2.2.6. В'єтнам

В'єтнамська кухня із|із| усіх індокитайських найближча до китайської і майже нічого спільного не має з|із| індійською. В'єтнам — країна тропічна, багата овочами і фруктами. Берегова лінія у формі букви|літера| S протягнулася|простягнулася| з крайньої півночі до крайнього півдня півострова Індокитай. Теплі води багаті рибою, креветками, морськими черепахами. Усе це визначило рослинний-рибний напрямок|направлення| в'єтнамської кухні. Звичайно ж, у ній використовується і м'ясо — від яловичини і свинини до собачатини|, причому в'єтнамці, на відміну від деяких інших народів Східної Азії, зовсім не соромляться запропонувати європейському гостю шашличок із|із| щеняти|цуценя,цуцик|. Але|та| все-таки м'ясо — їжа перш за все|передусім| святкова, а буденний стіл пропонує більше рибних страв. Морська черепаха — теж|також| пригощання особливе. Існують десятки ресторанів і ресторанчиків, де відвідувач|візитер| може покуштувати найрізноманітніші страви з|із| ба-ба| (черепахи) — від прозорого супу до витонченого жаркого.

Основою в'єтнамського столу служить рис — “ким|”, і так часто називають їжу|їда| взагалі. Навіть в'єтнамське вітання “Ан| ким| ті?” дослівно переводиться|перекладається,переказується| як «Ви вже їли (рис)?». (Звичайно, буквально його розуміти не слід, це скоріше|скоріш| означає “Як ваші справи|річ|?”.) Усе інше - це лише смакові добавки, які додають|наділяти,надавати| ситному, але|та| позбавленому смаку рису, що “радує очі, ніс і мову|язик|”, різноманітність.

Мабуть, найзнаменитіші в'єтнамські страви — це нем-сайгон| і чудовий суп фо|.

Нем-сайгон (сайгонські| млинчики) готують, загортаючи |загортаючи| складний фарш в баньчани| — рисові обгортки, крихкі, величиною приблизно з|із| дрібну|мілкий| тарілку. Зазвичай|звично| дошку для оброблення баньчан злегка поливають пивом, але|та| можна і водою, і на мить притискують до неї баньчан|. Він стає податливим|піддатливий| і вологим|вогкий|. Тут потрібна особлива спритність|жвавість|, оскільки|тому що| порвати баньчан| — простіше простого, а дірявий - він уже ні на що не здатний: у баньчані| фарш стрімко вариться у власному соку, який витікати не повинен. Фарш приготований наперед|заздалегідь| і ретельно перемішаний руками - дуже дрібно|мілко| нарізана свинина в поєднанні|сполучення,сполука| із|із| цибулею|цибуля|, креветками, рисовою вермішеллю, яєчними жовтками, цукром і соєвим соусом. У рисову обгортку кладуть небагато фаршу, згортають, майже як у нас млинчики з|із| м'ясом, і тут же кладуть|відряджати| на сковороду з|із| розігрітим свинячим жиром. Коли баньчан| стане білим і твердим, його потрібно декілька разів перевернути. А як тільки|лише| він зробиться|чинитиметься| золотистим, значить — готовий. Далі його слід|прямувати| полити соусом ниок-мам, що означає “рибна вода”, так перекладається його|перекладається,переказується| назва. Це типово індокитайський продукт (у|в,біля| Камбоджі це “прахок”|, у|в,біля| тайців| — “нам-пла|”), ні китайці, ні японці нічого подібного у своїх кухнях своєю не мають. Готують|чинити| його з|із| риби, яка перебродила на сонці, збираючи з поверхні чанів найбільш легкі фракції (і не один раз).

Проте,|однак| за всієї своєрідності сайгонских| млинчиків, щось схоже можна знайти у китайців і корейців. Зате суп фо| справедливо вважається|лічиться| символом в'єтнамського кулінарного мистецтва. Їдять його, зрозуміло, тільки|лише| з ниок-мам. Краще для нього м'ясо — яловичина. Кажуть, що кулінари в своїх пошуках намагалися|пробувати| використовувати і інше м'ясо, але|та| достеменно відомо, що це не могла бути свинина, небезпечна в напівсирому вигляді|вид|. А у фо| йде саме напівсире м'ясо. Його дуже дрібно|мілко| і тонко нарізують|нарізати|, змішують з|із| посіченою кинзою| і трохи посипають цукром. У окремій каструлі зварено локшину|лапша| бань-фо|. Нарізано півкільцями ріпчасту цибулю, дрібно|мілко| посічено дуже кислий і соковитий лимон. У великій каструлі кипить м'ясний бульйон; вважається|лічиться|, що особливий смак йому додає|наділяти,надавати| запечена на вугіллі цибулина.

У велику піалу кладуть холодну локшину|лапша|. В ополоник кладуть чайну ложку м'яса і занурюють в каструлю з|із| бульйоном, тут же підвівши ополоник так, щоб його краї підносилися|височіти| над киплячою рідиною. Бульйон в ополонику негайно рожевіє від крові, а м'ясо — сіріє. Потримавши так ополоник хвилину, бульйон з|із| нього виливають на локшину|лапша|, а м'ясо залишається. З|із| ним ту ж операцію повторюють ще рази два і тоді викладають майже - але|та| не зовсім! - м'ясо, що зварилося, на локшину|лапша|. Додають|добавляти| сиру цибулю|цибуля|, лимон, іноді|інколи| імбир. І на завершення - ниок-мам, заправлений дуже|дуже| їдким червоним перцем.

У в'єтнамських містах майже на кожній вулиці можна зустріти людину з|із| коромислом, на одному кінці якого переносна жаровня з|із| каструлею бульйону, а на іншому — решта всього необхідного. Це бродячий торговець фо|, або, як його називають в'єтнамці, “бак фо|” — дядько фо| (тітку ф|о ви не побачите: дуже|занадто| важка|тяжкий| це справа|річ|). Смак фо| для в'єтнамців — майже “дим вітчизни”. І нудьгуючи|скучаючи| за батьківщиною на чужині, вони згадують|спогадувати,пригадувати| дядька фо| з|із| коромислом.