8.2. Продукция как результат деятельности

производственной системы

Продукция предприятий питания представляет собой совокупность изготовляемых и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также готовых к потреблению продуктов. Доведение продукции до потребителя осуществляется посредством розничной продажи.

Розничная продажа - акт обмена денег на товары и услуги, выгодный для участвующих в нем сторон. Потребитель при обмене стремится приобрести необходимую ему продукцию (услуги) хорошего качества, а розничный торговец - прибыль. Розничный товарооборот - это выручка от продажи непосредственно населению потребительских товаров для личного потребления как за наличные, так и за расчетные чеки учреждений банков. В состав розничного товарооборота включается также отпуск продукции отдельным категориям учреждений.

Общий объем товарооборота предприятий ресторанного хозяйства (столовых, кафе, кафетериев, ресторанов, баров и др.) состоит из:

- оборота по реализации продукции собственного изготовления предприятиями ресторанного хозяйства;

- оборота по розничной продаже покупных товаров.

Реализация продукции собственного изготовления распределяется по своему назначению по двум группам:

- розничная продажа непосредственно населению;

- оптовая продажа другим предприятиям ресторанного хозяйства и розничной торговли.

К продукции собственного изготовления ресторанного хозяйства принадлежат готовые изделия и полуфабрикаты, изготовленные на кухне или в подсобных производственных цехах данного предприятия ресторанного хозяйства путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, независимо от того, как реализуется эта продукция - на данном предприятии непосредственно населению, другим предприятиям ресторанного хозяйства или розничным торговым предприятиям для последующей продажи населению.

К продукции собственного изготовления принадлежат такие виды изделий:

- обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, изготовленные из купленных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в стоимость пищи (обеда) или отпускается на раздачу вместе с обедом;

- горячие и холодные закуски порциями: сосиски, сардельки, салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия, сельдь и прочие;

- кулинарные изделия ( вареное мясо, птица, рыба; жареное мясо, птица, дичь, рыба; печеное мясо и рыба; копченое мясо, птица, рыба; колбасные изделия собственного производства; паштеты, заливные, холодцы, кулинарные изделия замороженные, разнообразные изделия из теста с начинкой, пироги и др.);

- полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, из круп, картофель очищенный, овощи очищенные, овощи вареные, тесто и др.);

- мучные изделия собственного изготовления (хлеб, булочки, пончики, пирожки, ватрушки, марципаны и др.);

- мучные кондитерские изделия собственного изготовления (торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, вафли, печенье, медовики и т.д.);

- бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией и кулинарными изделиями, включая стоимость хлеба;

- яйца вареные;

- кипяченое молоко;

- горячие напитки (чай, кофе, какао);

- безалкогольные напитки собственного изготовления (квас, морс, молочные коктейли и др.);

- мороженое собственного изготовления, мороженое промышленного изготовления, которое реализуют с разнообразными наполнителями в виде цукатов, консервированных фруктов, варенья и т.д.;

- фрукты, ягоды, виноград, баштанные, цитрусовые и свежие овощи, которые реализуются через кухню в виде третьих блюд или закусок;

- консервированные компоты, соки, которые отпускаются через кухню в виде третьих блюд;

- другие изделия собственного изготовления;

- в состав продукции собственного изготовления включается также выручка предприятий ресторанного хозяйства за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости давальческого сырья).

К покупным товарам принадлежат товары, которые приобретаются предприятиями ресторанного хозяйства на стороне и продаются населению без всякой обработки, а именно:

- хлеб и хлебобулочные изделия (кроме учтенных в обеденной продукции и бутербродах);

- колбасные изделия, которые реализуются на вес;

- яйца сырые;

- фрукты, ягоды, виноград, баштанные, цитрусовые;

- консервы, которые реализуются в банках; кондитерские изделия;

- мороженое промышленного изготовления, за исключением мороженого, которое реализуется с наполнителями;

- алкогольные изделия и пиво; безалкогольные напитки не собственного изготовления; табачные изделия и спички;

- полуфабрикаты, которые получены на стороне и продаются потребителям в сыром виде без переработки;

- кулинарные изделия, которые получены на стороне для продажи потребителям;

- другие продукты, которые продаются без всякой переработки;

- цветы, сувениры и другие непродовольственные товары, которые реализуются ресторанами, кафе и другими предприятиями ресторанного хозяйства.

Розничная продажа продукции собственного изготовления непосредственно населению включает:

- продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления населению через обеденный зал и буфет данного предприятия, включая отпуск обедов на дом, а также продажу через магазины кулинарии и полуфабрикатов, палатки, развозную и разносную сеть, которая принадлежит данному предприятию ресторанного хозяйства;

- продажу по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным заведениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для питания населения, которое они обслуживают;

- продажу продукции передвижных столовых, которые обслуживают работников сельскохозяйственных предприятий на полевых станах, на лесоразработках, лесосплаве и путевых машинных станциях.

Оптовая продажа продукции собственного изготовления другим предприятиям ресторанного хозяйства и розничной торговли включает:

- оптовую продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления столовым, ресторанам, буфетам и другим предприятиям ресторанного хозяйства;

- оптовую продажу готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления предприятиям розничной торговли (магазинам и палаткам).

Из общего объема товарооборота ресторанного хозяйства выделяется в том числе розничный товарооборот ресторанного хозяйства, в который включаются:

- розничная продажа продукции собственного изготовления непосредственно населению;

- продажа покупных товаров.

В розничном товарообороте ресторанного хозяйства учитывается стоимость горячего питания работников с последующим удержанием из заработной платы. При этом стоимость питания, отпускаемого по абонементам или талонам, учитывается на момент фактического отпуска питания по полной продажной стоимости, учитывая доплаты за счет организаций, учреждений и предприятий на удешевление питания. Отпуск питания работникам предприятий ресторанного хозяйства включается в розничный товарооборот в размере фактически уплаченной работниками стоимости питания.

Из объема розничного товарооборота ресторанного хозяйства выделяется в том числе продажа по безналичному расчету. В его состав входит продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственного изготовления больничным, профилактическим учреждениям, оздоровительным заведениям и заведениям отдыха, социального обеспечения и образования для организации питания соответствующих контингентов населения.

В розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включается:

- стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

- стоимость тары, которая возвращена поставщикам;

- внутренний отпуск продукции и товаров в рамках организации ресторанного хозяйства (из кладовой в столовую, возвращение товаров на базу или в кладовую, перемещение товаров между столовыми, буфетами и др.);

- выручка парикмахерских, бильярдных, танцевальных залов, видеосалонов и других бытовых предприятий, которые принадлежат организациям и предприятиям ресторанного хозяйства, а также выручка за просмотр концертных программ. Схематически структура товарооборота ресторанного хозяйства может быть представлена следующим образом.