Глава 14. Расходы предприятий ресторанного хозяйства

14.1. Экономическая природа расходов

Деятельность любого предприятия сопровождается затратами по оплате труда работников, транспортированию, хранению и т.д. Расходы требуются на организацию закупки товаров, на ведение уче

Р а с х о ды

та. Чем выше объем деятельности предприятий, отраслей народного хозяйства, тем выше величина этих затрат, тем весомее результаты экономного ведения хозяйства. Поэтому проблема затрат прямо и непосредственно связана с проблемой экономии материальных ресурсов. Режим экономии неотделим от эффективности производства, поскольку способствует снижению затрат в расчете на единицу продукции.

Реформирование бухгалтерского учета существенно изменило методологические основы получения информации о расходах предприятия. Расходы, связанные с операционной деятельностью предприятий включают следующие виды затрат

Основу продукции ресторанного хозяйства составляют так называемые прямые материальные расходы, т.е. покупная стоимость сырья, полуфабрикатов, покупных товаров. Все остальные расходы обслуживают процесс производства и реализации.

Совокупность всех затрат живого и овеществленного труда на изготовление и реализацию собственной продукции, а также на реализацию покупных товаров, выраженная в денежной форме, составляет издержки предприятий ресторанного хозяйства.

Издержки в ресторанном хозяйстве неоднородны в связи с неоднородностью затрат труда. Они делятся:

- на издержки, связанные с продолжением или завершением процесса производства в сфере товарного обращения (дополнительные), без которых невозможно организовать процесс потребления (транспортировка, расфасовка, хранение товаров). Эти расходы являются неизбежными, так как они дополняют затраты материального производства. Труд, занятый осуществлением этой функции, является производительным, он увеличивает стоимость товаров и является источником возмещения этих издержек;

• на издержки, связанные с куплей - продажей и сменой форм стоимости (чистые издержки). Труд работников, занятый осуществлением этой функции, не создает потребительской стоимости и стоимости, его нельзя отнести к производительному труду. Но этот труд в размерах, требуемых для обеспечения нормальной реализации товаров, является общественно - необходимым трудом. Эта

• группа издержек возмещается только за счет чистого дохода (прибыли) предпри

• ятий ресторанного хозяйства или других отраслей материального производства.

Издержки производства учитываются в абсолютных и относительных показателях. Абсолютным показателем издержек является сумма затрат, а относительным - их уровень, который выражается отношением суммы издержек в процентах к сумме товарооборота.

По абсолютной сумме издержек нельзя судить о качестве работы предприятий с различным объемом товарооборота и даже одного и того же предприятия за различные периоды времени, так как расширение сети предприятий и увеличение выпуска продукции невозможно без увеличения абсолютной суммы издержек.

Показателем качества работы является уровень издержек. Он исчисляется в % к розничному товарообороту,

Уu = ,

характеризует долю издержек в розничной цене товаров и показывает, во что обходится доведение товаров от производства до потребителей и их реализация, во что обходится торговое обслуживание населения. Уровень издержек является качественным показателем работы предприятий ресторанного хозяйства. Это показатель, связывающий издержки с объемом товарооборота и выпуска продукции. Именно поэтому уровень издержек широко используется при анализе и планировании хозяйственной деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Уровень издержек является основой для оценки выполнения плана по издержкам, для характеристики динамики издержек.

На предприятиях часто встает вопрос, насколько может оправдать себя расширение или сокращение производства и реализации. При решении этих вопросов важно уметь рассчитать величину издержек прироста при расширении экономической деятельности и, соответственно, издержек сокращения при ее сворачивании. Подобные издержки прироста и сокращения выражаются общим понятием собственно предельные издержки. Под собственно предельными издержками понимается изменение величины валовых издержек, происшедшее в результате изменения величины производства и реализации на 1 единицу. Однако часто изменение издержек планируется в соответствии с гораздо большими изменениями объемов производства и реализации. В таких случаях вычислить собственно предельные издержки не представляется возможным. Тем не менее можно рассчитать величину, приближающуюся по значению к собственно предельным издержкам, - так называемых усредненных предельных издержек.

Под предельными издержками понимается средняя величина издержек прироста или издержек сокращения на единицу продукции, возникших как следствие изменения объемов производства и реализации более чем на одну единицу. Поясним понятие предельных издержек примером.

Таблица 11.1. Расчеты предельных издержек

Производство	Валовые издержки	Предельные (ПРИЗ)
и реализация	(пост.)		на 1 ед.
0	10 000		100
100	20 000		50
200	25 000		30
300	28 000		20
400	30 000		40
500	34 000		80
600	42 000

Из таблицы видно, что, например, предельные издержки на все единицы продукции, лежащие в интервале от 0 до 100 штук, составят в среднем величину, равную 100 денежным единицам на штуку продукции.