3.2. Системи сервісу

3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант

Різноманітні|всілякий| системи сервісу і, відповідно, організація різного виду бригад сервісу залежать від специфіки і розмірів того або іншого закладу. Проте|однак| ресторани зазвичай|звично| не дотримуються якоїсь однієї системи сервісу, оскільки розділені на певні градації (залежно від зірок якості).

Один офіціант для | закладу однієї зірки працює там постійно і повністю відповідає за всі свої дії (кельнер з|із| матеріальною відповідальністю). Він знаходить|находити| гостеві|візитер| місце, дає йому поради, бере замовлення, сервірує стіл, особисто розраховується з|із| гостем і прощається.

Така система сервісу в основному характерна|вдача| для маленьких ресторанчиків, невеликих закладів, що працюють тільки|лише| один сезон, кав'ярень і буфетів на суднах. Робота із сервіровки в основному обмежується поданням тарілок або підносів.

3.2.2. Система: два офіціанти

Два офіціанти ділять свою роботу на одному і тому ж робочому місці — один з них займається прийомом споживачів|візитер| і їх розміщенням, дає поради гостям, займається всім, що пов'язано з напоями, і вважається|лічиться| матеріально відповідальною особою; другий— подає страви, сервірує закуски і прибирає зі столу.

Подібна система характерна|вдача| в основному для маленьких і середніх закладів, зокрема сезонних. Тут також практикується попередня сервіровка. |цебто|

3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер

Система, що складається із двох офіціантів, може бути розширена за рахунок |із||добавкою|матеріально відповідального кельнера, який постійно займається тільки|лише| фінансовими проблемами і прийомом відвідувачів|візитер|. Іноді|інколи| він дає їм поради і приймає замовлення. Один з офіціантів подає закуски, інший відповідає| за подачу напоїв. Градація ресторану тут вища, ніж за систем із|із| одним і двома офіціантами.

Система матеріально відповідального кельнера застосовується в основному в сезонних закладах.

3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)

Достатньо|досить| дорога система, але|та| вона відрізняється високими показниками в роботі.

Використовується лише в першокласних|першорядний| готелях і ресторанах. Тут дуже досвідчені|дослідний| сервісні бригади, сфери діяльності яких чітко визначені. Бригади розподілені наступною|такий| схемою (рис. 3.2.1)

Директор ресторану

Це керівник усіх видів виробництва в ресторані. Йому підзвітні як адміністративна діяльність, наприклад, загальне|спільний| керівництво, планування|планерування| різних служб, установлення графіка відпусток|відпуск|, навчання|вчення| обслуговуючого персоналу і розрахунки, так і обслуговування VIP-персон, складання меню з|із| перевіркою якості продукції.

Maitre d'Hцtel

(метрдотель, керівник)

Він здійснює основне керівництво сервісом на підставі інструкцій директора ресторану. До завдання|задача| метрдотеля входять також такі види діяльності, як резервування місць, організація прийому гостей, розподіл гостей по столиках і прощання з|із| відвідувачами|візитер|. Там, де директор ресторану не встигає|устигати| щось зробити, його функції передаються до метрдотеля.

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНУ

МЕТРДОТЕЛЬ

Інші старші офіціанти

Головний офіціант по винах і старший офіціант по винах

Раніше 1 ранг = 30 персон

Сьогодні 1 ранг = 20-25 персон

Шеф рангу

Помічник шефа

Старший офіціант рангу

Старший офіціант перший (у номері готелю)

Старший офіціант другий (прибиральник зі столу)

Учень офіціанта

Шеф рангу або помічник шефа

Старший офіціант рангу

Учень офіціанта

Рис.3.2.1 - Французька система сервісу

Інші старші офіціанти

Чим більший заклад, тим більше у ньому метрдотелів (їх може бути два або три), відповідальних за певну сферу діяльності (наприклад, у кав'ярнях, ресторанах, на відкритих|відчинених| терасах і в залах). Їх основні функції полягають в обслуговуванні відвідувачів|візитер|, наданні їм місць, прощанні| з|із| ними, а також в розборі і ліквідації різних утруднень|скрута|.

Перераховані позиції становлять основну діяльність ресторану. Всі вони мають відношення до адміністрування і планування|планерування| роботи. Сервісна діяльність здійснюється іншими персонами.

Шеф рангу

Він несе відповідальність| за організацію сервісу на певній стадії («рангу»). Керівник рангу визначає меню і напої (а якщо ресторан не вищого класу, то також і карту вин), приймає замовлення, піклується про якість обслуговування; подає страви, сервірує столи, установлює черговість обслуговування відвідувачів|візитер| і розраховується з|із| ними.

Помічник шефа рангу

Він -|з'являтися,являтися| спеціальний представник шефа рангу і виконує ті ж завдання|задача|. У ресторанній ієрархії він стоїть між шефом рангу і старшим офіціантом.

Старший офіціант

Він є|з'являтися,являтися| помічником шефа рангу і його заступника. Старший офіціант присутній на всіх стадіях ресторанного сервісу, він перший піклується про місця для відвідувачів|візитер|, а під час обслуговування доставляє з|із| кухні їжу і напої, зокрема спиртні. Зазвичай|звично| ресторан має двох старших офіціантів (першого і другого), причому перший доставляє страви з кухні, а другий відповідає за кваліфікацію обслуговуючого персоналу.

До завдання першого офіціанта входить перш за все|передусім| зв'язок між кухнею і залом обслуговування.

Другому офіціанту доручено навчання|вчення| учнів офіціантів на першому або другому році роботи, які займаються в основному прибиранням столів і підготовкою місць для відвідувачів|візитер|.

Учень безпосередній помічник офіціанта.

Шеф по винах

В Австрії сомельє| можна знайти лише в першокласних|першорядний| ресторанах. Його ранг відповідає званню старшого офіціанта. Він займається виключно|винятково| закупівлями і сервіровкою вин. Сомельє необхідні спеціальні знання із класифікації вин, які він отримує|одержувати| після|потім| проходження спеціальних трирічних курсів. Під час навчання особливу трудність для слухачів становлять |уявляти| лекції про загальне|спільний| використання напоїв і психологію закупки вина.

При цьому особливу увагу сомельє| повинен звернути на наступні|такий| питання.

• Загальне|спільний| уявлення про вина і техніка їх оцінки.

• Яке вино до яких страв пропонувати.

• Які келихи|бокал| використовувати до вина.

• Закупівля вина.

• Розташування вин під час сервіровки.

• Розрахунок і складання карти вин.

• Знання підвального господарства.

Тепер|нині| в Австрії є|наявний| чотири навчальні заклади сомельє|, що ставлять перед собою завдання|задача| підвищення їх знань про вина і виноробну культуру. Також|нині| сомельє| нерідко|незрідка| навчаються|виучуються| і тому, які сири подавати до різних вин.

Старший офіціант по винах

Він перший помічник сомельє|, безпосередньо подає вина і келихи|бокал|, охолоджує шипучі або звичайні|звичний| вина, займається декантацією і т.д. У ресторанній ієрархії відповідає рангу старшого офіціанта.

Французькі сервісні бригади ведуть між собою розрахунки за так званою тронк-систеоюі. Вона передбачає узаконені і вільні гроші, що виручаються за напої.

Під малим тронком розуміють| систему, де гроші, що виручаються за напої, ділять між сервісними бригадами за певним кодом. Великий тронк| - це умовні надлишки грошей, які діляться серед членів сервісних бригад після|потім| виплати основної заробітної плати.

Директор ресторану є|з'являтися,являтися| гарантом виплати регулярної заробітної плати і не втручається у справи|річ| розрахунків по тронках|.