- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
2.1.21. Чехія та Словаччина
Кухня чехів та словаків мало відрізняється від російської та української. У ній домінують страви зі свинини та продуктів її переробки, страви з птиці та овочів, страви з борошна. Рибу споживають менше, ніж м'ясо, і то здебільшого річкову та озерну.
Гострі спеції та приправи чеські та словацькі кулінари використовують помірно, ними не забивають природний смак продуктів, а тільки підкреслюють смакові переваги страви.
Із холодних закусок виділяють маленькі бутерброди, які мають вигляд тістечок (канапе), їх тут називають помазанками. Їх готують з великою винахідливістю та смаком і тому вони є прикрасою різних типів бенкетів.
Перші страви споживають невеликими порціями (250—300 г). Готують їх, як правило, на кісткових та м'ясних бульйонах, а також овочевих відварах. Чехи та словаки люблять подавати на гарнір борошняні вироби, зокрема кренделики, яких тут готують багато видів. Другі страви з м'яса найчастіше гарнірують тушкованою капустою. До найпоширеніших страв належать: смажена свинина з кренделиками та тушкованою капустою, смажений короп, тушковані нирки та печінка, галушки з повидлом. До других страв часто подають як додатковий гарнір -овочеві салати із заправкою. Дуже популярні, як і в поляків, солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, самбуки, свіжі та консервовані ягоди. Виготовляється великий асортимент кондитерських, виробів, зокрема дрібноштучних тістечок.
Не рекомендуються страви з|із| баранини і січеного м'яса, а також страви, які готують з використанням томатного пюре.
Режим харчування у чехів та словаків такий: сніданок легкий (масло, кефір, шинка, булочка та кава), обід та вечеря — ситні, після прийому їжі обов'язково подають каву.
У регіональному плані чеська кухня підрозділяється на богемську (з|із| центром у Празі), моравську (з|із| центром у Брно) і сілезьку| (з|із| центром в Остраві). Страви богемської і сілезької| кухні подаються з|із| пивом, моравської із|із| сухими винами.
Чехи належать до найбільших любителів пива. Чеське пиво називають ще “рідкий хліб”. Найзнаменитіше чеське пиво – “Пльзенськи праздрой”| (Pilsener Urquell).|з'являтися,являтися| Пивоварний завод у місті Пльзень, що випускає знамениту марку пива, був заснований у 1832 р. До 1842 р. там випускалися тільки|лише| темні сорти|гатунок| пива.
У культурі споживання|вжиток| пива чехи віддають перевагу світлому неміцному пиву. Історія пивоваріння налічує|нараховувати| багато століть|вік|. Перше пиво у Празі було зварене в 1082 р. В основному, назва марки чеського пива походить від назви міста або іншого населеного пункту, де воно зварене. У середні віки право варити пиво вважалося|виказувалося,висловлювалося| особливим привілеєм|привілегія| (королівська пивоварня), яке надавалось чеськими королями. Так, наприклад, крушевицьке| пиво виробдяє|чинити| відповідний пивоварний завод, що має такий привілей|привілегія|.
З використанням пива готується пивний гуляш. Популярна в Чехії закуска до пива - сосиски. Розрізняють сосиски з яловичини|, свинини, курячі сосиски, шпикачки| (сосиски з|із| підвищеним вмістом свинячого сала), ліберецькі| сосиски з|із| перцем. Багато ресторанних критиків стверджують, що кращий напій до страв чеської кухні - це пиво.
Страви словацької кухні готують нежирними, ароматними, приправленими цибулею|цибуля|, зеленню, мускатним горіхом, імбиром, майораном, тмином|кмин|. Страви чеської кухні містять|утримувати| більше соусів і приправ|присмака|, вони солодші, жирніші, калорійніші.
Серед підприємств ресторанного господарства в Чехії виділяються: Restaurace, тобто ресторан, в т.ч. ресторан швидкого обслуговування (типу фаст-фуд|); Kavarna, тобто кафе; Vinarna, тобто винний погрібець|погріб|; винний бар; bar, тобто бар у традиційному розумінні цього слова; hospoda, тобто трактир|корчма|; pivnice, тобто пивний бар; cukrarna, тобто кондитерська із|із| широким асортиментом тістечок, а також можливістю|спроможність| випити каву, чай, прохолодні напої.
За споживанням|вжиток| пива з розрахунку на|розраховуючи на| душу населення Чехія займає|позичати,посідати| традиційно перше місце у світі (160 л на рік на одну людину).
Столові виноградні вина більше люблять|кохати| в Моравії. З|із| міцних напоїв популярні сливовиця|слив'янка| (у всіх своїх різновидах перегонки персиків, яблук і т.д.), зубрівка, боровичка (ялівцева горілка) і лікер “Бехерівка” (настояний на 19 цілющих гірських|гірничий| травах і знаменитій карловарській| мінеральній воді; готується |виробляється,справляється| за незмінною технологією з|із| 1807 р.; названий|накликати| по іменем автора рецепту Яна Бехера). Самі чехи стверджують, що без “Бехерівк” неможливо перетравити|перетравити| все з'їдене за столом. “Бехерівка” - традиційний аперитив і діджестив| одночасно.
Холодні напої в Чехії — національні мінеральні води (столові і лікувально-столові), в т.ч. ароматизовані смаком апельсинів, персиків, яблук і т.д. Найпопулярніші карловарські| мінеральні води, з|із| них – “Маттоні” (Mattoni), а також подебрадські| мінеральні води. Побажати|забажати| по-чеськи| смачного, означає|значити| сказати Доброу хут|! Підняти тост із|із| словами “Ваше Здоров'я!” звучатиме по- чеськи| як “На здрави|!”