- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
1.4. Вісімнадцяте століття
1.4.1. Новий Світ
Американські заїжджі двори і таверни копіювали англійські, а в ті роки саме англійський тип організації послуг гостинності вважався кращим у Західному світі.
Американські заїжджі двори і таверни колоніального періоду мають не тільки багаті традиції гостинності, але й багату історію.
У міру того як колонії розросталися з розрізнених поселень у міста, у людей з'являлося все більше і більше приводу для подорожей і відповідно збільшувалась необхідність у закладах, що обслуговують їх. У Нью - Йорку і Новій Англії ці заклади називалися пришляховими тавернами, на Півдні – ординарними тавернами, у Пенсільванії – заїжджими дворами. Крім назви, між ними існували і деякі місцеві розходження.
Але як би їх не називали, ці заклади незабаром стали місцем , де колоністи любили збиратися, щоб попліткувати, довідатися про останні новини, провести збори, укласти ділову угоду. Хазяїн закладу був шановним членом громади і найчастіше одним із найзаможніших громадян. Зазвичай він займав якусь почесну посаду в органах місцевого самоврядування, а іноді і піднімався значно вище. Наприклад, Джон Адамс, другий президент Сполучених Штатів, у 1783 – 1789 р р. був власником і керівником власної таверни.
Не дивно, що заїжджі двори і таверни колоніального періоду не тільки задовольняли потреби співгромадян у спілкуванні, але і служили також місцем революційного підпілля, складом зброї і боєприпасів, а іноді і вербувальною конторою піратів. Багато з них були постійними відвідувачами ординарних таверн, розкиданих уздовж усього Південно-Західного узбережжя. Безліч розбишак починали свою кар'єру саме в шинках Чарльстона чи Савани.
Революційні війни мало змінили характер цих закладів. Вони завжди залишалися не тільки притулком для втомлених подорожан, але і центрами громадського життя, місцями політичних зібрань, джерелами, що втамовують фізичну і духовну спрагу. Зараз ці заклади називаються інакше – готелями, і це французьке запозичення відбиває зростаючий вплив Франції на націю, яка зароджувалась.
1.4.2. Французька революція
Щороку Франція, затаївши подих, очікує оголошення результатів Мишленовського конкурсу серед тризіркових ресторанів. Зараз важко повірити, що лише ненабагато більше двохсот років тому тільки один ресторан цієї категорії існував у Парижі та й в усій Франції. Тур Д'аржан відкрився в 1533 році і протягом двох сторіч залишався унікальним закладом. Звичайно, на заїжджих дворах теж подавали їжу, але це не було їхньою єдиною функцією, бо за законом тільки члени їдальні постачальників провізії мали право продавати м'ясні бстрави та й тільки під час банкетів.
М.Буланже, „батько сучасного ресторану”, утримував цілодобову таверну на вулиці Баель. Головною стравою там був суп, який називався „зміцнювальним” або „відновлювальним”. Буланже не хотів обмежувати свій кулінарний репертуар цим супом .У 1767 році він зробив виклик гільдії постачальників провізії, якій належала монополія на м'ясні страви, створивши свій знаменитий „суп” з баранини у винному соусі. Гільдія подала позов , і справа дійшла до Верховного суду. Буланже виграв справу , і незабаром його ресторан відновлював сили сотням зголоднілих відвідувачів, пропонуючи широкий діапазон соковитих, прекрасно приготовлених страв. Серед них є одна, яка має цікаву історію. Буланже дозволив сусідам приходити до нього в пекарню і пекти картоплю, використовуючи жар печей після того, як відтіля виймуть хліб. І йому спала на думку ідея нової страви – нарізана картопля в горщику з міцним бульйоном, засмажена у хлібній печі. Він назвав цю страву „картопля по-Буланже”.
У 1782 році на вулиці Ришельє відкрився перший уже справжній ресторан Гранд Таверн де-Лондр, а три роки по тому недалеко від Пале- Рояль - ще один Про Трау Фрер Прованс. До 1794 року, коли по вулицях Парижа в буквальному значенні слова покотилися зрубані голови, там було вже п'ять сотень ресторанів. То ж було б неправомірно стверджувати, що ресторан – винахід Французької революції, але знаючи, якою була подальша доля французьких ресторанів, то можна стверджувати, що саме завдяки їй ідея ресторану поширилася в усьому світі. Тільки найвідданіші шеф – кухарі аристократичних будинків залишилися у Франції, більшість же з них революційна буря розкидала по всій Європі. Де хто переплив через океан і поселився в Америці, головним чином, Новому Орлеані – єдиному істинно французькому місті Нового Світлу. Майже всі вони зайнялися ресторанним бізнесом.
Французькі кулінари принесли із собою французькі традиції. Незабаром прості, міцні англійські „диннери” і примітивне куховарство американців облагороджувались пікантними соусами, а гарячі м’ясні страви почали витіснятися стравами в горшках – пот-о-фі. Інші країни теж відчули на собі ефект французького кулінарного мистецтва, і багато із них перейняли деякі з його принципів. Виняток становили одні італійці, які самі є спадкоємцями міцних кулінарних традицій і вважають, що французька кухня відбулася саме завдяки італійській. Французькі страви були по всіх статтях кращими від англійських, і англійські кухарі, природно, відчули в цьому для себе загрозу та почали виявляти запеклий шовінізм, ставши грудьми на захист традицій своєї національної кулінарії. У США ж, де не було аналогічних традицій, пуритани повелися ще простіше, оголосивши французьку кухню гріховною. Тому більшість кухарів направилися прямо в Новий Орлеан, не випадково названий на честь французького міста і одночасно ставший французьким анклавом. Одним із самих знаменитих ресторанів в Новому Орлеані і дотепер залишається „Дворик двох сестер”.