Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства

1. Історичний розвиток ресторану

Сервіс - (англ. service) служба, обслуговування.

Сфера обслуговування своїм корінням сягає в епоху Давньої Греції, Риму, Єгипту. І тоді, і тепер у цій сфері гостинність була „секретним елементом" обслуговування. Практичні дослідження показують, що з плином часу та національних особливостей різних країн обслуговування здатне змінюватись, так само, як і кулінарна продукція, яка з часом починає належати до певного жанру мистецтва, прослідкувати за стрімким розвитком якого та розібратись у дивовижній строкатості його форм і стилю інколи дуже важко.

Продукт ресторану є значно ширшим ніж просто їжа на тарілці. До нього потрібно додати фізичну атмосферу, чистоту, комфортність, відчуття компетентності та турботу обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути набагато більшим ніж супермаркет із приготування страв. Продукт будь-якого сегменту ринку можна порівняти з великим симфонічним оркестром, де кожен виконує свою партію, створює прекрасний твір під назвою „сервіс”. Ресторан „схожий на театр", де у кожного своя роль,- і у відвідувача (гостя, клієнта), і в обслуговуючого персоналу.

З кожним днем в усьому світі збільшується кількість закладів подібного роду, і кожен по-своєму хоче виділитись із загальної кількості конкурентів, набути свого обличчя, мати відповідний елемент театральності.

Одна з головних цінностей у світі — це людина, задоволення її потреб. А задоволення інтересів і побажань гостя (клієнта) — закон ресторану. Ось чому ресторани і пропонують не тільки їжу, але і послуги, зручність, доброзичливу атмосферу, відпочинок, виставу, романтику, любов, пригоди, збудження, мрії. Вони пропонують відвідувачам унікальні можливості для усього цього.

У „Кентерберійських оповіданнях" англійського поета Джефрі Чосера паломники у XIV сторіччі зупинялись поїсти в харчевні „Табард-Інн". Господар цієї харчевні пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу пригоду. Це перший відмічений випадок в історії ресторанного бізнесу – хитромудрий прийом для збільшення споживачів та прибутку. У той час поїсти в дорозі можна було не завжди і не скрізь. Часто доводилось брати їжу із собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідною їжею була солона свинина. В Європі ще не було ні чаю, ні кави, ні шоколаду, а ні смажених горішків, і французький король Людовік XIV тільки через 300 років уперше почастувався картоплею (в якій їстівними в ті часи вважали тільки вершки), потім тяжко зітхнув: „Знову якась гидота з Америки!"

На щастя, чосерські паломники прямували до Кентербері, куди кожного року стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, зокрема Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до Мекки. Фактично це були тодішні туристи, які рухались за визначеними і обумовленими маршрутами. Природно, усі заїжджі двори на шляху проходження прагнули добре заробити на харчуванні цих людей.

У середні віки мандрівки супроводжувались численними небезпечними подіями. Знайти притулок та їжу до настання темряви та не піддатися нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах були дуже частими. Сучасні туристи також можуть стверджувати, що у деякому сенсі з тих пір мало що змінилося.

До середини XVIII сторіччя в європейській літературі практично не знаходимо жодної згадки про те, яким чином харчувались їхні персонажі. Звісно, були таверни, у котрих Фольстафф та його горілчані брати могли скористатися дешевою і, мабуть, грубою їжею та випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі „Глобус" можна було купити дещо поштучно з корзини заповзятливого Нелла Гуіннза. Для представника середнього класу у великих містах континентальної Європи та Великобританії відкривались клуби та кофейні.

Але про таке харчування скоро забули. І тільки в 1672 році на тротуар Парижа було виставлено декілька мармурових столиків, за якими гості змогли не поспішаючи пообідати. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу. Але саме визнання французи отримали завдяки італійським кухарям, які потрапили до Франції до королівського двору разом з Катериною Медичі.

А ось|от| саме слово "ресторан" з'явилося|появилося| за досить забавних обставин. У XVIII столітті|вік| у Франції увійшло до моди рагу (вельми|дуже| важка|тяжкий| для шлунку страва). Можете собі тільки|лише| уявити, як страждали французи, які щодня харчувались гострою сумішшю овочів і м'яса! І ось|от| одного разу|одного дня| на дверях закладу якогось|деякий| Буланже з'явилася|появилася| вивіска: "Приходьте до мене всі, у кого зіпсований шлунок, - я вам його ВІДРЕСТАВРУЮ". Природно, меню цієї харчевні було більш ніж дієтичним: бульйони, омлети, інші легкі страви. От так|оце так,ось так| від дієслова "реставрувати" і відбулися назви "ресторація", "ресторан".

Rest-rant — відпочинок, де шумно веселяться, декламують, слухають музику (стверджують англійці), Rest rant — відновлюючий, підкріплюючий (доводять французи).

Але все ж таки багаті люди віддавали перевагу домашньому харчуванню, складаючи власне меню. Навіть у римських віллах, які розташовувались у глибині континенту, була можливість пообідати устрицями, які доставлялися з узбережжя моря в екіпажах із частою зміною коней. І не було жодного закладу, в який було б можливо за декілька монет зайти і переодягтися, замовити рідкісну страву із солов'їних язиків і скористатись „воміторієм" (туалетом).

Ресторанний рух , що почався|розпочався,зачався| в XVIII столітті|вік|, досяг, мабуть, найбільшого розмаху в кінці|у кінці,наприкінці| минулого тисячоліття.

Навіть для багатих їжа|їда| носила сезонний характер|вдача|. Історики медицини вважають|лічити|, що ясна, які кровоточили, і інші симптоми, які спостерігалися в людей в середні віки в кінці|у кінці,наприкінці| зими, були ознаками початку цинги. До пізньої весни не було|наявний| ніяких|жоден| фруктів, багатих вітаміном С.

Складно було і зі|із| зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися — це перетворювало ресторанний бізнес на дороге і ризиковане підприємство.

У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття|вік| вони були дуже дорогими|любий| і недоступними для широких мас.

При римському і китайському імператорських дворах|дім,хата| широко застосовувався лід|крига|, причому його привозили з|із| Арктики до Європи і Америки, що було занадто|дуже| дорогим|любий| задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це привело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії і Австралії.

У 1913 році в Чикаго було винайдено електричний холодильник, а в 1927 році він був удосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним. У 1929 році Кларенс Бердзай розробив технологію глибокого заморожування продуктів харчування, а на початку 30-х років минулого століття заморожені продукти з'явилися|появилися| на прилавках численних|багаточисельний| продовольчих магазинів на Заході. Варто зауважити|помітити|, що першою із|із| заморожених овочів була спаржа.

Набір кулінарних рецептів різних страв безперервно поповнювався|доповнювався| протягом цієї історії. Останки стародавніх|древній| воїнів, що збереглися до наших днів, свідчать про переважання в їх раціоні каші. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше і легше жується, чим сире, зерно, оброблене в гарячій воді, легше перетравлюється у шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики мельба| або курча маренго.

До кінця XVIII століття|вік| в ході промислової революції сформувався середній клас, існування якого необхідне для кожного ресторатора, що успішно діє. Поступова рівновага попиту і пропозиції|речення| привели до формування сучасного ресторанного бізнесу.

До 1776 року в ряді|в ряді| великих міст США були відкриті ресторани, що мали гучний |шумливий,шумний| успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Аїттла" були свого роду візитними картками|карточка| Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з|із| вибором дорогих|любий| страв, але|та| у звичайні|звичний| дні там подавали, як правило, яловичину, шинку й овочі.

До часів Великої французької революції ресторани в Парижі були надзвичайним|звичнішим| явищем. У 1814 році союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян і австрійців увійшли до цього міста, розгромивши Наполеона. У Парижі проводили час представники всіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижі. У офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці довго|подовгу| гостили|гостювати| їх сім'ї.

Пройшов|минув,сплив| час, і війська відвезли додому спогади про Париж і поширювали|розповсюджувати| їх по всьому світу. Суспільство|товариство| із|із| сільськогосподарського все більше ставало промисловим. У цьому випадку потреба в ресторанах постійно зростала. Усе більші кількість людей |розпочинати,зачинати| мала потребу у вживанні їжі за межами свого будинку|дім,хата|. Але|та| зростання|зріст| ресторанної справи|річ| здійснювалося досить |досить| поволі|повільно|. У 1820 році подорожні, які забрели до ресторану-готелю "Стівенз Хотів" в Лондоні, обслуговувалися поволі|повільно| і нелюб'язно. Там не було особливо різноманітної їжі, але|та| за бажання можна було витратити близько десяти|десятеро| фунтів за зеленим сукном грального столу, де втрачалися|розгублювалися| і отримувалися стани і майже цілодобово обслуговувалися споживачі |візитер| під керівництвом відомого метрдотеля.

Взаємне спілкування, що було привілеєм|привілегія| багачів, було|походити| в основному вночі. У 1821 році в Лондоні щодня можна було насолоджуватись абрикосовим тортом, тоді як місячна платня прислуги не перевищувала вартості всього однієї пляшки шампанського.