3. Середні віки

На Європейському континенті Карл Великий заснував будинки для відпочинку пілігримів ще в VIII столітті. Головним заняттям деяких лицарських орденів було захищати пілігримів і проявляти до них гостинність на їхньому шляху до святих місць. Один з таких будинків, абатство в Ронсевальській ущелині, обіцяв мандрівникам привітний прийом біля воріт, безкоштовний хліб, послуги цирульника і шевця, фрукти та горіхи із засіків абатства, два хосписи для безнадійно хворих і навіть священне місце поховання.

Монастирська їжа була простою, але найчастіше більш високої якості, ніж де-небудь на шляху мандрівників. Овочі ченці зазвичай вирощували самі, а худобу розводили на своїх угіддях. На кухні в монастирях було більше чистоти і порядку, ніж у приватних будинках. Крім того, ченці вели тверду систему обліку продуктів, що позначалося і на вартості їжі. У результаті пілігримам і бродягам жилося в монастирі краще, ніж деяким дворянам у себе в будинку.

Двері міських гільдій теж були завжди відкриті для пілігримів. Умови проживання там були не гірші, ніж у монастирях. Наприклад, у Лондонській резиденції знаменитого Ганзейского союзу, що означає „Безмін”, правила були не менш строгі, ніж у монастирі, хоча від цих цілеспрямованих купців ніхто не вимагав обітниці жити в бідності.

У 1282 році трактирники міста Флоренції в Італії заснували свою власну гільдію - асоціацію, яка мала на меті допомагати їхньому бізнесу. Трактири належали місту, що здавав їх тому, хто запропонує більшу плату на аукціонах, які проводились один раз на три роки. Напевно, належати до гільдії було вигідно, оскільки до 1290 року в ній було вже 86 членів.

В Англії улюбленим видом транспорту стала поштова карета. Подорож з Лондона в таке місто, як Бат займало три дні. По дорозі поштова карета робила кілька зупинок у пришляхових тавернах заїжджих дворів, що одержали назву поштових станцій.

У середньовіччі люди стали подорожувати більше і відповідно збільшувалась кількість пришляхових заїжджих дворів. Постояльці часто спали на матрацах, розкладених на підлозі однієї великої кімнати. Кожний їв те, що в нього було із собою або купував що-небудь їстівне в хазяїна заїжджого двору. Харчувалися звичайно хлібом і м'ясом, іноді було курча, запивали все це пивом.

У міру того як якість обслуговування на заїжджих дворах підвищувалася, збільшувалась і кількість подорожуючих. Багато хто з них були заможними, які звикли жити в комфорті. Вони очікували більшого від заїжджих дворів, і це вело до прогресу у сфері послуг. Проте деякі із трактирів продовжували залишатися місцем гучних пиятик, і їхні завсідники, особливо якщо таверна була в районі порту, найчастіше приходили в себе вже далеко в морі: їх, як говорили тоді , „зашанхаїли”, тобто насильно записали в матроси і відправили на кораблі до Шанхая чи якого – небудь іншого східного міста.

Один з перших готелів у Європі , Готель Генріха IV, був побудований в м. Нанті в 1788 році. Його будівництво обійшлося в 17500 доларів – за тих часів дуже значну суму. У готелі було 60 місць, і він вважався кращим у Європі.

Ніяке обговорення середньовічної гостинності не буде повним, якщо не згадати про бенкети в замках короля і знаті, на яких обслуговувалися сотні гостей. Не подумайте, що це були обіди, цей метод обслуговування був винайдений лише в ХІХ сторіччі. Обслуговування на бенкетах можна назвати „дискримінаційним”, оскільки різні страви подавалися гостям різного рангу. Вища знать, зрозуміло, одержувала найкращі шматки. Записи в одній із книг про домашні витрати свідчать, що ранковий сніданок міг включати принаймні десять наборів страв для гостей різного статусу.

Санітарні умови кухонних приміщень були просто жахливими: про холодильники ніхто і поняття не мав, продукти захаращували полиці і часто падали на підлогу, собаки і діти грались серед продуктів, які валялись на підлозі, десятки помічників безглуздо метушилися біля плити, заважаючи один одному. А самі кухарі мали дуже неясне уявлення про гігієну, у результаті чого різні інфекційні хвороби вільно передавалися від одного до одного, не роблячи розходжень між бідними і багатими.

До кожної трапези зазвичай готувалися десятки страв, вони ретельно сервірувалися, але поїдалися не тільки без належних церемоній, але прямо скажемо, варварським способом. Виделки були практично невідомі. Думають, що Катерина Медичі намагалася привчити французький королівський двір користуватися виделками, але в широкий побут вони почали входити тільки через двісті років.

Замість виделок використовувалися пальці, які нишпорили в жирному соусі, виловлюючи відтіля шматки м'яса. Ніж мав дві функції: ним різали і за допомогою нього їли. Їжу їли з дерев'яних дощечок чи великих, рівно нарізаних кусків дуже черствого хліба.

Хоча середньовічні фахівці в питаннях гостинності нічого не знали про мікроби і гігієну, про виделки і чашки для ополіскування пальців, вони користувалися власними правилами для званих вечорів, більшість з яких не здаються , нам застарілими і донині. Наприклад:

1. Їжу варто подавати в належний час : не занадто рано, але і не занадто пізно.

2. Їжу варто подавати в належному місці : просторому, приємному і безпечному.

3. Той, хто дає банкет, повинен робити це від душі і щирого серця.

4. Подавана їжа повинна бути різноманітною, щоб кожний, кому щось не сподобається, міг покуштувати щось інше.

5. На столі повинні бути різноманітні вина і напої.

6. Слуги повинні бути ввічливими і чесними.

7. Гості повинні проявляти один до одного тільки приятельські і добросердечні почуття.

8. Пісні й інструментальна музика повинні створювати атмосферу веселощів.

9. Повинно бути багато світла.

10. Повинна бути повна гарантія того, що все, що подається на стіл, відрізняється витонченим смаком.

11. Гості мають їсти статечно і без зайвої поспішності.

12. Можна лише покірно просити гостей покуштувати тієї чи іншої страви, але ні в якій мірі не примушувати їх їсти , щоб не завдати шкоди здоров'ю.

13. Кожний з гостей повинен відпочити після вечері.

Хто може не погодитися з подібними правилами ?

У ХVI столітті в Англії з'являються таверни для простолюду, які називались ординарними , де за загальним столом подавали чергові страви за тверду плату. Їдці в таких тавернах не могли, а найчастіше і не мали бажання каверзувати. Як правило головною стравою було добре переварене гостре рагу з м'яса й овочів. Кулінарні якості були обмежені присутністю в казані тих чи інших інгредієнтів, які попадали лише через їхню дешевизну. Далеко не всі з їдців мали здорові зуби, а в більшості їх і зовсім не було, так що для того щоб вважатися їстівною, їжа повинна легко піддаватися пережовуванню. Свіже м'ясо було рідкістю, а тухлятина - скоріше нормою, ніж винятком. Спеції допомагали не тільки зберегти м'ясо, але і ховати неприємний запах м'яса „з душком”.

У ХVI столітті два екзотичних предмети експорту почали впливати на застільні звички Західної Європи, це кава і чай. На ці напої , що становлять невід'ємну частину стилю життя в ХХ сторіччі і зараз, колись дивилися як на курйозні примхи смаку . Чай затверджувався як звичний напій ще повільніше, ніж кава, і одержав по-справжньому широке поширення хіба тільки в Англії, та й то тільки у середині ХІХ століття.

Перебуваючи в Константинополі, мандрівники пристрастилися до кави і коли повертались до Європи, то привозили її із собою. Уже до кінця ХVI сторіччя кава привернула до себе досить уваги , щоб викликати несхвалення католицької церкви, яка назвала її „вином ісламу” і „напоєм нехристу”. Тільки при папі Клименті VIII кава одержала статус християнського напою. Кажуть, що папа, спробувавши її, відмітив, що сатанинський напій занадто гарний, щоб залишати його язичникам.

Саме у Відні було подано першу чашечку кави, підсолодженої медом і злегка розведеної молоком.

Кав'ярні, попередниці сучасних кафе, незабаром стали центрами культурного і літературного життя свого часу і, крім того, зіграли ще одну корисну (хоча і не настільки очевидну) роль – допомогли в протверезінні всього Європейського континенту.

Кава звичайно подавалося в чашці типу піали, не набагато більшого розміру, ніж сучасні кавові чашечки. Кав'ярні славилися своєю компанійською атмосферою : там можна було з приємністю посидіти біля теплого каміна з чашкою в руці, смакуючи ароматний напій і обговорюючи з іншими відвідувачами новини дня. Ця традиція не дуже змінилася з роками, які відокремлюють нас від „епохи кав'ярень”.

У той час як кав'ярні почали процвітати у великих і малих містах по всій Європі, зростання популярності подорожей на диліжансі революціонізувало індустрію гостинності на дорогах. Чим довшим був шлях та більше поштовхів і тряски на промерзлій дорозі, тим привітнішим здавався пасажирам пришляховий заїжджий двір зі своїми традиціями – явищем унікальним на ті часи.

У сільській місцевості один заїжджий двір обслуговував усіх мандрівників, хоча заможні люди, які подорожували у своєму власному екіпажі чи верхи, туди рідко заходили, а бідняків, які подорожували пішки, туди намагалися не пускати. У будь-якому випадку чіткі соціальні розходження в обходженні з кожним постояльцем строго дотримувалися. Заможні люди обслуговувалися в їдальні або в себе в кімнаті. Бідняки їли разом з хазяїном заїжджого двору і його родиною на кухні. Їм подавали їжу без права вибору, але за мінімальну плату. Французи називають таке обслуговування „хазяйським столом”. Заможні гості могли замовляти для себе спеціальні страви з наявних у хазяїна продуктів (а ля карт), і заходити на кухню простежити , щоб усе приготували як треба. Намагаючись догодити гостю, хазяїн звичайно пропонував якусь місцеву страву, якою цей регіон славився.