- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •Розділ 1. Історичний розвиток закладів ресторанного господарства
- •Історичний розвиток ресторану
- •1.2. Стародавній світ
- •1.2.1. Греція і Рим
- •Середні віки
- •1.4. Вісімнадцяте століття
- •1.4.1. Новий Світ
- •1.4.2. Французька революція
- •1.5. Дев'ятнадцяте століття
- •1.6. Двадцяте століття
- •Розділ 2. Особливості ресторанного господарства народів світу
- •2.1. Країни Європи
- •2.1.1. Австрія
- •2.1.2. Великобританія (Англія)
- •2.1.3. Шотландія
- •2.1.4. Бельгія
- •2.1.5. Болгарія
- •2.1.6. Угорщина
- •2.1.7. Німеччина
- •2.1.8. Греція
- •2.1.10. Ірландія
- •2.1.11. Іспанія
- •2.1.13. Люксембург
- •2.1.14. Нідерланди
- •2.1.15. Норвегія
- •2.1.16. Польща
- •2.1.17. Португалія
- •2.1.18. Румунія
- •2.1.19. Фінляндія
- •2.1.20. Франція
- •Паризькі кафе
- •2.1.21. Чехія та Словаччина
- •2.1.22. Швейцарія
- •2.1.23. Швеція
- •Югославія, Словенія, Боснія, Македонія, Герцеговина, Чорногорія.
- •2.2.1. Афганістан
- •2.2.2. Країни Індокитаю (в'єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)
- •2.2.3. Таїланд
- •2.2.4. Малайзія
- •2.2.6. В'єтнам
- •2.2.7. Монголія
- •2.2.8. Непал, Бангладеш
- •2.2.9. Пакистан
- •2.2.10. Саудівська Аравія, Ємен
- •2.2.11. Сирія, Ліван, Йорданія
- •2.2.12. Туреччина
- •2. 3. Розвиток ресторанного господарства в Японії та Китаї
- •2.3.1. Японія
- •2.3.2. Китай
- •2.4. Країни Південної та Центральноі Америки
- •2.4.1. Аргентина
- •2.4.3. Бразилія
- •2.4.4. Венесуела
- •2.4.6. Гватемала
- •2.4.7. Гондурас, Нікарагуа, Коста-Рика, Панама
- •2.4.8. Домініканська Республіка
- •2.4.9. Колумбія
- •2.4.10. Куба
- •2.4.11. Мексика
- •2.4.12. Парагвай
- •2.4.13. Перу
- •2.4.14. Сальвадор
- •2.4.15. Уругвай
- •2.4.17. Еквадор
- •2.5. Країни Північної Америки
- •2.5.1. Канада
- •2.5.2. Сполучені Штати Америки
- •2.6. Країни Африки
- •2.6.1. Великий Магриб
- •2.6.2. Алжир
- •2.6.3 . Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі
- •2.6.4. Гвінея, Сенегал, Гана
- •2.6.5. Єгипет
- •2.6.6. Мадагаскар
- •2.6.7. Марокко
- •2.6.8. Намібія, Ботсвана, Мозамбік
- •2.6.9. Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад
- •2.7. Країни Австралії і Океанії
- •2.7.1. Австралія
- •2.7.2. Нова Зеландія
- •Розділ 3. Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном
- •3.1. Характер професії
- •3.2. Системи сервісу
- •3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант
- •3.2.2. Система: два офіціанти
- •3.2.3. Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер
- •3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)
- •3.2.5. Американська система сервісу
- •3.3. Види сервісу
- •3.3.1. Сервіровка столів
- •3.3.2. Сервіс по-англійськи
- •3.3.3. Сервіс по-французьки
- •3.3.4. Система самообслуговування
- •3.4. Режим та види харчування
- •3.4.1. Сніданок
- •3.4.3. Вечеря (Diner)
- •Розділ 4. Дипломатичні прийоми
- •4.1. Види дипломатичних прийомів
- •4.1.1. Офіційні та неофіційні прийоми
- •4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
- •4.1.3. Прийоми з розсаджуванням за столом
- •4.2. Підготовка та проведення дипломатичних прийомів
- •4.2.1. Організація прийомів
- •Протокольна діяльність дипломатичного представництва
- •4.4. Етикет країн Європи
- •4.4.1. Особливості англійського етикету
- •4.4.2. Особливості французького етикету
- •4.4.3. Особливості німецького етикету
- •4.4.4. Особливості італійського етикету
- •4.4.5. Особливості етикету європейських країн
- •4.5. Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки
- •4.5.1. Особливості американського етикету
- •4.5.2. Етикет країн Латинської Америки
- •4.6. Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії
- •4.6.1. Японський етикет
- •4.6.2. Національні особливості китайського етикету
- •4.6.3. Особливості етикету Індії
- •4.6.4. Етикет арабських країн
- •4.6.5. Особливості етикету Австралії
- •Глосарій
- •Тайське меню.
- •Фрукти які використовують під час їжі в Таїланді
- •Ресторанна ієрархія
- •Ресторанна ієрархія
- •Навчальне видання
- •Організація ресторанного господарства за кордоном
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.: (062) 97-60-45; 97-60-50
4.1.2. Прийоми без розміщення за столом
Денні
Келих шампанського
Цей вид прийому, як правило, починається о 12-й годині і триває приблизно годину. Його організовують з нагоди національного свята, у зв'язку з від'їздом посла, з нагоди перебування іноземної делегації, відкриття національної виставки, після підписання міждержавних документів. На таких прийомах, крім шампанського, гостям можуть запропонувати вино, соки, мінеральну воду. Закуски є необов’язковими, але якщо вони і подаються, то тільки у вигляді канапок. Закуски і напої розносять офіціанти. Форма одягу — повсякденна.
Келих вина
Прийом, аналогічний келиху шампанського. Назва наголошує на особливому характері прийому. Як келих шампанського, так і келих вина можуть мати місце і у вечірні години. Так, келих шампанського було організовано після підписання міждержавних документів під час візиту до Києва Президента Вірменії у липні 1997 року (після 19 години), а прощальна бесіда та келих вина — перед відльотом президента Німеччини на батьківщину у лютому 1998 року (о 19 годині).
Вечірні
Коктейль
Починається о 17.00—18.00. Тривалість прийому— близько двох годин. Проходить він стоячи. На запрошенні вказується час початку і закінчення (17.00—19.00, 18.00—20.00). Гості можуть приходити і залишати прийом у будь-який вказаний час. Нормальним вважається перебування на прийомі до 1,5 години.
Перші гості збираються протягом 15—30 хвилин. Прихід на прийом на початку і залишення його наприкінці прийнято вважати проявом особливої поваги до господарів. Пізнє прибуття і раннє покидання прийому (без вагомих причин) сприймається як бажання гостя підкреслити натягнуті відносини з господарями. Грубим порушенням етикету вважається прибуття на прийом співробітників представництв, фірм тощо пізніше свого керівництва. Від'їзд гостей відбувається в зворотному порядку: першим відбуває керівництво, а за ним в порядку старшинства співробітники.
Господар і господиня на цих прийомах зустрічають і проводжають гостей. Крім того, господиня представляє щойно прибулих гостей тим, з ким вони не знайомі. Якщо господині немає на місці, то щойно прибулий повинен знайти її і привітатися, перш ніж приєднатися до гостей.
Якщо прийом влаштовується для обмеженого кола гостей, то господиня і господар менш зв'язані зустріччю і проводжанням, тому більшу частину часу можуть провести разом з гостями.
Офіціанти розносять налиті в келихи коктейлі. Інколи влаштовується бар-буфет зі спиртними напоями. Коктейльний стіл від решти столів у вигляді буфетної стійки відрізняється тим, що на ньому немає ні тарілок, ні виделок, а лише дерев'яні чи пластмасові палички, які після разового використання забираються, або міні-виделочки.
Як закуски подаються канапе (маленькі бутерброди) з різноманітними солоними маслами, кремами, паштетами, рибою, м'ясом; солоні міні-тістечка, печиво. До коктейльного столу підходять і фаршировані яйця з різними начинками, солоний і солодкий мигдаль, горіхи, фрукти. Також подається солодке печиво, міні-тістечка з кремом, вершками, желе.
А-ля фуршет.
Проводиться в ті ж години, що й коктейль (17.00— 19.00, або 18.00—20.00). Формальна відмінність між ними полягає в тому, що на коктейлі зазвичай подається більше напоїв і менше закуски, а на фуршеті — напоїв не менше, а закусок значно більше. Однак зараз на практиці намагаються поєднати ці прийоми. Гостям пропонується великий вибір напоїв і сервіруються фуршетні столи з різноманітними закусками.
Стіл накривають скатертиною майже до підлоги (5—10 см від неї). Він повинен бути трохи вищим за звичайний, щоб можна було їсти стоячи. Чарки і келихи для прохолоджуючих і алкогольних напоїв розставляють рядами чи трикутниками, а пляшку з відповідним напоєм ставлять в середину трикутника. Тарілки ставлять одну на одну в кінці столу. Холодні закуски поміщають на середині столу, подалі від країв, які залишають вільними, щоб гості могли ставити туди свої тарілки.
У великому приміщенні можна накрити декілька столів (кожний на 6—8 осіб). Після холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з грибів). Можна також подавати гарячі сосиски, маленькі котлети, після гарячої закуски гостей пригощають десертом — сиром, фруктами, желе, морозивом. Наприкінці прийому подають каву. Гості обслуговують себе самі, офіціанти лише змінюють тарілки, поповнюють блюда, наливають напої і накладають морозиво.
Приходячи на такий прийом, перш за все треба розшукати господиню і господаря, привітатися з ними. Залишати прийом дозволяється не прощаючись.
Не буде зайвим, ідучи з прийому, залишити в вестибюлі на спеціальному підносі дві свої візитки і візитку дружини із загнутими краями.
Під час таких прийомів, особливо якщо вони проводяться з нагоди національного свята або на честь високого гостя, може бути організований концерт за участю вітчизняних артистів.
Форма одягу повсякденна — костюм або сукня, якщо інакше не вказано в запрошенні.
До прийому без розсаджування за столом певною мірою належить і обід-буфет, який вважається різновидом обіду. Оскільки цей прийом бере свій початок у Швеції, його ще називають "шведський стіл". Як правило, обід-буфет починається о 19-й і триває до 20-ї години. На цьому прийомі передбачається вільне розсаджування гостей за кількома невеликими столами по 4—6 осіб. Вибір гостями місць на свій розсуд знімає з організаторів проблему старшинства присутніх, що значною мірою полегшує підготовку та проведення прийому.
Прийом такого виду може бути організовано і як самостійний захід, і після концерту, у перерві балу чи танцювального вечора. Обід-буфет є менш офіційним, ніж обід, який передбачає розсадку гостей.
Стіл сервірують у вигляді буфетної стійки "по-шведськи" та розташовують його біля стіни або посередині кімнати, накривають широкою скатертиною, що звисає майже до підлоги.
На середину столу ставлять холодні закуски, холодні соуси, хліб, різноманітні салати, печиво, кондитерські вироби, прохолоджуючі напої, соки, мінеральну воду. По краях, рядами або трикутниками, чарки, келихи, тарілки для закуски ставлять одна на одну. Ножі і виделки поміщають у декоративний посуд або розкладають візерунком на столі. Серветки кладуть групами в декількох місцях.
Запрошені на обід-буфет не сидять за загальним столом, а підходять до нього, беруть лівою рукою серветку, на яку ставлять тарілку з ножем та виделкою, а потім накладають на тарілку страву. Правою рукою беруть келих з вином, соком або з якимось іншим напоєм.
Наповнивши тарілки, гості відходять від столу і розсаджуються за малими столиками. Вони можуть також розміщатися на диванах, в кріслах, намагаючись сісти поряд з людьми, з якими необхідно поспілкуватися.
Вина, коктейлі та інші спиртні напої виставляють на буфетних стійках і столах, за якими стоять офіціанти. Форма одягу — повсякденна або вечірній одяг.