2.1.20. Франція

Ця кухня відома у всьому світі завдяки Марії Медичі, яка привезла з Італії в Париж першокласних кухарів. Вершин досконалості ця кухня досягла за часів королів Людовіка XIV та Людовіка XV.

Назви багатьох страв прийшли до нас з французької мови: рулет, котлета, бульйон, антрекот, соус, омлет і т. д.

Особливістю французької кухні є те, що в ній використовуються майже всі відомі продукти, прянощі та приправи, а також розмаїття способів теплової оброб­ки сировини. Це є універсальна кухня для будь-якого жителя нашої планети, бо кожен знайде в ній страви, які йому будуть до вподоби. Тому у Франції кухар є дуже поважною особою, на рівні космонавта чи прем'єра шанують переможців конкурсів на звання кращого кухаря країни.

Оскільки Франція є морською державою і має прекрасні зв'язки з колоніями, що були в Африці, немає потреби перераховувати всі продукти, які використовують французькі кухарі для приготування страв. Усе, що можна їсти, кухар-француз поєднує, заправляє спеціями чи соусом, чудово прикрашає, і ви отримуєте свято, про яке будете довго згадувати.

З перших страв перевагу надають бульйонам (консоме) та пюреподібним супам, популярні супи-креми, заправлені льєзоном з яєць, вершків та вершкового масла. Особливе місце займають соуси, яких у французькій кухні є більше 3 тисяч.

Якщо говорити про технологію, то тут треба відзначити, що страви з м'яса найчастіше смажать, варять та тушкують. Для приготування страв часто викорис­товують вино, коньяк та лікери, вони ароматизують виріб, надають йому неповторного смаку. Вино також використовують у маринадах для м'яса та риби.

Францію можна назвати країною сирів (сир є національним продуктом Франції, нараховується більше 300 найменувань сиру), без якого не обходиться ні одне застілля. Улюблена страва — смажений сир, який подають зі смаженою картоплею. Його подають на закуску та десерт, з нього готують прекрасний суп. Популярна страва з яєць — омлет, його готують з різноманітними продуктами. Серед прянощів кухарі використовують чабер, цибулю-порей, кервель, естрагон, петрушку, лаврове листя та багато інших.

Гарніри складаються з багатьох овочів, серед яких найпопулярніші — спаржа, артишоки, салат-латук. М'ясні супи французи їдять двічі на тиждень.

Сніданок французьких гостей складається з кави з молоком (cafe au lait) і рогаликів (круасанів) з маслом. З кавою подають мармелад та масло. Усе це називається по-французьки “кава комплект” (реtit dejeuner simple). Як і в Італії і Іспанії, сніданок для французів не головне. Обід, так само як і вечеря, — ось основна трапеза, причому страви вибираються строго по меню. В основному до обіду додають пляшку вина, а також мінеральну воду. Вечеря відрізняється від обіду ще більшою різноманітністю страв. Як правило, французькі гості вечеряють пізно. Вони спеціально вибирають час, коли можуть спокійно посидіти за столом і насолодитися їжею.

О 17-й годині дітям дають тартинку з маслом та кусник шоколаду. За святковим столом подають вино, перед десертом шампанське. Відтак подають каву, а до неї коньяк, лікер або настоянки.

Французи мають звичку харчуватися в ресторанах. Вони дуже уважно ставляться до вибору страв у ресторані.

Французькі гості вважають за краще:

• білий хліб (baguette) в достатній кількості;

• графин з водою на столі;

• мінеральну воду газовану і без газу;

• добре оформлену карту вин;

• спеціальну підготовку кухарів;

• crudites - різноманітні сирі овочі, часто приправлені соусом, які є основною стравою комплексного обіду.

У Франції прийнято розрізняти регіональну (cuisine regionale), загальнопоширену (cuisine bourgeoise) і вишукану (haute cuisine) кухню (наприклад, кухню французьких королів).

Регіональна французька кухня, у свою чергу, підрозділяється на ельзаську, овернську, бургундську, бретонську, нормандську і прованську.

Ельзаська кухня відображає набір страв і способи приготування їжі, характерні для району Ельзаса. Відрізняється використанням цибулі, капусти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина ( переважно білого і сухого). Гордістю ельзаської кухні є паштети (з 1762 р.) і м'ясне рагу по-рейнськи. Найвідоміший ельзаський паштет з гусячої печінки (foie gras). М'ясне рагу по-рейнськи (boeckoffe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі і ельзаського вина, за традицією у Франціі подається тільки по понеділках.

Найважливіша визначна пам'ятка Ельзаса - це пиво, з яким пов'язана регіональна кухня. У IX ст. секрет приготування пива був відкритий католицькими монахами. До XIII ст. ельзаські монастирі володіли монополією на пивоваріння. Зараз Ельзас - визнаний центр європейського пивоваріння. Тут варять практично всі основні види: світле (Хейнекен), темне (Шютценберже), янтарне (Метеор) і з червонуватим відтінком (Адельськотт), а також пиво за старовинними рецептами (Кроненбург).

Ельзаська кухня має три начала: кухня французів (галлів), германців (бенедиктинців) і євреїв. Французи дали ельзаській кухні гусячий паштет, сироваріння і бортництво (добування меду). Вони також відкрили красу ельзаської дичини і створили десяток місцевих абсолютно оригінальних соусів. Германці привнесли в регіональну кухню страви з кислої капусти, ковбаси і вишневий лікер. Євреї подарували Ельзасу різні варіанти приготування коропа і всілякі супи.

Бургундська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, характерні для провінції Бургундія. Характеризується стравами з яловичини, устриць, річкової риби (щуки, окуня, коропа, линя), ягід (смородини). Широко відомою є страва “м'ясо по-бургундськи”, а також бургундські вина.

Бургундські вина (bourgognes) виробляють на сході Франції у виноградниках історичної провінції Бургундія (департаменти Кот-д'Ор, Н’євр, Сона-і-Луара, Йонна). Славляться сортами “Шаблі” (Chablis), “Кот-де-бон” (Cdte-de-Beaune), “Рон” (Rhone). Найбільш відоме бургундське біле (йонське) вино “Совіньон де Сен-Брі” (Savivignon de Saint-Bris). Відомі також сорти “Романі-Конті” (Romanee-Conti) і “Ришбург” (Richebourg), молоде вино “Божоле” (Beaujolais).

Щорічно в третю суботу листопада починається свято молодого вина “Божоле” у винних погрібцях, ресторанах і барах Франції, а також за кордоном, у тому числі в Росії - в ресторанах французької кухні. Назва “Божоле” пов'язується з однойменним гірським хребтом (800 м) в Ронських Альпах у продовж правого берега ріки Сени. Винне свято “Божоле” продовжується два-три тижні. У французів вважається добрим тоном запросити знайомого спробувати “нового божоле”. До вина подають маслини, паштет, шинку, сир камамбер. З гарячих страв- ростбіф із кров'ю.

Овернська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в провінції Овернь. Характеризується стравами з річкової риби (форелі, сьомги), грибів (білих, лисичок, груздів), овочів (бобів), ягід (малини, чорниці). Найвідоміша страва цієї кухні — суп із чечевиці (soupe auvergnate): готується як суп-пюре з чечевиці і картоплі, подається з грінками. Ця кухня славиться також глазурованими каштанами і настоянкою “Сюз” (Suze).

Бретонська кухня відображає вибір страв і спосіб їх приготування, прийняті в провінції Бретань. Характеризується великою кількістю страв з продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і використанням сидру. Найбільш відомими стравами є омар по-армориканськи; морські гребінці в сидрі; качка з білими грибами; ескалоп “Вівіан” (escalope Viviane).

Нормандська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, прийняті в Нормандії. Провінція багата м'ясними і молочними продуктами, птахами, продуктами моря і яблуками. В Нормандії немає виноградників, тому для приготування страв використовується напій з яблук - сидр (cidre), який також подається до традиційного столу самостійно. Крім того, широку популярність набув нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка, що виробляється шляхом перегонки сидру. (Пов'язується з ім'ям Жілля де Губервіля, який в 1553 р. вперше запропонував сучасний рецепт кальвадосу). Знаменитою стравою є суп по-нормандськи (soupe normande). Традиційна в Нормандії тарілка з дарами моря - plateau de fruits de mer, яка є прекрасним поєднанням сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія - батьківщина знаменитого сиру камамбер (camembert), винайденого наприкінці XVIII ст. француженкою Марі-ар.

Прованська кухня відображає вибір страв і способи їх приготування, характерні для провінції Прованс і сусідніх районів півдня Франції. Відрізняється великою кількістю страв, приготованих з продуктів моря (soupe de роisson), овочів (ratatouilles), спецій (реstou), особливо часнику, а також цибулі і сала. Великою популярністю користуються юшка по-марсельски (bouillabaisse); суп-жульєн по-лангедокськи (julienne languedocienne); яловичина тушкована по-провансальски (daube provencale), рагу із м’яса зайця по-ландськи (civet de liuvre landais).

Південь Франції славиться своїми солодощами: мигдалевими тістечками (calissons d'Aix); обсипаним цукром і підсмаженим мигдалем (pralines de Hдute-Provence); нугою (nougat d'Allauch et de Sisteron); льодяниками (berlingots de Carpentras), а також винами - червоними, рожевими, білими (Chдteauneuf-du-pape; Cцte-du-Rhцne, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, C6tes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de-Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Venise).

Усього у Франції 11 основних виноробничих районів: Бордо, Шампань, Бургундія, Божоле, Ельзас, долина річки Рони, долина річки Луари, Прованс, Руссильон-Лангедок, південно-західна частина країни і Франш-Конте. Основою ідентифікації і знання вина служить сорт або суміш сортів винограду, а також територія його вирощування.

Виноробний район Шампань прославився в першу чергу тим, що тут виробляється справжнє французьке шампанське. Причому класичним складним і дорогим способом. Усі інші виноградні ігристі вина (тобто вироблені за межами Шампані) у Франції називаються кремами (cremant).

Винахід французького шампанського приписується монаху бенедиктинського ордена Дому Періньону з абатства Овіллер (1670 р.).

Окремі абревіатури на темно-зеленій етикетці французького шампанського дозволяють визначити виробника:

RM (recoltant-manipulant) - виробник, що створює шампанське тільки з власного винограду;

NM (negociant-manipulant) — виробник, який використовує власний і закуплений виноград (або тільки закуплений виноград);

CM (cooperative de manipulation) - кооператив (дрібних виробників) і торговців;

RC (recoltant-cooperant) - кооператив власників виноградників і виробників;

MA (marque auxiliare) — торгова фірма.

Французька приказка твердить, що “доброму вину вивіска не потрібна”. (А bon vin, pas d'enseigne). Ще французи часто говорять: “Вино в житті - не все, але життя без вина - ніщо!” На їхню думку, білі вина створені для угамування спраги, червоні - для насолоди, а рожеві -для любові. Під час винного застілля у Франції дотримуються наступних загальновідомих правил, коли білі вина подаються перш, ніж червоні; сухі вина - перед солодкими; молоді вина - перед витриманими. Місцеві страви французької кухні повинні супроводжуватися місцевими винами свого регіону. Сир, вино і хліб в певних смакових, кількісних і якісних співвідношеннях становлять класичну тріаду французького застілля. Оптимальне вино може підбиратися не тільки до конкретної страви, а також як бажаний напій між стравами.

Відносно шампанського французи виділяють чотири групи:

Шампанське тіла (Champagne de corps), тобто таке, яке подається для багатого застілля з м'ясом і сиром;

Шампанське духу (Champagne d'esprit), тобто таке, яке подається для вечері з коханою жінкою, коли стіл сервірується стравами з дарів моря або за рецептами японської кухні;

Шампанське серця (Champagne de Coeur), тобто таке, яке подається на десерт, а також під час сімейних урочистих зустрічей;

Шампанське душі (Champagne d'ame), тобто таке, яке подається в екзотичних місцях зі складною і вишуканою кухнею.

Зрівнятися з винами Франції за гармонійністю і вишуканістю смаку можуть тільки коньяк і арманьяк. Відповідно до французького законодавства коньяком може називатися спиртний напій, отриманий шляхом дистиляції білого сухого вина в офіційно закріпленому районі Коньяк (Cognac), який займає територію департаментів Шарант-Маритим і Шарант. Будь-які аналогічні за способом виготовлення спиртні напої, вироблювані за межами зазначеної території, не мають права називатися коньяками. Вони називаються бренді.

V. S. ( Very Special) - спирт не менше ніж дворічної витримки, середня витримка - 4-7 років;

V. S. О. P. (Very Special Old Pale) містять спиртні розчини, мінімальний вік яких 4,5 року, середня витримка 6-12 років; “Наполеон” (Napoleon), самий молодий спирт, не менше 6 років витримки, середня витримка 10-20 років;

X. О. (Extra Old) - іменні коньяки містять спирти не менше 6 років витримки, а середній вік такого коньяку становить 20-30 років (іноді і більше 50 років). Існують також коньяки з позначеним роком (vintage). В їх основі некупажирований спирт урожаю одного конкретного року.

Французькі крем-лікери (crume liqueurs) становлять солідну групу напоїв. У коктейлях дуже часто використовують крем-лікер “Кюрасао” (Curacao), винайдений голландцями на основі гірких апельсинових скоринок, і Trip до Sec - безбарвний і менш солодкий варіант “Кюрасао”.

Французьке Різдво припускає традиційне меню. На столі неодмінно повинні бути холодна і гаряча фуа - гра (гусяча печінка), устриці, трюфелі, індичка, фарширована каштанами. До столу подається також “Різдвяне поліно” - здобний рулет, змащений кремом і прикрашений фігурками гномів та звіряток.

Стіл прийнято накривати трьома скатертинами (по одній для кожної іпостасі Святої Трійці - Батька, Сина і Святого Духу). Різдвяна вечеря повинна складатися із семи страв (на згадку про сім ран Богородиці). Спочатку подають гарбузовий суп. Після нього господиня гасить одну з трьох свічок, які стоять у центрі столу, і знімає першу скатертину, заздалегідь струсивши на другу крихти і шматочки хліба, що залишилися.

Настає черга равликів, відварених в бульйоні і приправлених томатом. До столу на другу скатертину також ставлять тарілку з в'яленою тріскою або мюле (рибу) з оливками і смаженою цибулею. П'ята страва - овочі: цвітна капуста, селера і артишоки із соусом з анчоусів. Шоста страва— салат з часником.

На десерт готується тринадцять змін, символізуючи тринадцять апостолів, що брали участь у Таємній Вечері. Перед подачею десертів господиня гасить другу свічку і знімає другу скатертину. На стіл подаються коржики на оливковій олії зі скибочками апельсинів, біла нуга з горіхами, чорна нуга з медом, десерт “чотири убогих” - сушені фіги, родзинки, мигдаль, лісові горіхи. В асортименті десертів - свіжий виноград столових сортів, зимові груші, апельсини, мандарини, гарбузовий пиріг, горіхи. До десертів подається вишнева настоянка.

Після закінчення різдвяної вечері знімається третя скатертина, зав'язується вузликом, куди складають залишки провізії, з тим щоб таким чином віднести гостинці бідним. Подібний ритуал Різдва найбільш типовий для Провансу. В інших регіонах країни також існують свої особливості.

Французький етикет і ресторанне обслуговування. Меню бістро (bistro(t)) у Франції включає копченого оселедця в олії з картоплею (harengpommes д l'huile); телячу голову з гірчично-яєчним соусом (tete de veau, saucegribiche)', біфштекс, политий червоним вином (entrecote morchand de vin); смажену баранячу ногу з квасолею (gigot rotit.Яageolets); шоколадний мус (mousse аи chocolat)', карамель під заварним кремом (creme caramel); десерт із заварним кремом і збитими вершки (ileЯottante).

«Обід на бігу», тобто їжа на винос, у бістро представлена в меню декількома видами сандвічів, у тому числі із запеченим огузком і сиром (Croque Monsieur) і смаженим курчам із сиром (Crdque Madame). Для парижан, наприклад, типова страва на обід в бістро - натуральний омлет (omlette nature), желеподібний всередині з ідеально підрум'яненою скориночкою, а також салат із зелені (salade verte) і один-два шматочки хліба. Альтернативний варіант для парижан — це яйца-пашот (oeufs sur le plat) або яйця , зварені круто (oeufs durs).

В асортименті бістро є так звана bonne cuisine (добра кухня), тобто проста їжа, багато рецептів приготування якої залишаються незмінними сто і більше років. Серед страв цієї кухні слід відмітити біфштекс зі смаженою картоплею (steakfrites)', смажене курча (роuletroti)', цибулю-порей з приправою з оцту, прованської олії і прянощів (роireaux vinaigrette); телячі нирки в гірчичному соусі (rognon de veau д la moutarde); сосиски (andouillette)', рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро (перше було відкрите в Парижі в 1814 р.) існує чітко виражена спеціалізація. Розрізняють бістро морепродуктів (bistros de la тег) і винні бістро (bistro а vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств ресторанного господарства становлять брасерії.

Винні бістро повторюють меню традиційних аналогічних закладів універсального типу, але акценти робляться у бік більш широкої пропозиції вин, сирів і холодних закусок. Із холодних закусок слід виділити закуску із шинки, ковбаси і паштету (assiette de charcuterie); чечевицю із солониною (pretit sale аи lentils); кролятину в гірчичному соусі (lapin а la moutarde). Також в асортименті копчений лосось і паштет із гусячої печінки (foie gras).

Бістро морепродуктів орієнтовані на широку пропозицію для гостей різноманітних дарів моря, починаючи від копчених оселедців і кінчаючи стравами із сирих молюсків. Мідії (moules) готують з додаванням білого вина і їдять з картоплею фрі. Обов'язковий компонент обіду з морепродуктами - ельзаське вино (звичайно, рислінг), а також сирий мюнстер, який подають до або замість десерту з келихом цього вина.

Брасерія (brasserie) — особливий різновид бістро, тобто пивний бар або пивний ресторан, який стоїть на одну сходинку вище, ніж кафе (іноді його називають “кафе-брасерія” (cafe-brasserie). Ці підприємства французького ресторанного господарства готують страви ельзаської кухні. Перший подібний заклад “Брасерія Ліп” (Brasserie Lipp) з'явився в Парижі в 1871 р. і носить ім'я її засновника (розташований на бульварі Сен-Жермен). З вересня по квітень в багатьох брасеріях триває устричний сезон. Споживачів привертають ряди корзин з мідіями, устрицями і іншими дарами моря, які виставлені при вході в брасерії.

У Франції існують певні норми поведінки за обіднім столом. Перед обідом і вечерею пропонують аперитив (ареritif) - віскі, портвейн, келих шампанського, білого вина або кір (kir), тобто поєднання білого вина з чорносливовим лікером.

У ресторанах, а також брасеріях і бістро існує комплексне меню, але, як правило, тільки в обідні години (про що вказується французьким словосполученням dejeuner seulement). Крім того, в дорогих французьких ресторанах гостям пропонується меню страв для дегустації (menu degustation). Замовлення на таке меню приймається від клієнтів, котрі сидять за столиками.

У більшості ресторанів після 9-ї вечора споживачі можуть замовляти страви тільки а la carte.

У ресторані меню, як правило, вивішено перед входом. Там завжди є одне, а найчастіше декілька menu fixe, тобто набір страв за принципом комплексного обіду. У цей набір входять типові страви, наприклад, steakfrites (відбивна з картоплею фрі); рої letJ rites (курка з картоплею фрі).

Існує традиція коротати час наодинці в паризькому кафе за великою склянкою, наповненою водою і пастісом (приблизно 30 г від всього об'єму). Пастіс — це 45 градусна анісова горілка. Може подаватися як аперитив, проте головне призначення напою - скрашувати паузу між обідом і вечерею. У хорошому настрої французи прямують до кафе на каву еспресо, в середньому тонусі - на келих вина, в сумному і пригніченому стані — на пастіс. Процес розпивання пастісу може тривати годинами. За один візит в кафе зазвичай випивають одну склянку пастісу.

Ресторанна трапеза припускає обід або вечерю з трьох страв: перша страва (салати), гаряча основна страва і десерт. Комплексний обід в ресторані може складатися з першої страви, гарячої основної і десерту (сира). Багато французів вважають за краще завершувати обід не солодким, а сирами (в асортименті). Каву з молоком (cafe аи lait) наприкінці обіду або вечері у Франції не подають.

Страви французької кухні доповнюються відповідними французькими винами із запропонованої винної карти. Пиво п'ють у бістро і брасеріях разом із замовленими сандвічами, біфштексом з хрусткою картоплею, а також зі стравами ельзаської кухні.

У ресторанах яловичину, молоду баранину або качку на замовлення гостя можуть приготувати з кров'ю (saignat) або довести до повної готовності (bien cuit).

У Франції по вихідних днях або до приходу гостей обов'язково подають качину печінку фуа-гра. Цій традиції вже не одна сотня років, чимось схожої на російську традицію святкової трапези з чорною ікрою.

У кінці обіду або вечері у французькому ресторані прийнято подавати діджести (digestif). Звичайно французи віддають перевагу персиковому або сливовому бренді.

Під час обслуговування французьких туристів рекомендується континентальний сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчної страви, варення (джему), булочки, тосту і кави. Час сніданку - приблизно з 9.30 до 10-ї години ранку.

О 13-й годині рекомендується другий сніданок (ланч). Це більш ситний сніданок, який складається з рибної або м'ясної холодної закуски, салату, другої гарячої страви з натурального м'яса з овочевим гарніром і соусом, сиру “Рокфор” і кави. На вечерю для французьких гостей переважно подають дві холодні закуски, консоме або суп-пюре, другу страву з телятини або яловичини, легкий десерт і каву.

Французи найкраще від усіх націй розбираються в хорошій|добрий| їжі|їда| і полюбляють смачно попоїсти. Найбільш значний прийом їжі – це обід (le dejeuner), який включає аперитив (l’apйritif - напої), закуску (an entrйe), головну страву (plat), салат (la salade), сир (le fromage), десерт (le dessert), фрукти (les fruits), каву (le cafй). Окрім|крім| цього, французи п'ють вино майже з|із| усіма стравами. Практично всі ресторани пропонують комплексні обіди, які в цілому|загалом| обійдуться дешевше, ніж коли страви замовляти окремо з|із| меню.

Запозичуючи американський досвід|дослід|, французи відкрили|відчинили| і так звані закусочні Fast food для людей, в|в,біля| яких мало часу на їжу|їда| в дорогому ресторані. Перекусити між обідом і вечерею можна в невеликих ресторанчиках – щось середнє між звичайним|звичний| кафе і великим рестораном, які називаються brasserie. Ці заклади пропонують французькі страви,  такі, як кисла капуста з|із| пивом або біфштекс зі|із| смаженою картоплею.

У французьких ресторанах існує система Service compris (повне|цілковитий| обслуговування), яка означає, що чайові вже включені в чек.

Вибираючи відповідне|придатний| кафе, слід пам'ятати, що ресторани на головних бульварах коштують набагато дорожче, ніж закусочні і кафетерії на невеликих вулицях. Крім того,  за стійкою в барі ціни нижчі, ніж у залі.

Таким чином, у Франції можна поїсти в будь-якому закладі і будь-який смак – від дорогих ресторанів з|із| фірмовими стравами до простих вуличних закусочних.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Французька кухня має довгу історію, яка бере свій початок ще з часів галлів. Улюбленою стравою тих часів було дике порося, нашпиговане часником, засмажене на повільному вогні і загарніроване диким зайцем, каплунами, гусьми та іншою дичиною. Смаки галлів докорінно відрізнялися від уподобань римлян, які напівлежачи поглинали майже абсурдні страви, наприклад, язики солов'їв або мозок страусів. І все таки французька кухня спочатку була під впливом римлян і нагадувала більше карнавал. Величезні гори м'яса, риби та птиці підносили слуги з кухні, розставляючи ці страви на довгі столи. У моді, наприклад, була така страва: жайворонок у курці, курка в гусці, гуска у дрофі, і все це у лебеді.

У французьких феодалів була своя фірмова страва: смажений на рожні павич, в золочений дзьоб якого вкладали пучок палаючої камфори.

Рис. 2.1.2 - Склад етикетки французького вина.

За часів Карла Великого нарешті дозволили бути за столом і жінкам, але без пар­фумів, щоб не псувати апетит чоловікам. Однак на столах ще не було виделок, ложок та тарілок, і тому м'ясо подавали на товстому куску хліба грубого помелу. Наприкінці раннього середньовіччя щоденно французи споживали 1,6—1,7 кг хліба, який був переважно житнім, невисокої якості. Крім того, селяни та горожани їли багато каші, бобів під часниковим соусом, часом сир і рибу. Часка фруктів та овочів у раціоні була невеликою, їжі не вистачало гостроти: прянощі коштували дорого, у щоденному харчуванні їх замінювали соусами з часнику, цибулі і різноманітних трав, а також і оцтом та гірчицею.

Раціон заможних людей та знаті був багатшим та різноманітнішим. У 1279 році судова палата прийняла навіть закон, який визначав кількість страв, які дозволялось з'їдати за обідом (суп, дві другі страви і десерт), але ця постанова не завжди виконувалась.

Сигнал до початку званого обіду в багатому домі подавав слуга, в обов'язки якого входило, як тоді говорили “трубити воду”, тобто трубити в ріг, запрошуючи гостей мити руки. Слуги подавали миски ювелірної роботи, які були наповнені водою з пелюстками троянд та пахучими травами.

Присутність дам за столом зробили етикет строгішим. Стало непристойно сякатися в скатертину або витирати руки в собаку господаря. Тому стали викорис­товувати хустинки до носа та полотняні серветки.

Усередині XVII ст. з'явилися виделки, але більшість вважала, що вони придатні лише для того, щоби ними чистити зуби. Навіть Людовік XIV — “король-сонце” — продовжував їсти руками у своєму Версальському палаці. А його перший міністр Пьєр Сег'є змішував всі страви в одну кашу і пригорщами відправляв усе це в рот.

При дворі короля було 50 кухарів, які наполегливо працювали, ство­рюючи нові фантастичні страви. Розкіш королівського столу стала відома по всій Європі і отримавши світову славу, перетворилась у зброю держави.

“Король-сонце” запровадив у Версалі традицію, яка міцно утвердилась у фран­цузькій зовнішній політиці — дипломатію гастрономії.

Французи - найбільш "ресторанна" нація світу|світ|. Якщо для більшості російських сімей похід в ресторан – це свято і подія, то французи зазвичай|звично| мають свій улюблений|любий| ресторанчик поблизу від будинку|дім,хата|, в якому вони часто|частенько| і снідають, і обідають, і вечеряють. У французькому ресторані можна також з|із| успіхом "робити|чинити| бізнес", адже традиції "дипломатії гастронома" існують |жвавий| у Франції і до сьогодні.

Французи вважають|лічити|, що хороший|добрий| обід стимулює розумову діяльність і допомагає досягти єдності поглядів на будь-яку проблему. Тому не дивуйтеся, якщо ділові партнери запросять вас в ресторан для обговорення робочих питань - за французькою традицією за такі обіди платить фірма. Запрошення колеги по бізнесу "перекусити" зазвичай|звично| означає як мінімум півторагодинне гуляння. Причому хорошим|добрий| тоном вважається|лічиться| відкласти обговорення справ|річ| до гарячого або навіть до десерту (щоб партнер вже точно прийшов у благодушний настрій).

Кафе і ресторани, яких у Франції велика кількість, частіше за все є|з'являтися,являтися| сімейним|родинний| бізнесом. Кожний з цих маленьких ресторанчиків має своє коло постійних відвідувачів|візитер|, що живуть поблизу, свої фірмові страви і свої кулінарні секрети, що ретельно охороняються. При цьому з погляду економних французів, добра їжа|їда| не повинна коштувати дорого (якщо, звичайно, не йдеться про високу кухню або про заклади для туристів). Для економії коштів|кошт| у французьких ресторанах рекомендується користуватися "фіксованим меню", тобто|цебто| замовляти комплексний обід, що складається з основної страви, салату і десерту або сиру (іноді|інколи| до шести страв). Menь fixe користується широкою популярністю в обідній час, оскільки|тому що| споживачеві|візитер|, що замовив комплексний обід, страви обходяться вдвічі|вдвічі| дешевше, ніж колиб він замовляв їх а la carte тобто|цебто| окремо.

Порядок|лад| подачі страв дещо відрізняється від прийнятого в Україні. Страви завжди подаються одна за одною і ніколи не змішуються на стіл ніколи не ставиться декілька салатів або закусок відразу, як у нас.

Обід починається із супу (якщо він є в меню) або з холодної закуски, причому її роль може виконувати, наприклад, диня (але|та| |ні в якому разі| не сир, його подають в кінці|у кінці,наприкінці| трапези). За холодною закускою слідує|прямувати| гаряча, потім основна страва - м'ясна або рибна (якщо в меню включено і те і інше, то рибу подають перед м'ясом). Услід йде овочевий салат, а після|потім| нього сир - різні сорти|гатунок|, нарізані трикутними шматочками, подають на одному великому підносі. Після|потім| сиру подають “антреме”|””” (буквальний переклад|переведення,переказ| “між стравами”) - страву, що створює плавний перехід від обіду до десерту. Після|потім| антреме| (мус, крем, суфле|, млинчики, пампушки) подають самий десерт.

Французи знають толк|глузд,пересуди| в ресторанному бізнесі|річ|. Тому найпрестижніші рейтинги в ресторанному світі створюються саме у Франції. Самий поважний|шанований| - “Червоний гід Мішлен”: його штатні інспектори анонімно відвідують ресторани Європи, оцінюючи кухню, комфорт, гармонію з|із| інтер'єром, обслуговування. Наступні|слідуючий| за авторитетністю рейтинги - французькі “Томійо”, “Пюдло” і “Гід Лебей”.

Ресторани - не менш важливі|поважний| культурні пам'ятки Франції, нім її Ейфелева Башня|вежа|, Лувр або Версаль. Тому, збираючись до Франції, обов'язково заплануйте солідну статтю витрат – на харчування|харчування|.