9.5. Ценообразование на продукцию ресторанного хозяйства

В соответствии с национальными стандартами бухгалтерского учета – этот предел отражают расходы, связанные с операционной деятельностью, которые включают:

• себестоимость реализованной продукции;

• административные расходы;

• расходы на сбыт;

• прочие операционные расходы.

В состав себестоимости реализованной продукции (работ, услуг) входят прямые расходы, производственные накладные расходы.

Если взять в расчет, что предприятия ресторанного хозяйства производят и реализуют в течение только одного дня большой объем разнообразных по ассортименту блюд, изделий, покупных товаров, то становится понятным, что в расчете на единицу продукции можно определить только стоимость используемого сырья согласно сборнику рецептур. Все остальные расходы, т.е. расходы на оплату, производственные, накладные, административные, расходы на сбыт и прочие определить невозможно. Поэтому расчетной базой цены продукции является покупная цена, к которой определяются наценки.

Существование наценок на продукцию ресторанного хозяйства вызвано тем, что предприятия выполняют не только торговые, но и производственные функции, а также функции организации потребления продукции, а торговые наценки недостаточны для покрытия всех этих расходов.

Размеры наценок зависят от объема материальных затрат, от уровня сервисного обслуживания потребителей на конкретном предприятии. Исходя из оценки каждого фактора, а также платежеспособности потенциальных потребителей, определяются размеры наценок.

В современной практике хозяйственно-финансовой деятельности ресторанного хозяйства отсутствуют какие-либо ограничения в установлении наценок. Предприятия самостоятельно определяют их размеры, руководствуясь при этом стремлением получить наибольший размер выгоды на вложенный капитал.

Расчет цен на продукцию и услуги осуществляется на основе калькуляции. Исходными данными при этом являются: набор сырья, отпускные цены и принятые размеры наценок. При этом отсутствует единая методика и нормативы элементов цены для различных предприятий. До 1998 года существовали наценочные категории и рекомендуемые размеры наценок. В соответствии с новой стандартизацией упразднены наценочные категории. На классы: люкс, высший и первый – подразделяются только рестораны. Однако размеры применяемых наценок в тех или других предприятиях могут быть несопоставимы.

В практике деятельности предприятий равноправно используются следующие методы установления цен.

1. Метод применения размера наценки в процентах к покупной цене единицы сырья.

2. Метод применения размера наценки в процентах к стоимости сырьевого набора блюда.

3. Метод применения размера наценки в абсолютной сумме к стоимости сырьевого набора блюда.

Выбор того или иного метода и размеров наценок находится исключительно в компетенции предпринимателей и отвечает определенным задачам в политике ценообразования, которые они ставят перед собой.

Глава 10.. Принципы формирования и эффективность закупочной политики предприятия