- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
Ресторанна ієрархія
СТАРШИЙ ОФІЦІАНТ — CHEF D'ETAGE
СТАРШИЙ ОФІЦІАНТ ПО БАНКЕТАХ
БАРМЕН
ІМ'Я ВЛАСНИКА ЗАКЛАДУ
...........................................................................................................................
ЦИМ ОСОБАМ|обличчя,лице| БЕЗПОСЕРЕДНЬО ПІДПОРЯДКОВУЮТЬСЯ:
Р&В-менеджер
ПРОФІЛЬ ВИМОГ ДО НИХ
Усі вказівки повинні беззаперечно виконуватись у рамках|у рамках| інструкції менеджера і метрдотеля!
Враховувати їх багаторічний|багатолітній| досвід|дослід| вивчення особливостей роботи в ресторані.
Мати на увазі їх особливу компетенцію і надійні спеціальні знання страв і напоїв.
Готовність до обслуговування відвідувачів|візитер|, сервіровки столів і до прийому гостей. Для барменів необхідні знання про напої, що є|утримуватися| в барах, як алкогольні, так і безалкогольні.
Комунікабельність у поводженні з|із| гостями.
Висока якість роботи із|із| співробітниками.
Перевірка на відповідність кваліфікації.
Знання іноземних мов|язик|, причому нарівні з рідною — англійської.
Уміння ладити з|із| колективом і лояльне ставлення|ставлення| до співпрацівників.
Талант організатора.
Талант імпровізації і духовна активність.
Усвідомлення загальної|спільний| і особистої|особовий| відповідальності.
Загальна|спільний| культура.
ЗАВДАННЯ|задача|, ЩО СТОЯТЬ ПЕРЕД СЛУЖБОВЦЯМИ СЕРВЕСУ
Колективна робота всіх службовців сервісу.
Робота у контакті з метрдотелем.
Наближеність обслуговування до домашніх|хатній| умов.
Кооперація з|із| відділом управління.
Відповідна освіта|утворення| і беззаперечне виконання інструкцій, які визначають єдиний клімат колективу.
Відвідування|відвідування| занять з питань закупки.
Складання плану службової діяльності і графіка відпусток|відпуск|.
Самоконтроль.
Турбота про відвідувачів|візитер|.
ЩОДЕННИЙ ЗВІТ ПРО ВИКОНАННЯ ПОСТАВЛЕНИХ ЗАВДАНЬ|задача|
Контроль за виконанням всіма співробітниками робочих завдань|задавання|.
Контроль за освітою|утворення| службовців сервісу.
Контроль за всіма працівниками, що працюють на підсобних ділянках.
Розподіл роботи на кожний день.
Контроль за дотриманням стандартів.
Перевірка книги обліку|урахування|.
Перевірка і інвентаризація наявного обладнання|обладнання||наявний|.
Перевірка якості роботи на всіх ділянках.
Перевірка безпосереднім керівництвом роботи метрдотеля.
Проведення зборів|зібрання| службовців сервісу.
Перевірка поточної організації виробництва.
Перевірка системи замовлень і попередніх замовлень.
Зустріч відвідувачів і визначення столиків для них|візитер|.
Привітність до гостей, рекомендація певних видів фірмових страв.
Постійний контроль за тим, щоб відвідувачі|візитер| залишалися задоволеними.
Прощання з|із| гостями.
МОТИВАЦІЯ СЛУЖБОВЦІВ СЕРВІСУ
Службова характеристика.
Освіта|утворення|.
Робочі наради і наради з питань обслуговування.
Рекомендація пропозицій|речення| з раціоналізації виробництва.
Вимоги до загальної культури.
Заохочення працівників, що добре працюють.
Пред'явлення вимог до працівників, що працюють в інших секторах виробництва.
Підвищення кваліфікації.
ПІДВИЩЕННЯ КВАЛІФІКАЦІЇ СЛУЖБОВЦІВ СЕРВІСУ
Уміння проявляти|виявляти| турботу про відвідувачів|візитер|.
Вивчення системи закупок.
Освоєння труднощів менеджменту.
Загальна освіта|утворення|.
КОНТРОЛЬ ЗА СПІВПРАЦІВНИКАМИ
Щоденний
Підпис генерального менеджера: Підпис Р&В-менеджера:
___________________________ ______________________
Підпис власника:
_____________________________________
Додаток Г