2.3.1. Японія
Японська кухня дуже популярна в усьому світі. Чому? Перш за все|передусім|, через низьку калорійність японських страв. Японська їжа, за деяким винятком, дуже здорова: містить|утримувати| мало жирів, не використовуються гострі і збудливі|збуджуючий| прянощі, має приємний смак і легко засвоюється. Обов'язковою складавою|частка| японської трапези є|з'являтися,являтися| овочі, у всіх можливих видах, колірних і смакових варіантах.
Японська кухня значно відрізняється від будь-якої іншої кухні світу|світ|. Для мешканців|мешканець| азіатських країн вона те ж саме, що французька для європейців. Її секрет криється в ретельному підборі інгредієнтів, подачі, а також у ставленні|ставлення| до їжі в цілому|загалом|. Головне завдання|задача| кухаря|повар| - зберегти первинні властивості продуктів. Основне правило японської кулінарії: не створи, а знайди і відкрий|відчини|. Адже ніхто не зможе змагатися з|із| тим, що створене самою природою. Будь-яка ж надмірність стасовно їстивного продукту схожа на варварство.
Японія - острівна держава, омивана теплими водами Японського моря Kuroshio. Його простір заселений різними видами|всілякий| риби, ракоподібними і молюсками. Тому не дивно, що другим за значущістю компонентом харчування|харчування| японців є|з'являтися,являтися| риба і морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх морепродуктів, які виловлюються у світі. Додайте до цього таку улюблену добавку до рибних страв, як водорості.
Японцям відомо більше 10 тисяч видів морських тварин, велика частка|частка| яких є їстівною. Рибу і інші дари|дарунок| моря не прийнято смажити, зазвичай|звично| їх лише злегка припускають, гасять|тушкувати|, готують на парі або подають на стіл практично сирими. Улюблена страва святкового японського столу - сира риба. За такого способу приготування ці страви легко засвоюються і значно зберігають|частка| свої харчові|живлячий,поживний| та смакові якості. Найпоширеніший спосіб знезараження|обеззараження| риби - замочування в оцті.
Популярною стравою в Японії вважається|лічиться| “сасімі|” - нарізана на невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, сасімі| належить опускати в суміш із|із| соєвого соусу з|із| розведеним у ньому японським хроном – “васабі|”. Інша страва, популярність якої давно вийшла за межі Японії, - “сусі|” (суші). На батьківщині любов до неї пояснювається приємним смаком і дешевизною|дешевина|.
Іноді|інколи| риба і морепродукти вживаються не тільки|не лише| в сирому вигляді|вид|, але й живими|жвавий|. Називаються такі страви “одорі|”.
Одна зі старовинних назв Японії – “Земля|грунт| рисових колосків”. І це не дивно|напрочуд|, оскільки|тому що| обробляти цю культуру почали|розпочали,зачали| приблизно 2500 років тому, і саме в цей час і зароджується власна японська кухня, основним компонентом якої був і залишається “гохан|”, під час приготування він ліпиться у шматочки, які зручно їсти за допомогою хасі|.
Японці їдять рис два-три рази на день, порції традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять в те, що рис зберігає здоров'я. І дійсно, за статистикою на серцево-судинні захворювання японці страждають рідше, ніж мешканці|мешканець| західних країн.
Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис, зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м'ясні. На обід обов'язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру. Рис найчастіше готують на парі. Рибу в основному слегка смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами.
Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м'ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.
Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається із сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок. Разом із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого - рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.
Особливістю японської кухні є свіжість та натуральність продуктів, їх сезонність, зберігання природних смакових якостей, естетичне оздоблення страв. Спеції, прянощі, приправи і гострі соуси використовуються в міру, так щоб не заглушити основний смак і аромат продуктів.
Універсальною приправою для багатьох страв служить “порошок смаку” (піросульфіт натрію). Якщо його покласти до страви, він проявляє її смак з більшою силою. Сприяє він також збереженню кольору, смаку та запаху овочів. У японській кухні дуже розповсюджені страви з яєць.
Японці не люблять алкогольних напоїв, виняток — національна горілка “саке”, яку отримують з рису. Японія багата на джерела мінеральних вод, однак японці їх не люблять. Пиво виготовляється дуже високої якості і дуже цінується.
Улюблений національний напій — зелений чай, його п'ють в будь-які години доби. Уживання чаю в Японії — це справжній обряд, який проходить у встановленому згідно традицій порядку. Дотримування церемоніалу вживання чаю настільки важливе, що японські дівчата вчаться цьому у школі перед одруженням.
До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду, соки, олію.
Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки і лише після цього паличками починати їсти страви.
Сезонність та сервіровка столу - це не менш важливо, ніж саме приготування страв. Поняття сезонності в японській кулінарній традиції - це перш за все використання продуктів у ту пору року, коли вони особливо смачні. Звичайно в ході те, що в цей час поспіває на грядках, у полі чи ловиться в морі. За наявністю на столі того або іншого продукту можна безпомилково визначити пору року, не заглядаючи в календар.
Смаки японців є в повній гармонії з природою. Тому вони насолоджуються саме тією їжею, яка вважається найбільш свіжою та соковитою для певного часу. Наприклад, молодий зелений чай, паростки бамбука та лосось добре споживати наприкінці весни, а перші гриби-мацутаке й макрель - восени. Сезонність виявляється також в обов'язковому прикрашенні страв символами тієї або іншої пори року. Наприклад, улітку у спекотні дні білосніжна відварна холодна локшина в обрамуванні червоних свіжих листків перили манить прохолодою й збуджує апетит. Восени їжу декорують червоними листочками клена, сосновими голками, квітами хризантеми, а моркву чи редьку ріжуть у формі тих самих листочків клена.
Деякі японські кулінари спеціалізуються на виготовлені квітів з овочів. Зі шматочків редьки, моркви, гарбуза вони створюють на тарілках квіти ірису або троянди, які мають вигляд живих. Крім того, кожного сезону характерний свій вид фруктів, овочів, риби: зима - мандарини, осінь — хурма, літо — форель. Підкреслюється сезонність і в сервіровці столу. Наприклад, в осінні та зимові місяці на столах у ресторанах розташовують невеликі мисочки з дрібними камінцями, в які вставлені маленькі кольорові паперові або солом'яні парасольки. Цей образ був взятий з побуту японського селянина одягати накидки з рисової соломи та розкривати солом'яні парасольки в негоду.
Протягом століть у строго регламентованому житті японців не міг не з'явитись ритуал сервіровки столу. Не дивно, що японську кухню іноді|інколи| називають “іграшкою для дорослих”: японець “їсть” очима, оскільки|тому що| для нього дуже важливим є|поважний| оформлення страв. Саме звідси пішло уявлення|вистава,подання,представлення|, що ніде в світі очі не беруть таку участь в їжі|їда|, як тут.
Тут нічого не віддається на відкуп випадку. Особлива увага приділяється посуду, вибір якого залежить від багатьох факторів. Кожний ресторан має до 4 наборів посуду - по одному для кожного сезону. Вони відрізняються матеріалом, формою, кольором.
Супи та відварний рис, як правило, подаються у круглих лакованих піалах з випуклими кришками, плетені з бамбука тарілки служать для подачі добре просмажених продуктів. Численні страви, ретельно продумані та підібрані, дивовижно гарно розкладаються на різного розміру тарілках, блюдцях, тацях й в чашках, призначених якраз для тієї чи іншої страви. Звідси навіть з'явилася думка, що японські страви готуються більше для очей, ніж для їжі. Відповідне оформлення їжі є невід’ємною складовою національної естетики. Для прикрашення використовуються живі пучки трави, квіти або їхні штучні замінники - стрічки зеленої плівки, нагадуючи свіжі водорості, пластикові бутончики квітів. Звичайно круглі шматки їжі подають на квадратних або прямокутних тарілках, а квадратні шматки - на круглих. Тарілки можуть бути шестигранними, напівкруглими, у формі віяла, нагадувати листя рослини чи муляж.
Велике значення надається й кількості подаваної на стіл їжі. Усі порції японських страв відміряні так, щоб уникнути перенасиченості. Основна увага під час складання меню приділяється різноманітності як “вихідного матеріалу”, так й способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку. Класична японська трапеза аристократів налічує з 15-20 змін невеликих страв. Більшість страв, як правило, їдять кімнатної температури (тільки суп та рис необхідно їсти гарячими), тому їх подають на стіл усі відразу.
В японській сервіровці, як і в європейській, є свої правила. Наприклад, рис ставиться зліва, суп справа, основна страва в центрі. Зліва, справа та трошки позаду основної страви розташовують різні маринади і соління. Соуси і приправи розставляють справа від тої страви, для якої призначені. Хасі (котрі кладуть на спеціальні підставки, щоб вони не торкалися столу) повернені наліво тим кінцем, яким беруть страву; десерт та чай завершають трапезу.
Страви можна їсти в будь-якій послідовності - сьорбнути супу, з'їсти шматочок риби, скоштувати маринади, а потім знов повернутися до супу. Приступаючи до їжі, японці вимовляють “ітадакімас” (дослівно, приступаємо), а закінчують словами подяки за їжу “готісо сама десята” (було дуже смачно). Такі слова вимовляють автоматично.
Цілком відмінним видом японської сервіровки є “бенто” - набір традиційної їжі у спеціальній коробці, який готують вдома чи купують. Його їдять у школах, інститутах, поїздах та ін. Бенто можна купувати не тільки в усіх магазинах і лавках, а й у вагонах поїздів. Нараховують більше 2 тис. його типів. У набір найчастіше входить: варений рис, овочі в різному асортименті (шпинат, салат, капуста, паростки бамбука, морква та ін.), водорості та особливо що-небудь м'ясне — шматочки ковбаси, сосиски або м'ясні данго. Усе це розміщено по окремих секціях.
У домашнє бенто входить усе, що є під рукою: шматочок омлета, смажене м'ясо, а інколи просто бутерброди. Є бенто, приготовані спеціально для європейців. Саме вони продаються на перонах вокзалів (називаються “станційні бенто”). Вони додають японського колориту подорожуючим по країні. На упаковці станційних бенто зазвичай є відтиск назви станції чи зображення місцевої визначної пам'ятки, а до неодмінного складу коробочки додано місцевий делікатес. Як приправу у коробку кладуть тюбик із сьою й, звісно, хасі. На коробках неодмінно вказано час приготування.
Японці полюбляють давати стравам екзотичні назви. Наприклад, смажені каракатиці називаються “соснові шишки”, тому що на них схожі глянцеві смажені шматочки; м'ясна страва у фользі називається “срібні човники”; збита в піну терта ріпа –“хмари ріпи”; приготовлену з курячого м'яса та яєць страву називають “батьки та діти”. Крім того, у рецептах можна зустріти такі слова, як “лисячий хвіст”, що означає - золотисто-коричнева шкоринка. Сервіровка столу - це також дуже важливий момент традиційної японської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто біло-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Сама ж страва складається з віртуозно нарізаних продуктів (у вигляді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), створених витончених фігурок птахів, риб, квітів, фруктів чи драконів, пейзажів. Підібрати меню, щоб найкращим чином відповідало сезону і можливостям ресторану, не легко. У найдорожчих та престижних закладах цю справу часто передовіряють власнику. Замовник визначає тільки кількість страв й категорію застілля, а йому виставляють ціну за кожний стіл на вісім персон.
Зараз у більшості ресторанів подають палички одноразового використання (варібасі|), зроблені з|із| пластмаси , це порівняно недавній|нещодавній| винахід, що з'явився|появився| в кінці минулого століття. Вважається|лічиться|, що палички тренують дрібну|мілкий| мускулатуру, що розвиває розумові здібності, тому в Японії вчать|вчити| користуватися|обертатися| |із| хасі| з дитинства.
Японський кухонний посуд
В японській кухні неодмінно є посуд, призначений для приготування різноманітних страв: тушкованих, відварних, смажених у соусі, приготованих за типом наших “у горщечку”. Тому важко провести чітку за нашими поняттями межу між каструлею, глибокою сковородою, казанком. Достатньо сказати, що слово “набе” вживається не тільки у значенні “каструля”, але й “сковорода”. Японці їдять багато страв, для приготування яких не потрібно особливого мистецтва, але дуже багато значить вибір посуду. Керамічний набе, в якому готують їжу на вогні та подають в ньому ж на стіл, дуже схожий на наші горщечки. Звичайно вони полив’яні тільки зсередини, тому їх не варто ставити вологими на вогонь, щоб вони не тріснули. Миють їх обережно з використанням м'яких мийних засобів, а для просушування просто перевертають вверх дном. Такий керамічний посуд, а також і з вогнетривкого скла потребує обережного з ним поводження, тому що наприкінці процесу тушкування надається дуже сильний вогонь, то посуд може тріснути.
Металеві набе - в нашому понятті - це в більшості глибокі сковороди; відрізняються розміром, глибиною та формою, залежно від призначення.
Наприклад, невелика сковорода з вертикально укріпленою ручкою використовується для приготування тонкого омлета. Така ручка дозволяє легко потрусити сковороду, щоб перевернути те, що готується. Для приготування яєчні за японськими поняттями більше підходить прямокутна сковорода. Тяжка, чавунна, достатньо глибока, вона використовується для приготування страв в киплячому соусі. Є ще спеціальні сковороди з решіткою, на яких обсушують усі страви, які готуються в киплячому маслі.
Японці дуже полюбляють використовувати мідні набе, але вони дуже дорогі, а тому найчастіше замінюються алюмінієвими, покритими спеціальним сплавом золотистого кольору. Японським кулінарам не дуже подобається мати справу з посудом з тефлоновим покриттям, тому що він погано реагує на високі температури. Хороші кулінари справедливо вважають, що якщо строго дотримуватись рецептури, то й зі звичайним посудом не буде ніяких проблем. Варто зауважити, що в наш час з'явились електричні аналоги різного роду набе. Найбільшою популярністю користуються сковороди з плоским, рівним та товстим дном, що робить рівномірним прогрівання, з прямими чи злегка випуклими стінками. Для тушкування придатнтй посуд, виготовлений з будь-якого металу, який є добрим провідником та зберігає тепло. Вибір розміру каструлі чи сковороди залежить від кількості їжі, яка готується, але обов'язковим є принцип - усі продукти слід укласти одним шаром так, щоб відстань між поверхнею налитої рідини і краєм посуду була не більше 5 см. Японці надають перевагу каструлям з прямими стінками, тому що полюбляють закривати їх плоскими круглими дерев'яними кришками. При цьому через те, що кришка тримає тепло, підбирають їх на 1.5-2 см меншого діаметру ніж каструля. Це робиться для того, щоб їжа була щільно закритою, а залишок вологи випаровувався (осідаючи на звичайній кришці, вона знижує смакові властивості). Перед тим, як закрити каструлю кришкою, її на декілька хвилин опускають у воду. Дерев'яні кришки не дають завітритися готованій страві. За правильного догляду (не застосовувати чистильні порошки, їжаки, дуже гарячу воду, не витирати, а сушити на повітрі) такі кришки, зроблені зазвичай з ялини або кедра, служать багато років.
В японській кулінарії багато продуктів розтирається, змішується, подрібнюється. Тому на кухні неодмінно є декілька своєрідних ступок. Вони складаються з двох мисок. Внутрішня миска – колба, зроблена з глини або твердого пластика; щоб вона не рухалась, використовуються пластикові чи гумові прокладки, їх з успіхом можна замінити вологим рушником. Пестик виготовляється з благородних порід дерев, наприклад, кедра. В японській кухні все готується у невеликій кількості, тому сучасні кухонні комбайни виглядали б тут просто чудовиськами.
Не обходиться японська господарка й без ситечка, яке використовується для приготування різноманітних пюре з овочів, фруктів, страв з тофу. Найкращим вважається ситечко, зроблене з конячого волосся. Перед використанням його на декілька хвилин опускають у теплу воду і злегка обтирають рушником. Рідко японська страва буває без тертого свіжого імбиру або редьки і дайкону, а тому серед посуду поважне місце займають найрізноманітніші тертки.
У кожній японській господі готують рис, тому там завжди є барилко (звичайно, з кришкою), куди його перекладають з рисоварки, і дерев'яна лопаточка, якою його беруть, а також плоске віяло для охолодження. Багато кухонного посуду й в наш час виробляється з бамбуки, і, схоже, японці не збираються відмовлятися від нього на користь сучасних матеріалів. Перш за все це циновки, в які загортають деякі страви для надання їм потрібної форми; плетеники двох типів - круглі зі злегка увігнутими краями, що нагадують друшляк, і квадратні, за типом плоскої коробки. Для формування деяких страв з рису використовується й кора бамбука. Вона продається у фасованому вигляді, по 5 пластинок в упаковці. Заздалегідь її слід замочити у воді на 20 хвилин, потім злегка обсушити рушником і, зробивши щось на зразок човника, закласти в неї продукти. З бамбука роблять й невеликі шампури, які змочують холодною водою, щоб вони не обгоріли. Великою популярністю користується у господарок і тонкі невеликі дерев'яні палички, а то і зовсім зубочистки, які фіксують різноманітні страви за типом рулетів. Не можна не згадати про бамбукові таці найрізноманітніших розмірів, форм і призначення. Багато що з японського посуду може зникнути, але обов'язково залишаться хасі - палички для їжі та її приготування.
Традиційно японці віддають повагу лакованому посуду. Він може служити дуже довго, якщо правильно ним користуватися (не мити довго в холодній або в гарячій воді, не використовувати машину для миття посуду, протирати сухою ганчіркою з краплиною олії, не дряпати). У повсякденному житті японців великою популярністю користуються піали: невеликі лаковані або пластмасові (звичайно з кришками) для супу; глиняні, фаянсові чи порцелянові (частіше без кришки) для рису, а великі - для страв, які готують в набе; для рису з овочами або морепродуктами використовують великі фаянсові піали з кришками, такі ж, але ще більшого розміру - для страв з локшини.
Є суворий принцип призначення посуду для різноманітних страв. Наприклад, смажені страви подаються на порцелянових тарілках за типом плоскої вазочки чи бамбукових круглих таць; сасімі – на невеликих прямокутних порцелянових тацях; салати – в різних мисочках.
Велике значення на кухні має вибір ножів. Тут маються ножі декількох видів - з широким лезом (для нарізки овочів), зі скошеним по типу сікача - для обробки молюсків. Не дивно, що японські страви вражають мистецтвом нарізки.
Китайський казанок - це посуд, який використовується для смаження у
Такий посуд, звісно, не є необхідним на кожній кухні, але аматорам справжніх китайських страв вона необхідна.
Традиційно китайський казанок має округле дно, пристосоване для приготування їжі на чавунній плиті, а також дві ручки по краях. Спочатку казанки робили з чавуну, але такий посуд сьогодні трапляється дуже рідко, однак незважаючи на це, саме цьому варіанту казанка віддають перевагу шеф-кухарі багатьох китайських ресторанів.
Більшість сучасних казанків виготовляється з нержавіючої сталі, міді або алюмінію.
Дві ручки найчастіше за все замінюються на одну довгу, як у сковороди з довгою ручкою. Це робить китайський казанок зручним у користуванні. Крім того, сьогодні більшість казанків має плоске дно, пристосоване для використання цього посуду під час готування на сучасних плитах з плоскими конфорками. Казанки з округлим дном все ще виробляють, але для них потребується спеціальна підставка, яка встановлюються на конфорки для підтримки казанка та рівномірного розподілу тепла. Однак спеціальні кріплення на таких підставках відбивають тепло знову на конфорку, що може стати причиною займання.
До речі, в Японії посуд (миски для рису, супу, тарілки для іншої їжі|їда|) і предмети сервіровки діляться на «чоловічі» і «жіночі». Палички - не виняток|виняток|.
Японські столові прибори - це дерев'яні палички хасі|. Уважалося, що паличками їдять безсмертні боги й імператори.
Японці почали використовувати палички в період Яєї (десь від 200р. до н.е. до 200р. н.е.). Раніше палички робили з бамбука, про це свідчить зображення ієрогліфа хасі, котрим вони позначаються в японській мові. Бамбуковий стовбур розщеплювався надвоє, та його половинка складалась, тому палички нагадували щипчики.
Теперішня окрема форма з'явилась в Японії у період Асука (593-710 pp.). До того часу їх використання ще не набуло масового характеру. За свідченням китайських хронік, в той час лише імператорський двір та японська аристократія користувалася хасі, а звичайні люди їли руками. Тільки десь до к періоду Нара решта народу почала також їсти паличками. Палички важкі в засвоєнні, але для того, хто навчився користуватися ними досконально, вони стають зручним та універсальним столовим прибором. Особливості роботи з паличками визначили спосіб приготування страв японської кухні, які подаються переважно у вигляді невеликих окремих шматочків, які достатньо взяти та покласти до рота.
Матеріалом для паличок може бути бамбук, кедр, верба, срібло, залізо та алюміній. У наш час часто використовується пластик. Дуже рідко трапляються палички з таких екзотичних матеріалів, як слонова кістка або оленячий ріг. Металеві палички використовують скоріше для приготування страв, а не як столовий прибор. Японці особливо відзначають те, що паличками вони їдять тому, щоб не дряпати зуби залізяками.
Тому навіть в ресторанах не подають практичні та довговічні металеві палички. Замість них кладуть одноразові палички варібасі, вироблені із суцільного, відносно грубо обробленого шматка дерева, розрізаного уздовж трохи не до кінця, так що перед використанням їх потрібно буде розламати.
Зовнішній вигляд паличок різноманітний: їх січення буває округлим, овальним, квадратним, із закругленими кутами. Вони можуть бути пірамідної форми, з товстими або тонкими кінцями, плоскими...
Для паличок в Японії є спеціальні підставки: хасіокі. Ця назва утворена від дієслова “оку” — класти, залишати. На хасіокі палички треба класти тонкими кінцями так, щоб вони були спрямовані вліво. Якщо на столі немає хасіокі, хасі можна покласти поряд на край тарілки або на стіл. Хасіокі з'явилися в давнину, коли під час ритуальних жертвоприносінь палички, призначені для богів, викладались на спеціальні підставки, щоб не осквернити їх.
Хасіокі виготовляють з кераміки, дерева, бамбука, й вони часто становлять художню цінність.
Так як кожній людині потрібен свій розмір одежі, розмір та форму хасі також найкраще підбирати індивідуально.
Раніше довжина паличок для їжі розраховувалась на основі середнього росту та розміру долоні чоловіка або жінки періоду Едо (1603-1867 pp.). Зараз люди стали дещо крупнішими, то й змінились стандартні розміри хасі.
Палички покривають лаком та позолотою, інкрустують перламутром, прикрашають стрічками ручного вишивання, виписують на них цілі картини. Звісно, з такими паличками за стіл не сядеш. Але як і вази та шкатулки, їх можна дарувати, з приводу та без нього - на весілля, на Новий рік, а то просто на пам'ять.
В Японії також є спеціальні новорічні хасі. Крім того, японці мають палички на випадок чайної церемонії, які винайшов монах дзен-будист Рікю тоді, коли й винайшов і чайну церемонію. Кажуть, що одного разу він пішов до лісу, щоб зібрати шматочки дерева, зачистив їх для того, щоб насолодитись запахом свіжого дерева, таким чином а вийшлись палички. Для японця вони не тільки щоденна власна річ, але й священний символ. За повір’ям, палички приносять удачу та довге життя, й тому не дивно, що в Японії хасі також вважаються хорошим святковим подарунком. Наприклад, хасі дарують молодятам, маючи на увазі те, щоб їм бути такою ж, як палички, нерозлучною парою. Палички прикрашають зображенням традиційних гравюр “укійо-е”: чорні - для нього, червоні - для неї. Для більш крупних сімей є спеціальні подарункові набори паличок. Хасі дарують малюку на 100-й день з моменту його народження, коли під час церемонії “Перші палички” дорослі вперше дають малюку покуштувати за їх допомогою рис.
У японців палички мають гострі кінці, тоді як у китайців, навпаки, тупі. Використання тупих дерев'яних паличок, якими сервірований стіл, може образити японців (хоча зовні|зовнішньо| вони навіть не зреагують|вид|). У японській традиції існує сприйняття дерев'яних паличок хасі,| як якогось|деякий| священного символу, який приносить успіх і продовжує|подовжувати| життя.
Хасі можна розділити на кілька типів:
зроблені з криптомерії, в яких загострено лише один кінець;
з кедра, в яких обидва кінці гострі, так що ними можна їсти одночасно і м'ясні і рибні страви;
зроблені з простих порід дерев.
Останні не розрізані з одного кінця, і їх розламують безпосередньо перед їжею. Це - одноразові хасі. Крім дерев'яних, є хасі із пластмаси. Саме такі палички одноразового використання подають зараз у більшості японських ресторанів.
На кухні використовують довгі (до 30 см) палички, якими переміщують у глибоких каструлях чи перевертають на сковородах.
На урочистих обідах подають вербові або кипарисові палички. Під час рядової трапези це можуть бути одноразові кедрові палички, які необхідно самостійно розщепнути. Зміна паличок під час їжі|їда| не відбувається|виробляється,справляється| (один комплект на весь обід).
Палички подають у спеціальному паперовому чохлі (хаші букуро), що нерідко виявляється справжньою прикрасою і предметом колекціонування. Він може бути розфарбований вигадковими малюнками, а може містити логотип ресторану.
Японські палички - це інструкція для користувача і тонкощі етикету.
Користуються паличками так.
Спочатку беруть одну паличку (на відстані однієї третини від верхнього кінця) між великим і вказівним пальцями правої руки. Тримають паличку великим і безіменним пальцями так, щоб вказівний, середній і великий пальці при цьому утворили кільце.
Другу паличку беруть, розташовуючи її паралельно першою, на відстані 15 мм. Коли розпрямляється середній палець, палички розсуваються.
Зводять палички разом, згинаючи вказівний палець, і затискають кінчиками те, що хочуть відправити до рота. Крім того, якщо шматок дуже|занадто| великий, паличками можна його розділити, але|та| тільки|лише| дуже акуратно.
У цілому|загалом|, зведені|склепіння,звід| правила користування хасі| полягають в наступному.
Рис.2.3.1.- Палички хасі
Не стукайте паличками по столу, тарілці або інших предметах, щоб покликати| офіціанта.
Не “малюйте” паличками на столі, не “бродіть” безцільно паличками навколо|навкруг,довкола| їжі|їда|. Перш ніж потягнутися паличками до їжі|їда|, виберіть шматок.
Беріть їжу|їда| завжди зверху, не колупайтеся паличками в мисці у пошуках кращого шматка. Якщо ви доторкнулися до їжі|їда|, їжте.
Не наколюйте їжу|їда| на палички.
Не трясіть паличками, щоб остудити шматок.
Не можна опускати обличчя|обличчя,лице| в миску або підносити миску дуже|занадто| близько|поблизу| до рота, а потім за допомогою паличок запихати їжу в рот. Не утрамбовуйте|трамбувати| їжу|їда|, що донесли до рота за допомогою паличок.
Не облизуйте палички. Не тримайте палички в роті|у роті| просто так.
Коли не користуєтеся паличками, кладіть їх гострими кінцями вліво.
Ніколи не передавайте їжу|їда| паличками іншій людині.
Ніколи не вказуйте|вказувати| паличками і не розмахуйте ними в повітрі.
Не підтягуйте|підтягувати| до себе тарілку за допомогою паличок. Завжди беріть її в руки.
Перш ніж попросити ще рису, покладіть палички на стіл.
Не затискайте дві палички в кулаці: японці сприймають цей жест як погрозу.
Ніколи не встромляйте палички в рис стовпцем. Це заборонено, так подають тільки|лише| мертвим перед похоронами.
Не кладіть палички упоперек|впоперек| чашки. Після того, як ви закінчили їсти, покладіть палички на підставку.
Користуватися хасі| з незвички нелегко, тому щоб уникнути незручностей, не соромтеся попросити офіціанта показати, як правильно тримати палички, а якщо буде зовсім важко, принести виделку|виделка| або ложку.
В Японії палички сервірують горизонтально до тарілки. Японський обідній стіл |звично| не покривається скатертиною|скатерть|. Початок ресторанного обслуговування споживачів|візитер|, що розмістилися за столом, супроводжується|супроводитися| винесенням|винос| теплих вологих|вогкий| білосніжних серветок “осібері”|. Серветкою гості витирають обличчя і руки, після чого вона віддається офіціантові. За японським ресторанним етикетом осібері| не повинна торкатися нічого, окрім|крім| рук і обличчя|обличчя,лице|. Поведінка гостей за столом японського ресторану або в оточенні японських гостей має бути стриманою. Крики не допускаються. Спільних|спільний| страв не буває. Кожна страва подається на окремій тарілці. Характерно, що в японських ресторанах попільнички подаються на стіл гостям із|із| невеликою кількістю води (як заходи протипожежної безпеки).
Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на день, переважно це бульйони та пюревидні супи.
Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м'яса і м'ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді популярністю користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх прийомів їжі. На столі постійно повинні бути перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом — звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосолоними, оскільки японці можуть споживати несолоні страви або додають сіль на столі.
На островах є дуже багато різних фруктів, це, зокрема, авокадо (прототип груші), ананаси, кокосові горіхи, апельсини, плоди ліани, абрикоси. Банани для жителів островів те, що для європейця картопля, їх їдять сирими, варять, смажать, використовують у салатах.
Серед алкогольних напоїв на першому місці ром. Тут споживають багато кави та какао. Зерна кави смажать лише перед тим, як заварювати напій.
Формування національної японської кухні почалося|розпочалося,зачалося| в VIII ст., коли елегантні бенкети стали невід'ємною частиною|частка| світського життя. Характеризувалися широкою різноманітністю вегетаріанських страв, які подавалися маленькими порціями. Канонічними для цих страв залишалася наявність п'яти кольорів (зеленого, червоного, жовтого, білого і темно-пурпурового), а також шести смаків (гіркого, кислого, солодкого, гострого, солоного, делікатного). А з XVI ст. формується набір японських страв, які подаються під час чайної церемонії.
У XIV-XVII ст|. завдяки розвитку зовнішньої торгівлі Японії із|із| зарубіжними країнами відбулося запозичення деяких |вихідний| інгредієнтів, використовуваних для приготування їжі. До цього незмінним інгредієнтом японської кухні залишався рис (культивувався в країні ще за 300 років до н. е.). Голландські купці завезли до Японії кукурудзу, картоплю, батат (XVII ст.). У португальських мореплавців японці навчилися пекти хліб, а також перейняли рецепт темпура| (шматочки обсмаженої в маслі|мастило,олія| свинячої відбивної, що панірується). У другій половині XIX ст. в японський раціон повернулося м'ясо. Посилився|підсилився| інтерес до модних зарубіжних новинок – гострого індійського соусу кері|, морозива, кави, сухого печива.
У XX ст. японська кухня завдяки американському впливу увібрала в себе багато елементів системи швидкого харчування|харчування|, тобто поповнилася|доповнилася| швидкорозчинними супами і напоями, гамбургерами, чизбургерами|, смаженими курчатами-гриль, чіпсами, попкорном|.
Характерно, що японці не ділять їжу за основними інгредієнтами, а акцентують увагу на способі її приготування. У зв'язку із цим страви на японському столі підрозділяються на злегка обсмажені; зварені на парі; зварені у воді; добре обсмажені і оброблені оцтом. Кожен прийом їжі|їда| ділиться на три частини|частка|: початок|розпочало,зачало|, середину і кінець. На початку трапези подають легкий суп і сиру рибу (сасім|) у середині – страви з|із| вареної або смаженої риби, м'яса, птиці|птиця| і овочів. (Канонічний підхід вимагає тут забезпечити різноманітність смаку, тому методи приготування кожної страви не повинні повторюватися). На закінчення трапези - піала вареного рису, суп “місо”| (поєднання рибного бульйону і соєвої пасти) і мариновані овочі, за якими подають зелений чай і фрукти. Увесь набір пригощань у ресторанах японської кухні подається гостям одночасно виноситься на підносі, де всі страви розставлені в певному порядку|лад|. Кожний ресторан має чотири набори посуди (зима, весна, літо, осінь), які розрізняються за матеріалом, кольором|цвіт|, формою. На практиці в національній кухні японців немає місця круглим тарілкам.
Посуд, що сервірується на стіл гостям, згідно японському етикету повинен бути шестигранним, у формі віяла, нагадувати листа|аркуш| рослини або черепашку. Добре сприймаються японцями квадратні і прямокутні тарілки. На квадратних тарілках |звично| подають круглі шматочки їжі|їда| (наприклад, скручене рулетиками| м'ясо або нарізаний кружечками корінь лотоса). Естетичні переконання японців протестують проти|супроти| всього симетричного, що вважається|лічиться| поганим смаком. Готові страви| прикрашаються зеленню, а також пучками неїстівної трави і квітів (в т.ч. у формі пластикових бутончиків).
Супи по японському ресторанному етикету подаються гостям після|потім| суші, закусок і гарячих страв. Японець спочатку з'їдає паличками локшину|лапша| і овочі з|із| супу, а потім бульйон (навар), що залишився, випиває, узявши супницю обома руками.
Меню урочистого японського обіду включає дев'ять страв. Для менш формальних випадків вважається|лічиться| цілком|сповна| достатнім сім змін|перерва,переміна| страв. Усі страви приносяться відразу на чорних парадних підносах. На столі до цього моменту обов'язково стоїть ікебана|, складена з|із| квітів. Узимку це “важкі|тяжкий|” квіти - троянди і гвоздики. Літом – “легкі квіти” - іриси і нарциси.
Класичне банкетне меню японського ресторану припускає|передбачати| замовлення гостей за наступними|слідуючий| позиціями: 1) сира риба (о-тсікірі|); 2) страва-гриль (якімоно|); 3) проварена на повільному вогні страва (німоно|); 4) глибоко просмажена страва (агемоно|); 5) страва під маринадом (суномоно|); 6) страва у клярі| (аємоно|); 7) вишукана делікатесна| страва (гіммі|); 8) спеціально приготований рис (шокуї|); 9) страва в горщику (набемоно|). Урочисту трапезу самі японці вважають дещо|находити| церемонною, але|та| сприймають це як неминучість.|
Люб'язність і уважність, з|із| якою зустрічають споживачів|візитер| в ресторанах країни, де сходить сонце, незмінно вражає|приголомшувати| всіх, хто приїжджає до Японії, і залишається одним з найяскравіших вражень про цю країну. Давати “на чай” в японських ресторанах вважається|лічиться| ознакою неповаги до офіціанта.
Кажучи про їжу|їда|, у жодному випадку|ні в якому разі| не слід забувати про традиційний японський напій “саке” (вимовляється|виголошується| са-кай|) - напій самураїв. Це рисове вино міцністю|міцність| 18-19 градусів, залежно від сорту. Стародавні|древній| міфи називають це вино напоєм богів. Історія виробництва напою налічує|нараховувати| 2000 років. Спочатку процес виробництва носив релігійний характер|вдача| як форма підношеннь богам, А з XII ст. поступово втратив релігійний характер і перетворився на невід'ємну частину|частка| японської культури. В Японії виробляється |виробляється,справляється| більше 2000 марок цього напою, у країні більше 2500 винозаводів саке. Цілого життя не вистачить, щоб в повному|цілковитий| об'ємі|обсяг| вивчити |збагнути| всі способи і тонкощі приготування цього напою.
Вино розрізняється за смаком, ароматом, прозорістю, залежно від якості місцевої води і рису. Як і інші вина, саке буває солодким (амакучі|) і сухим (каракучі|); підрозділяється на токкіу| (вищий клас), іккіу| (перший клас) і ніккіу| (другий клас). Знавці говорять, що такий поділ не впливає на реальну якість напою.
Найкраще пити саке кімнатної температури (нурукан|), також саке подається гарячим (ацукан|) або з|із| льодом|крига| (рокку| де|). Наливається воно з|із| “токарі”| (маленький керамічний глек) в маленькі чашки, так звані “чоко”|. Японська традиція стежити, щоб чашка вашого візаві завжди була повною|цілковитий|.
Як правило, |звично| п'ють з|із| мініатюрних фарфорових чашок (можливий також варіант - зі|із| скляних келихів|бокал| або невеликих квадратних діжечок). Конкретний вибір посуду для пиття|питво| визначається сортом|гатунок| саке|. Літом саке| п'ють охолодженим, взимку підігрітим до 36°С (44°С). П'ють саке|, як правило, перед їжею|їда|.
Зібравшись за столом, японці виголошують|виголошувати| традиційний тост: Кампай! (Ваше здоров'я!). Піднімаючи|підіймаючи| чашки або стаканчики|скляночка| саке|, цокаються|цокатися|.
Спочатку господар|хазяїн| піднімає|підіймати| свою чашку і тут же бере з|із| рук співбесідника|співрозмовник| пляшку і наливає йому саке|. Собі наливати не прийнято: спочатку потрібно вшанувати гостей. Потім пляшка передається кому-небудь|будь-хто| з|із| гостей з|із| тим, щоб аналогічна дія була здійснена стосовно господаря|хазяїн|.
До саке| подається закуска, так звана “сакена”|.
Окрім|крім| барів і ресторанів, існує також спеціальне місце для дегустації саке, - ізакайя| - заклад, в якому подають тільки|лише| саке, зазвичай|звично| дюжину різних видів, включаючи сорт|гатунок| йізаке|, сорт|гатунок|, вироблюваний в обмеженій кількості, в маленьких місцевих винокурнях по всій країні.
Японський етикет вимагає наливати напої, тримаючи пляшку двома руками, маючи на увазі, що ліва рука підтримує праву руку, в якій перебуває|перебувати| пляшка. При цьому дотримується строга|суворий| субординація: починають із самого старшого за віком (званням); жінкам наливають в останню чергу.
Японські гості вважають за краще|:
— вітання, з|із| якими обслуговуючий персонал повинен обов'язково звертатися|обертатися| до споживачів|візитер|. У Японії — це поклін|поклін|; причому кланятися слід не рухаючи|сунувши| руками або плечима, зберігаючи гідність|чеснота,достоїнство|. Якщо приїхала група японських туристів, то зазвичай|звично| буває досить потиснути руку керівникові групи і злегка нахилитись перед всією групою;
швидке обслуговування, оскільки японці із-за напруженої програми перебування не хочуть витрачати|розгублювати| час на їжу|їда|;
щоб персонал повністю присвятив себе гостям. Якщо виконати їх побажання виявиться неможливим, то це засмутить японських гостей, оскільки|тому що| в корені протирічить| прийнятому в Японії формулюванню: роби|чинити| для гостей все можливе;
ухиляння від безпосереднього контакту. Якщо офіціант не дивиться гостю в очі, це може бути сприйнято як відсутність належної респектабельності ;
корисні поради|порада|. Більшість страв і напоїв їм абсолютно|цілком| незнайомі, тому японців необхідно докладно інформувати про кожне з них. Працівники сфери обслуговування повинні бути добре підготовлені для того, щоб завоювати довіру|довір'я| японських гостей. Для подолання|здолання| мовного бар'єру найкраще використовувати меню з|із| картинками;
соєві соуси, поставлені на столі до приходу|прибуток| гостей;
рівномірну подачу напоїв (ця церемонія особливо цінується в Японії).
Чайна церемонія
Японські офіційні джерела повідомляють, що сучасна японська чайна церемонія, яка називається “Тя-но ю”, бере свій початок з другої половини XVI століття (період Монояма) а саме з «чайного майстра» Сен-но Рікю. «Тя-но ю», пояснюють японці, не просто стилізована манера насолоди чаєм. Сформувавшись під впливом дзен-буддизму, церемонія служить очистці душі через єднання з природою. Істинний зміст чайної церемонії можна виразити такими словами, як спокій та непорушність, простота, елегантність, а також “естетика суворої простоти та витонченої убогості”.
Строгі канони етикету «Тя-но ю», які здаються на перший погляд обтяжливими, насправді так розраховані, що зводять усі дії до мінімуму. Церемонія під керівництвом досвідченого майстра викликає насолоду. Вона відіграє важливу роль у художньому вихованні японців. «Тя-но ю» вчить милуватися декором приміщення, в якому проходить церемонія, зокрема повішеним на стіні панно з малюнком або аранжуванням квітів в букеті, прилягаючим садом, посудом, в котрому подається чай.
У наш час мистецтвом чайної церемонії активно займаються жінки. Чайні церемонії проводять не тільки в чайних павільйонах, але й вдома, в одній з кімнат.
Переходячи із покоління в покоління, вчення Сен-но Рікю змінювалось в якихось деталях під впливом різних шкіл, котрих досить багато в сучасній Японії. І все ж таки класична церемонія зберігає свої канони та своє особливе місце не тільки в духовному, але й в державному житті Японії.
Підготовка церемонії
„Тя-но ю” - це повна презентація чаю, разом з прийманням їжі. Для підготовки чайної церемонії власник може витратити не один день на те, щоб довести церемонію до досконалості. Чай — це засіб признання того, що унікальним є кожний людський контакт, який не повториться й не може повторитися знову в тому ж вигляді. Учасники церемонії повинні насолодитись усіма її аспектами.
Церемонія проходить в кімнаті, спеціально влаштованій та призначеній для чаю. Вона має назву „тясіцу”. Звичайно це — кімната в чайному будиночку в саду, далеко від житлового будинку.
Гостей (бажано, щоб їх було четверо) проводжують в „Матії” (кімната очікування). Там „ханто” (асистент власника) пропонує їм „сайю” (гарячу воду для приготування чаю). Перебуваючи там, гості обирають одного з учасників своєї групи на роль головного гостя. Після цього „ханто” веде гостей, головний гість — безпосередньо за ним, до зрошуваного водою саду, в якому немає квітів. Він має назву „ройі” (місце роси). Тут гості звільняють себе від земного пилу. Потім вони сідають на „косікак Матії” (лавочку очікування), чекаючи прибуття господаря, котрий має офіційний титул „тейсю” (глава будинку).
Безпосередньо перед тим, як прийняти гостей, “тейсю” наповнює свіжою водою „цукубай” (кам'яну чашу), яка міститься між лежачим камінням. Набравши ківш води, „тейсю” омиває свої руки та рот, а потім проходить через „тямон” (середні ворота), щоб привітати поклоном своїх гостей, при цьому не говорячи ніяких слів. „Тейсю” веде „ханто”, головного гостя та інших через „тямон”, як символ дверей між грубим фізичним світом та духовним світом чаю.
„Ханто” та гості очищуються у „цукубай” та входять до чайного будиночку. Рухливі двері мають висоту лише 36 дюймів (91 см). Тому всі, хто проходить через них, повинні нахиляти голову та присідати. Ці двері підкреслюють реальність того, що в чаї всі рівні, незалежно від статусу та соціального стану. Останній, хто проходить через двері, закриває їх.
Всередині чайного будинку
Кімната не має ніякого декору, якщо не вважати альков, який називається „токонома”. В алькові висить вибрана господарем „какемоно” (картина на свитку), яка розгортає тему церемонії. Будійський вислів - ієрогліф на свитку, зроблений рукою автора, називається „бокусекі” (сліди чорнил). Кожний гість висловлюєпо черзі своє захоплення сувоєм, потім розглядає „кама” (чайник) та вогнище („фуро” - переносну піч та „ро” - піч, вмонтовану в підлогу на зиму для того, щоб було тепло), усе це приготоване безпосередньо до зустріччі гостей. Потім гостісідають відповідно їх місцям на церемонії.
Після того,як сяде сам хазяїн, проходить обмін привітаннями, спочатку - між хазяїном та головним гостем, потім - хазяїном та іншими гостями. У холодний сезон розпалюють вогонь на деревному вугіллі „ро”, в теплий - у „фуро”, причому роблять це після вживання їжі. У „ро” до вогню добавляють суміш пахощів, у „фуро” -пахощі сандалового дерева.
Рис. 2.3.2 - Подача чаю
Приймання їжі
Кожному гостю дають пригощання, яке називається „тякайсекі”. Пригощання подається на таці разом з новими паличками з кедра та складається із трьох страв. На таці стоїть керамічна миска з відвареним білим рисом, який їдять з іншими стравами, суп „місо”, який подається в закритих ламінованих плошечках, та риба - в натуральному вигляді або маринована, мариновані овочі на керамічному блюді. Подають саке (японську горілку), першу страву, яка має назву „хасіарай” (миття паличок), „німоно” (овочі, відварені в бульйоні) в окремих закритих лакованих плошках. „Якімоно” (приготовані на грилі шматочки) подаються порціями на керамічних тарілках. Кожному гостю пропонують нові порції рису та супу.
Протягом всього цього процесу хазяїн може їсти, якщо він так захоче. Потім порожнина рота очищується прийманням „косуімоно”, прозорого бульйону, який подають в закритих лакованих плошечках. Наступна страва має назву, яка виражає преклоніння перед природою. Називається вона „Хасан”, що водночас означає просту дерев'яну тацю, яка використовується для подачі цієї страви. Власне страва складається з „уміномоно” та „яманомоно” (морепродуктів та їжі гір), що символізує достаток моря та землі. Хазяїн їсть цю страву, а кожен гість наливає йому саке. Становище обслуговуючого вважається найбільш високим, й для того, щоб зробити всіх рівними в чайній кімнаті, кожен, нехай навіть на якийсь момент, виступає в ролі хазяїна.
У маленьких керамічних плошечках подають „кономоно” (ароматичні речовини) та ківш з обсмаженим рисом в солоній воді, яка символізує останній рис. Кожен з гостей протирає принесений із собою м'якою паперовою серветкою посуд, яким він користувався. Подають „омогасі”(головну солодку страву), і цим закінчується трапеза. Потім хазяїн запрошує гостей вийти до саду або в кімнату очікування, доки він буде готувати чай.
Як тільки гості вийшли з кімнати, хазяїн прибирає свиток, а на його місце ставить квіти. Кімнату підметають та розставляють посуд для приготування „кой тя”. Для цього використовують більше тридцяти предметів. Кожній із них - коштовний та розглядається як твір мистецтва.
Духовний світ чаю
На чайній церемонії вода представляє собою „ін”, а вогонь у жаровні – „ян”. Воду тримають у приземистому ковші (він більше схожий на казанок або каструлю), який має назву „мязусасі”. У цей керамічний ківш наливають свіжу воду, яка символізує чистоту, а її торкається тільки хазяїн. „Маття” зберігається в невеликому керамічному контейнері, який має назву „тячре”, котрий, у свою чергу, поміщується в „сіфуку” (кисет з тонкого шовку) та ставиться перед „мязусасі”. З урахуванням обставин обирається тип „тане” (підставка) для розміщення підібраних предметів.
Якщо чай подається вдень, звучить гонг, увечері - дзвін. У гонг ударяють чи дзвонять зазвичай п'ять-сім разів, і це означає, що гостей запрошують знову в чайний будиночок. Вони знову миють руки і порожнину рота та за попереднього чергою входять до будинку. Гості милуються квітами, чайником, вогнищем та розсідаються.
Входить хазяїн з “тяван” (чайною мискою), усередині лежать “тясен” (мітелка для розмішування чаю) та „тякін” (чайна серветка з вибіленого льону для витирання миски), а зверху поперек лежить „часяку” (витончений бамбуковий совочок, який використовується для засипки чаю). Усе це розкладається біля ковша з водою, який виглядає як сонце (символ „ян”), тоді як миска являє собою місяць („ін”). Виходячи в підсобну кімнату, хазяїн повертається з „кянсуі” (миска для використовування води), „хісяку” (бамбуковим ковшем для води) та „футаокі” (зеленою бамбуковою підставкою для кришки чайника). Після цього він закриває двері в підсобну кімнату. За допомогою „фукусу” (тонкою шовковою тканини), як виразника духу хазяїна, він протирає контейнер з чаєм та совочок. Глибоке значення надається тому, як хазяїн уважно розглядає, складає та тримає в руках „фукусу”, по мірі нарощування його стану концентрації та поглибленого споглядання. Гарячу воду наливають ковшем в чайну миску, мітелочку споліскують, чайну миску спорожняють та протирають серветкою.
Піднявши перед собою чайний совочок та контейнер з чаєм, хазяїн насипає в „тяван” чай (три совочки на гостя). Потім він ківшиком наливає з чайника в „тяван” гарячу воду в кількості, достатній для того, щоб мітелочкою зробити рідку кашку. Потім добавляє ще води, щоб перетворити кашку в добре розмішану насичену рідину, яка нагадує на вигляд гороховий суп. Залишок води в ківшику виливає в чайник.
Хазяїн передає мисочку з чаєм головному гостю, котрий, приймаючи її, кланяється. Гість піднімає мисочку та повертає в руці, милуючись нею. Потім гість відливає трохи чаю, витирає край мисочки та передає її наступному гостю, який робить те ж саме, що й головний гість.
Коли всі гості скуштували чаю, мисочка повертається до хазяїна, він її споліскує. Він споліскує ще й мітелочку, а також протирає совочок та контейнер для чаю. Совочок та чайний контейнер передається гостям для огляду. Починається обмірковування цих предметів та інших доречних цьому випадку тем.
Рис.2.3.3 - Атрибути чайної церемонії: чайник, мітелочка
для розмішування, глечик з довгою ручкою
Підготовка до відходу гостей
Знову розпалюється вогонь для „уса тя” (слабкого чаю). Цей чай освіжає порожнину рота та символічно підготовляє гостей до того, щоб покинути духовний світ чаю та повернутися до фізичного світу. Потім пропонуються сигарети, хоча рідко хто палить у чайній кімнаті. Це тільки сигнал до того, щоб розслабитися.
Гостям пропонується „сабутон” (подушечки) та „тібурі” (обігрівачі рук). До „уса тя” подають „хігасі” (сушені солодощі). Готують „уса тя”, як „кой тя”, але кладуть менше чайного порошку та не такої високої якості, його беруть з дерев'яного контейнера у формі фініка, який називається „насяуме”. Чайна мисочка в цьому випадку більш ошатна, а гостям напій подається в індивідуальних плошечках.
У кінці церемонії гості висловлюють свою високу подяку за чаювання та своє захоплення мистецтвом хазяїна. Вони виходять, а хазяїн дивиться їм услід біля дверей чайного будиночка...