2.2.4. Малайзія

У Малайзії співіснують три головні кухні — малайська, китайська і індійська, оскільки основні групи населення складають общини корінних жителів|мешканець|, а також вихідців з|із| Китаю і Індії.

Щоб зрозуміти, що їсть народ в тій або іншій східній країні, слід попрямувати на базар. У Малайзії, як утім і в сусідній Індонезії, на базарі неодмінно впадають у вічі димлячі мангали, на яких смажать соте| — шашлички на бамбукових шпажках. Найбільш поширені соте-аям| — шашлички з|із| курки на зразок|ніби| тих, які в Японії відомі як якіторі|. Смажать соте| на відкритому|відчиненому| вугіллі, розганяючи|розганяючи| білі клуби диму від жиру, який капає|крапати| на вугілля, солом'яним віялом. Одночасно з допомогою віника з|із| лимонної трави шашлички збризкують олією|мастило,олія|. Шматочки курки перед нанизуванням на бамбукові палички маринують в товченій суміші насіння коріандру, куркуми і сушеного коріння куркуми із|із| сіллю|соль|, цукром і подрібненим арахісом.

Соте традиційно подають не на тарілці, а на квадратному шматку листа|аркуш| бананової пальми. До страви подається|гадається| піала| з|із| коричневою пастою — солодко-кислим соусом з|із| підсмаженого арахісу. Кожний шматочок шашличка макають у цей соус, перш ніж почати їсти. Гаряча м'якоть|м'якуш| аям| з|із| незвично солодким смаком тане в роті|у роті|, відчувається неповторний аромат розпареного від смаження бамбука. Гарніром служать лише декілька кружечків свіжого огірка і прісні кубики з|із| розвареного на парі рису.

Малайзійський базар - це торговельні|торгівельний| лотки з|із| безліччю стручків червоного перцю, пряних трав, зелені, бананів, карамболи|, дуріану| і розрізаних навпіл кавунів зі справжньою жовтою м'якоттю|м'якуш|... І десь у тіні, під тентом, побачимо одну з традиційних закусочних, в якій на столах виставлено не меншого дюжини підносів із всілякими стравами. Господар|хазяїн| подає|простягати| кожному гостю пластмасову тарілку зі|із| звареним на парі рисом, а далі той вже сам вибирає страви: їх можна накладати зверху стільки, скільки поміститься. На відміну від сате|, в них переважає гострота|дотеп|, причому деколи|почасти| настільки пекуча, що навколишня|довколишній| тропічна спека здається|видаватися| прохолодою. Недарма|недарма,недаром| кажуть, що ніби перець допомагає південним народам переносити спеку. До Малайзії він потрапив|попав| з|із| Індії разом з цілим набором інших спецій, включаючи імбир і ароматний кардамон.

Кожна страва потопає в соусах — червоному, золотисто-жовтому, коричнево-зеленому. Наприклад, шматочки ананаса (до речі, по-малайськи| він називається “нанас”|”) як традиційна весільна страва тушкується| в кокосовому молоці з|із| додаванням|добавкою| куркуми і часнику. Креветки, прямо в панцирі, варяться в червоному кислуватому соусі. Маленькі тушки кальмарів зі|із| щупальцями, шматочки курки, рясно присмачені пекучим карі|, тушкована риба зі|із| стручками червоного перцю, баклажани в маслянистій суміші і багато іншого складають у Малайзії лаук| — усе, що подається до рису.

Як прянощі і приправи|присмака| використовуються сік зелених ще лимончиків, м'ята, молода зелень коріандру (кинза|). Неповторний аромат додають|наділяти,надавати| їжі|їда| свіжі, великі, як картопля, корінці імбиру, що росте у тропіках. Йдуть в хід і довгасті рожеві|трояндовий| квіти імбиру, коріння куркуми, яке офарбує|забарвлювати| страву в яскраво-жовтий колір|цвіт|, лимонне сорго, яке малайці називають “серай|”.

Дівчат в Малайзії з юних років привчають відповідально ставитись до приготування їжі. У цій справі|річ| потрібна особлива уважність: варто зазіватися — і легко переплутати спеції, недолити або перелити соусу, пересмажити рибу, переварити|перетравити| локшину|лапша|. Тому в малайців здавна існує повір'я: якщо дівчина наспівуватиме пісні, готуючи їжу, то їй нескоро|швидко| вдасться вийти заміж.

З|із| малайських страв найбільш відомий смажений рис наси-горенг|. Після|потім| приготування “наси-горенг”| викладають гіркою на блюдо і прикрашають свіжими огірками, помідорами, яєчнею.

Локшину|лапша|, яку до Малайзії завезли китайські торговці, як вважають|гадати| в XVIII в., малайці іменують “мі” — від китайського “мянь”|”””. Її смажать зі|із| спеціями і будь-якими продуктами або їдять у прозорому супі з|із| м'ясом або птахами|птиця|, вареними яйцями. Цілком|сповна| співзвучна до слова “локшина”|лапша|””” назва малайської страви “лакса”|””Й2””””. Головне в ній — злегка загущений соус, яким заливають відварену окремо локшину|лапша|.

До складу цього соусу обов'язково входять подрібнена лимонна трава, куркума, корінь імбиру або галангала|, пекучий червоний перець, тамаринд|, карі|. Ці спеції заварюються в кокосовому молоці з|із| невеликою кількістю крохмалю (щоб воно не згорнулося). У різних видах лакси| використовують більше тієї або іншої спеції. До соусу додаються|добавляються| креветки, кальмари або м'ясний фарш. Локшину|лапша| укладають в миску, заливають соусом і прикрашають свіжими овочами, пом’ятим листям, сприскують соком лимона.

Вихідці з|із| Індії внесли до раціону всіх малайзійців,| крім карі,| популярну страву - муртабак|. Процес її приготування можна спостерігати прямо на вулицях Куала-Лумпура і інших міст, де трапляються індійські ресторанчики. Кухар|повар| розкачує в коржик кульку з|із| витриманого протягом цілої ночі тіста, а потім розтягує цей коржик, ударяючи його круговими рухами рук об гладку поверхню металевого столу, змащену|змазану| пальмовою олією|мастило,олія|. За лічені|прочитаний| секунди тісто перетворюється на якнайтонший|щонайтонший| млинець, який тут же змащують збитими сирими яйцами, іноді|інколи| кладуть начинку з|із| м'яса і цибулі|цибуля|, згортають кілька разів і укладають|відряджати| на сковороду. До муртабаку| на бананових листках|аркуш| подають набір гострих пастоподібних соусів, які збагачують смак цієї страви.

2.2.5. Філіппіни

На Філіппінах, хоча ці острови заселені спорідненими|родинний| малайцям народами, гострота|дотеп| страв страв дещо лагідніла|пом'якшуватися| в результаті|унаслідок,внаслідок| там 300-річного іспанського владарювання|володарювання|. І переважну більшість філіппінців католики, становлять які значно менше обмежені у виборі продуктів, ніж мусульмани-малайці. На жителів|мешканець| Філіппінського архіпелагу не так|настільки| сильно вплинула індійська культура, тому їхня їжа більшою мірою має натуральний смак.

Як і належить остров'янам, філіппінці вдосталь їдять рибу, молюсків, крабів і креветок. Ніжність морепродуктів вони відтіняють різними кисло-солодкими соусами.

Філіппінці активно використовують кокосове молоко: варять у ньому рибу і м'ясо, готують супи.

Одна із їх страв — бінакол| — готується у вузлі стовбура|ствол| бамбука, які в ті часи, коли у людей не було горщиків і каструль. Бамбукова деревина додає|наділяти,надавати| супу тонкого аромату, відіграючи роль спецій.

Кожен район Філіппін має свої кулінарні особливості, але|та| є в жителів|мешканець| країни є такі загальні|спільний| ласощі, як адобо| — смажена свинина, курка або риба в коричневій густій підливці із|із| соєвого соусу, оцту і часнику. На деяких островах для адобо,| замість соєвого соусу, завезеного на Філіппіни китайцями, використовують кокосові вершки.

У селах під час святкувань|свято| влаштовують|владнувати,улаштовувати| бенкети, підсмажуючи на вугіллі туші свиней, які насаджують на бамбукові рожни. Готові туші прийнято роздирати руками.

Таке ж “свято живота” можна спостерігати на островах Полінезії. Здавна їли на Філіппінах руками зі шматка бананового листка|аркуш|, проте|однак| у наш час|в наші часи| ця традиція зберігається лише у віддалених від цивілізації районах або спеціально для прагнучих екзотики туристів.

За всього різноманіття національні кухні різних народів Південно-Східної Азії об'єднує одне — рис, незамінний в кожному будинку|дім,хата|, який дає людині енергію для активної діяльності в умовах тропічного клімату. Він використовується не тільки|не лише| як гарнір до будь-яких страв, але і в солодощах у поєднанні з кокосовим молоком. Жителі|мешканець| країн Південно-Східної Азії переконані: рис — це життя, усе інше — лише його прикраса|прикрашання|.