- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
1.5. Дев'ятнадцяте століття
До 1800 р. англійці всерйоз переймали у своїх французьких сусідів їхню концепцію ресторану. Англійський ресторан був величною установою – світом високої кухні, високого декору, високого сервісу. Не багато хто міг дозволити собі пообідати там.
Ресторани в Європі продовжували процвітати .У багатих ресторанах відвідувачам вручався список усього , що могла запропонувати кухня. Почалася епоха меню (а ля карт).
У 1898 році в Лондоні відкрився готель „Савой”. Керуючим у ньому був відомий Цезарь Ритц, а шеф – кухарем – Агюст Єскоф`є. Ці двоє чоловіків зробили справжню революцію в організації ресторанів при готелях.
Швейцарсько – французька кухня ресторанів Дельмоніко задавала тон всій американській гастрономії, тобто мистецтву кулінарії. У ресторанах дотепер подають „біфштекси Дельмоніко”, „курчата по – королівськи”. Джон Дельмоніко ввів корисне нововведення. Помітивши, що відвідувачам важко читати меню, що традиційно друкується французькою мовою, він заплатив $100 перекладачу, щоб той переклав його меню на англійську мову. Так з'явилося двомовне меню, в якому назви страв на французькій і англійській мовах розміщувалися одна проти одної. Ця традиція з роками одержала широке поширення.
Хоча до 1870 році загальні умови життя на Заході стали більш цивілізованими, в індустрії гостинності відповідного не спостерігалося. Пасажири залізниць намагалися набрати із собою якнайбільше продуктів, щоб не голодувати в дорозі. Сутужніше було з гарячою їжею. Вагонів-ресторанів не було. Обідали на зупинках у брудних вокзальних їдальнях.
У 1876 року Фред Харвей відкрив свій перший ресторанчик на другому поверсі вокзалу в місті Топіка, що відрізнявся від усіх ресторанів такого роду гарною, апетитно приготовленою їжею і ввічливим обслуговуванням.
У цьому ж році в місті Флоренс Харвей відкрив свій перший готель. Уже в 1880-1890 рр. по цій дорозі через 100 миль будувалися все нові і нові „Будинки Харвея”. Вони славилися терпимими умовами проживання, безпрецедентними обідами із семи страв та ввічливістю офіціантів.
Варто зауважити, що в ХIХ столітті в індустрії гостинності з'явилося більше нововведень, ніж за всю її попередню історію. У престижних ресторанах Західного світу, що збирали винятково чоловічу компанію, стали обідати і жінки.
Стрімко розвивалася система громадського харчування для освітніх установ. До ХІХ століття не було сенсу всерйоз займатися організацією гарячих обідів для школярів, оскільки школи відвідували незначна кількість дітей, а на повному пансіоні утримувалась ще менше. Для студентів коледжів ще з ХІІ ст. і в Англії, і в усій континентальній Європі створювалися гуртожитки. За роки їхнього існування склалися традиційні форми надання студентам житла і харчування, деякі гуртожитки існували на засоби самих студентів, інші містилися на пожертвування, деякі існували за рахунок фондів навчального закладу.
Перші шкільні їдальні з'явилися у Франції в 1849 р. а в 1865 р. це нововведення дійшло і до Англії.
У ХIХ столітті почала розвиватись система громадського харчування в лікарнях. Цьому світ зобов'язаний діяльності Флоренс Найнтингейл, фундаторки не тільки системи сучасного догляду за хворими, але і дієтичного харчування. Під час Кримської війни вона впровадила цю систему на кухні при госпіталі в Скутарі, змусивши кухонний персонал готувати замість звичайної їжі більш апетитні страви і, головне , подавати їх вчасно.
У цьому ж столітті відбулися грандіозні зміни і у способах подорожей й організації ресторанного обслуговування. Людські смаки стали більш витонченими, а діапазон страв значно розширився, але цікаво зауважити із цього приводу, що багато кращих ресторанів, витримавши іспит часом, відзначають свій столітній ювілей.