подається Pfannkuchen - млинці по-берлинськи|, усередині яких міститься|перебувати| мармелад. Проте|однак| у дні карнавалів млинці можуть бути із|із| сюрпризом. У них замість мармеладу може опинитися гірчиця.

В Берлині простіше знайти східну або азіатську кухню, ніж німецьку. Проте|однак| є надія, що коли-небудь німецька кухня займе|позичить,посяде| гідне місце в себе на батьківщині, увібравши все найкраще з кулінарних традицій інших культур.|

Франкфуртській ковбасці виповнилося 515 років.

Типові продукти харчування для всієї Німеччини|Германія| - ковбаси, по-німецьки Wurst. Проте|однак| єдиної загальногерманської ковбаси не існує; не тільки в|не лише| кожному регіоні, але і в багатьох великих і малих населених пунктах є свої ковбасні варіанти зі|із| своєю історією, технологією виробництва і |відданий| споживачем.

Загальна|спільний| кількість ковбасних різновидів в Германії обчислюється сотнями. Зовні|зовнішньо| вони схожі на звичні нам сосиски або сардельки, тонкі і товсті ковбаси. Їх їдять холодними і гарячими, на сніданок і вечерю, з|із| ними готують супи і салати.

Самий, мабуть, узагальнений варіант називається Bratwurst - від німецького Braten, тобто|цебто| "смажити". Ці ковбаски перед вживанням|вжиток,використання| обсмажують або запікають на грилі, їх часто подають з|із| тушкованою капустою. Про популярність цього ковбасного жанру далеко за межами Німеччини|Германія| свідчать хоч би|хоча би| міжнародні конгреси по Bratwurst.

Для кожного регіону існують свої звичаї подачі і споживання ковбаси. Наприклад, правильні нюрнберзькі ковбаски повинні бути розміром з мізинець, тому їх і замовляють дюжинами на порцію; за старовинним звичаєм їх належить обсмажувати на відкритому|відчиненому| вогні і подавати з|із| хроном і капустою або картопляним салатом. Зате в районі Вюрцбурга ковбаси до ярмарків роблять|чинити| метрової довжини і акуратно згортають кільцями.

Так звана пивна ковбаса (Bierwurst) насправді виробляється |виробляється,справляється| без пива, але|та| відмінно|чудово| з|із| ним поєднується,|сполучатися| можливо, завдяки своєму здоровому часниковому аромату.

У Тюрінгії, наприклад, люблять|кохати| покришити ліверну ковбасу в овочевий суп, а звичайні|звичний| свинячі ковбаски тут підрум'янюють на грилі, збризкуючи пивом (для більшого аромату) або холодною водою (щоб скориночка була хрусткою). За традицією місцеві жителі|мешканець| вважають за краще обходитися без виделки|виделка| і ножа, укладаючи свої ковбаски в булку, яка розрізається навпіл, - класичний fast food.

На півночі Баварії, у Франкенії, популярна так звана блакитна|голубий| сосиска (Blaue Zipfel). Насправді вона, звичайно, не блакитна|голубий|, а дуже бліда, тому що|бо| відварюють її з|із| великою кількістю оцту, тому ця сосиска набуває|придбавати| ще і характерного|вдача| кислуватого смаку. Подають її в глибокій тарілці з|із| бульйоном, в якому вона варилася, цибулею|цибуля| і морквою.

Справжній|теперішній,даний| баварський сніданок – декілька варених свіжих білих мюнхенських ковбасок з гірчицею, плетений крендель "бретцель|", посипаний|із| крупною сіллю на рум'яній скориночці та келих пива.