Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу

2.1. Країни Європи

2.1.1. Австрія

Національна кухня австрійців проста і вишукана. Вони є авторами рулетів, омлетів з начинками, багатьох видів печива. У XV ст. віденська кухня вважалась найкращою в Європі. І сьогодні багато страв австрійських кулінарів готуються в Україні, і вони залишаються популярними, особливо в західному регіоні.

Австрійці їдять досить багато і ситно, харчуються п'ять разів на день. Із 7-ї до 9-ї години — сніданок, з 10-ї до 11-ї години — перекуска „сніданок на швидкоруч”, з 13-ї до 14-ї — обід, з 16-ї до 17-ї години — другий обід-перекуска і ввечері — вечеря.

Перший сніданок, як правило, легкий: булочка, масло, не круто зварене яйце, варення і кава або чай. Другий сніданок ситніший: дві сосиски, дрібно нарізана печінка, холодне м'ясо з хроном та хлібом або невелика порція гуляшу.

Обід обов'язково починається з бульйону або супу-пюре, який посипають дрібно порізаною цибулею. З м'ясних страв австрійці люблять страви з яловичини та свинини, особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятини або яловичини. Люблять також соусні страви з м'яса.

Вживають багато овочів, особливо капусти та картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі, цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи та прянощі застосовують у поміркованій кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок.

Особливою повагою користується соус з кислої сметани, молочнокислі вироби, бутерброди, страви з яєць. Зі слабоалкогольних напоїв у великій пошані пиво.

Австрійці - неабиякі шанувальники тістечок та легких солодких страв. Продукція авст­рійських пекарів та кондитерів відома далеко за межами їхньої країни. Тут дуже люблять каву і го­тують її більш як п'ятдесятьма способами. Нею, як правило, закінчують обід або вечерю.

Австрійське пиво пов’язане з торговими марками пивоварних заводів Gold Fassl і Gosser. Традиційно австрійці п'ють із кухлів різного об'єму. Півлітровий кухоль пива називається Krtigerl, і це найпоширеніший варіант споживання в будь-якому місцевому пивному барі. Проте клієнт може попросити пиво в кухлі об'ємом 0,33 л (називається - Seidl); об'ємом 0,125 л (Pfiff), об'ємом 1 л (Mass). Австрійці віддають перевагу бочковому пиву (звучить як Bier vom Foss). В асортименті є темне (dunkel) і світле (hell) пиво.

Австрійці п'ють чорну каву в два рази більше, ніж пиво. Під час замовлення клієнт повідомляє офіціанта яку чашку кави - велику (Grosser каffee) або маленьку (Kleiner каffee} він хоче отримати. У традиціях класичного віденського кафе подавати каву споживачу на невеликому металевому підносі овальної форми разом зі склянкою негазованої води (незалежно від того, замовляв цю воду клієнт чи ні). Звичайно кава подається на цьому підносі разом із замовленим тістечком і ставиться на столик клієнта. При цьому прийнято розрізняти наступні основні види свіжоприготованого ароматного напою:

• Brauner — чорна кава з молоком (в дуже невеликій кількості) ;

• Einspдnner - чорна кава-мокко зі збитими вершками (вважається самою традиційною кавою по-віденські);

• Maria Theresia — чорна кава з апельсиновим лікером;

• Kaffee mit Schalagober — чорна кава зі збитими вершками;

• Kaffee mit Doppelschlag - чорна кава з подвійними збитими вершками;

• Wienner Eiskaffee - міцна холодна чорна кава-мокко з ванільним морозивом і збитими вершками;

• Eiskaffee — охолоджена чорна кава з морозивом і збитими вершками;

• Fiaker — чорна кава з ромом;

• Kaffee Creme - чорна кава, яка подається до столу з молоком в окремому молочнику;

• Kapuziner — віденська версія традиційної кави-капучино;

• Konsul - чорна кава з краплею вершків (не більше 2-5 гр.);

• Kurz - віденська версія традиційної кави-еспресо;

• Mazagran — чорна кава, яка подається зі шматочками льоду і додаванням рому у свіжо приготований напій;

• Melange — чорна кава-меланж, в рівних пропорціях (50% : 50%) змішана з молоком;

• Mokka - чорна кава-мокко;

• Pharisдer — чорна кава зі збитими вершками (зверху), до якої ром подається окремо на підносі;

• Schwarzer — міцно заварена чорна кава без яких-небудь добавок (лікеру, молока, вершків і т.п.);

• Turkische - чорна кава по-турецьки із цукром; заварюється в турці;

• Verlangerten - чорна кава неміцної концентрації (розбавлена кип'ятком).

Австрійська гастрономія гордиться своїми знаменитими віденськими кафе і віденськими кондитерськими.

Історія віденських кафе і впровадження кафе в суспільне життя пов'язується з ім'ям Єжи Кольчицького, поляка за походженням і перекладача з турецької мови. У 1683 р. відбулася вирішальна битва під Віднем, перемогу в якій отримали війська польського короля Яна III Собесського, з яким спілкувався цей перекладач . Заповзятливому Кольчицькому вдалося захопити як трофей п'ять мішків кави, залишеної турками десь в обозі на полі битви. Кольчицький привіз ці мішки до Відня і відкрив кав'ярню - прообраз майбутніх віденських кафе. Поляку прийшла ідея додавати молоко в міцну чорну каву, рецепт якої отримав назву „меланж”. У 1700 р. австрійський імператор Леопольд I подарував право займатися кавовим промислом ще чотирьом мешканцям Відня. До середини XVIII в. Вена стала справжнім містом кафе, а традиція пити каву назавжди закріпилася в національній масовій свідомості австрійців. Свій сучасний вигляд віденські кафе набули на початку XX ст., коли в Західній Європі і Росії отримав розповсюдження архітектурний стиль модерну (сесісіон або „молодая Вена”). Ідея віденських кафе в тій чи іншій мірі в оригінальному або злегка трансформованому вигляді закріпилася за такими поняттями європейської культури, як паризькі і амстердамські кафе.

Письменник Стефан Цвейг визначив віденські кафе як „різновид демократичних клубів, де вступним внеском служить невелика ціна замовленої чашки кави. Заплативши цю суму, кожний гість може там сидіти годинами, дискутувати, писати, грати в карти, одержувати пошту на своє ім'я, але перш за все проглядати велику кількість газет і журналів”. Кафе у Відні перетворилися в XIX ст. в неофіційні офіси своїх постійних відвідувачів (Stammgaste), де могли працювати, коротати час, спілкуватися з клієнтами в приємній атмосфері. У деяких із цих закладів старший офіціант (Hetr Ober) дотримувався звичаю направляти своїх гостей до спеціальних столиків (Stammtisch), залежно від тематики, яку вони хотіли обговорити з місцевими завсідниками. Тут призначалися побачення, тут на початку минулого століття професори Віденського університету приймали іспити у своїх студентів. Особливу чарівність віденським кафе додавали маленькі круглі столики з мармуровою столішницею, які були розраховані на двох персон, і особливі зручні вигнуті віденські стільці. Віденські кафе були і залишаються місцем зустрічю творчої богеми: художників, артистів, діячів культури, добре відомих у країні і далеко за її межами.

Зараз у місті є біля 500 кафе, орієнтованих як на свою постійну клієнтуру, а ще і більшою мірою на іноземних туристів. Відвідувачам подаються різноманітні види гарячої і охолодженої кави, кондитерські вироби, прохолодні напої, гарячі сніданки і ланчі. Існують комплексні меню і меню а la carte. Працюють елегантно одягнені офіціанти.

Найвідомішими є віденські кафе „Гавела”, „Централ”, „Моцарт”, і інші. Усі вони - це ресторани з повним обслуговуванням.

Віденські кондитерські також пов'язані з історичними і культурними традиціями. Найзнаменитіша кондитерська, яка існує в австрійській столиці і зараз, - Demel, відкрилася в 1786 році. Чудові кондитерські вироби, які пропонуються відвідувачам, дозволили кондитерській добитися почесного звання „постачальник для австрійського імператорського двору”. Не один офіційний прийом, який влаштовувався в імператорському Відні у XVIII-XX ст., не обходився без вишуканих тістечок і тортів від Demel. Як і раніше, усі кондитерські вироби тут виготовляють вручну. З 1950 р. кондитерська Demel офіційно володіє рецептом і правом виготовляти торт Захер (Sachertorte), який давно перетворився на своєрідну візитну картку Відня (для порівняння, як і київський торт).

Важливою визначною пам'яткою гастрономії Австрії, що становить певний культурно-історичний пласт, є винні погрібці херіген (heurigen). Діяльність винарень, що лежить коренями в далекому минулому, пов'язана з місцевою традицією щорічної дегустації для всіх охочих молодого вина нового урожаю. Будь-який гість також мав право купити пляшку або дві вподобаного йому вина. Кожну дегустацію було прийнято супроводжувати відповідною трапезою, сидячи на широких дерев'яних лавках в саду (полісаднику), який примикав до винарні. У кінці XVIII ст. діяльність винарень була піддана правовому регулюванню з боку центральних властей. Вердикт австрійського імператора Йосипа II від 1784 р. наказував, що винний льох може бути відкритий не більше як на 300 днів на рік і продавати готові страви та вино на які власник закладу має право, отримавши відповідний дозв. Якщо винарня була відкрита, то власник зобов'язаний вивісити над входом зелений вінок (Buscheri). Якщо винний льох закритий, над входом вивішується трафарет Buschenschank. За наявності відповідної ліцензії винний льох міг працювати цілий рік.

Молоде вино нового урожаю подається гостям в кухлях (стаканах) місткістю 0,25 л (Viertel) або в чарках (стаканчиках) на половину меншого об'єму (Achterl).

Винний льох - це певна музична атмосфера закладу, названого австрійцями як Schrammelmusik, тобто сентиментальна жива музика, що виконувалася артистами на скрипці, гітарі і акордеоні.

Сучасні австрійські винарні - це з розмахом організований туристичний атракціон, що привертає численних іноземних туристів. Більшість винних льохів пропонує своїм гостям шведський стіл із певним асортиментом страв австрійської кухні.

Традиційні закуски, що подаються до столу у винних льохах:

• Geselchtes - бутерброд із копченим беконом;

• Heurigenplate - велика тарілка із закусками, куди входить сосиска, шматочок холодного, солоного, витриманого в маринаді м'яса, сиру, дрібно нарізана цибуля і хліб;

• Liptauer — м'який сир із перцем;

• Saure Bluuzer - шматочок кров'яної ковбаси, замаринованої в оцті;

• Schmaltzbrod - бутерброд зі смальцем;

• Schweinebraten — шматочки холодної свинини і хліб;

• Surbraten - вимочене в маринаді протягом трьох тижнів м'ясо і потім підсмажене; подається до столу гарячим;

• Verhackers - м'ясне асорті.

Серед іноземних туристів поширений стереотип, що діяльність Heurigen -це головне, що є в Австрії. За даними міжнародного австрійського радіо, в Австрії нараховується 1360 heurigen.

Австрійські вина. Країна славиться своїми сухими виноградними винами, в першу чергу — рислінгом. Альпійська Республіка забезпечує 1% від світового об'єму виробництва вина. Традиційно Австрія виробляє білі вина. У країні нараховується тридцять три сорти винограду, які використовуються для виробництва якісних і високоякісних вин.

Вина Австрії, як правило, класифікуються за німецькою системою. Виділяються столові вина (Tafelwein), столові регіональні вина (Landwein); вино з області, де його виробляють із сертифікатом якості і яке може бути шапталізовано (шапталізація – процес додавання виноградного цукру до винного сусла для поліпшення ферментації - Qualitaetswein); високоякісне вино з області де його виробляють, яке не повинне бути шапталізовано і не містить більше 9 г цукру на мілілітр (Kabinettsweiri); особливе високоякісне вино з області, де його виробляють, нешапталізоване, особливого року і тривалої витримки (Pradikatsweiri).

Вина, особливо високоякісні (Pradikatswein), у свою чергу підрозділяються на 5 внутрішніх підгруп:

• Spaetlese — вино зі пізно зібраного і злегка підв'яленого винограду;

• Auslese - вино із спеціально відібраних грон винограду;

• Eiswein - вино з винограду, залишеного на лозі до перших морозів;

• Ausbruch - вино з підв'яленого, перезрілого, з благородною цвіллю винограду;

• Trockenbeerenauslese - вино з винограду, з якого виробляють родзинки, з благородною цвіллю.

Австрійські міцні алкогольні напої представлені тірольським шнапсом і лікерами. Тірольський шнапс містить до 50% алкоголю. Як первинна сировина використовуються переважно яблука і абрикоси. З лікерів найбільш відомий Mozart Liqueur.

Для організації харчування груп австрійських туристів рекомендується легкий сніданок, розкішний обід і ситна вечеря. Австрійці, як правило, не люблять гостру пряну їжу, заправні супи, баранину і страви із січеного м'яса. Чай п’ють дуже рідко.