Товароведная оценка помадных конфет в торговой сети г. Владивостока

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавками.

Оценка качества. Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценностями, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

В современном мире конфеты заняли значительный объем в потребительской корзине человека. Ассортимент кондитерской продукции, в частности конфет, очень и очень разнообразен. В процессе исследования была произведена сравнительная характеристика и товароведная экспертиза (оценка) качества помадных конфет кондитерских фабрик ОАО Торговый Дом «Приморский кондитер» и ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка».

Сравнительная характеристика включала три этапа:

• оценка упаковки (вид, привлекательность, способ упаковки);

• оценка органолептических показателей качества (состояние поверхности корпуса и глазури, вкус, цвет, запах наличие дефектов);

• товароведная экспертиза компонентов, входящих в рецептуры помадных конфет.

Каждый показатель оценивался по 10-ти бальной шкале. Результаты оценки упаковки конфет ОАО Торговый Дом «Приморский кондитер» и ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка» представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Результаты балльной товароведной оценки упаковки помадных конфет ОАО торговый дом «Приморский кондитер», в баллах

Наименование конфет	Вид	Привлекательность	Герметичность	Плотность облегания	Аккуратность	Эстетичность	Средний совокупный балл качества помадной конфеты	Средний совокупный балл качества продукции
Поле одуванчиков	8	8	9	9	9	9	8,67	8,67
Шамора	8	8	9	9	9	9	8,67
Ливадия	8	8	9	9	9	9	8,67
Магистр	8	8	9	9	9	9	8,67
Черемуховая свежесть	8	8	9	9	9	9	8,67
Васек	8	8	9	9	9	9	8,67
Весноцвет	8	8	9	9	9	9	8,67
Цап-царап	8	8	9	9	9	9	8,67
Приморская ластонька	8	8	9	9	9	9	8,67
Любимчики	8	8	9	9	9	9	8,67
Пилотаж	8	8	9	9	9	9	8,67
Ромашковое соцветие	8	8	9	9	9	9	8,67
Морские дали	8	8	9	9	9	9	8,67
Морячка	8	8	9	9	9	9	8,67

Таблица 2

Результаты товароведной оценки упаковки помадных конфет ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка»

Наименование конфет	Вид	Привлекательность	Герметичность	Плотность облегания	Аккуратность	Эстетичность	Средняя общая оценка помадной конфеты	Совокупный балл качества продукции
Лесть	10	10	6	6	5	8	7,5	7,5
Велюр с молочной начинкой	10	10	6	6	5	8	7,5

Результаты оценки органолептических показателей качества конфет ОАО «Приморский кондитер» и ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка» представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Результаты балльной товароведной оценки органолептических показателей качества помадных конфет ОАО торговый дом «Приморский кондитер», в баллах

Наименование конфет	Форма	Состояние поверхности	Консистенция	Состояние глазури	Вкус	Запах	Средний совокупный балл качества помадной конфеты	Совокупный балл качества продукции
Поле одуванчиков	8	5	8	7	9	8	7,50	9,12
Шамора	8	8	8	8	8	8	8,00
Ливадия	10	10	10	10	10	8	9,66
Магистр	8	9	6	8	7	8	7,67
Черемуховая свежесть	8	9	8	10	8	9	8,67
Васек	10	10	10	10	10	10	10,00
Весноцвет	8	8	8	7	5	8	7,33
Цап-царап	9	9	10	9	8	9	9,00
Приморская ластонька	8	8	8	8	6	7	7,50
Любимчики	8	8	6	8	8	9	7,83
Пилотаж	8	8	9	9	6	8	8,00
Ромашковое соцветие	10	9	10	10	9	9	9,50
Морские дали	9	9	9	10	9	9	9,16
Морячка	9	9	8	9	8	9	8,66

Таблица 4

Результаты балльной товароведной оценки органолептических показателей качества помадных конфет ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка».

Наименование конфет	Форма	Состояние поверхности	Консистенция	Состояние глазури	Вкус	Запах	Совокупный балл качества помадной конфеты	Совокупный балл качества продукции
Лесть	6	8	4	6	5	5	5,67	6,42
Велюр с молочной начинкой	6	8	7	6	9	7	7,16

Ниже приведен состав помадных конфет ОАО торговый дом «Приморский кондитер».

1. «Поле одуванчиков»: сахар, шоколадная глазурь, молоко сгущенное, масло сливочное, патока, ароматизатор «сливки молочные», идентичный натуральному.

2. «Шамора»: сахар, шоколадная глазурь, молоко сгущенное, патока, какао-порошок, жир растительный, ароматизатор «масло ваниль».

3. «Ливадия»: сахар, шоколадная глазурь, молоко сгущенное, пюре яблочное, паток, какао-порошок, спирт, ароматизатор миндальный, идентичный натуральному.

4. «Магистр»: шоколадная глазурь, сахар, патока, подварка цитрусовая, какао-порошок, ароматизатор цитрусовый, идентичный натуральному.

5. «Черемуховая свежесть»: шокаладная глазурь, сахар –песок, молоко сгущенное, патока, какао-порошок, спирт, ароматизатор пуншевый.

6. «Васек»: сахар, сгущенное молоко, шоколадная глазурь, мало сливочное, орех фундук, патока, ароматизатор коньячный, идентичный натуральному, ванилин.

7. «Весноцвет» шоколадная глазурь, сахар, патока, молоко сгущенное, пюре фруктовое, коньяк, ароматизатор апельсиновый, идентичный натуральному.

8. «Цап-царап»: сахар, шоколадная глазурь, молоко сгущенное, патока, соль поваренная, ароматизатор ванильно-сливочный, идентичный натуральному.

9. «Приморская ластонька »: сахар, шоколадная глазурь, молоко сгущенное, патока, пюре фруктовое, какао-порошок, масло сливочное, ароматизатор ванильно-сливочный, идентичный натуральному.

10. «Любимики»: шоколадная глазурь, сахар, патока, спирт, молоко сгущенное, масло сливочное, ароматизатор ванильный и ромовый, идентичные натуральному, лимонная кислота.

11. «Пилотаж»: шоколадная глазурь, сахар, патока, повидло, ароматизатор ананасный, лимонная кислота, спирт.

12. «Ромашковое соцветие»: шоколадная глазурь, сахар, патока, масло сливочное, молоко сгущенное, какао-порошок, коньяк, ароматизаторы ромовый и ванильно-сливочный, идентичные натуральному.

13. «Морские дали»: сахар, шоколадная глазурь, патока, молоко сгущенное, какао-порошок, спирт, ванилин,.

14. «Морячка»: шоколадная глазурь, сахар, патока, какао-порошок, арахис жареный тертый, молоко сгущенное, масло сливочное, ароматизатор ромовый, идентичный натуральному.

Ниже описан состав помадных конфет ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка»

1. «Лесть»: сахар, патока, молоко сгущенное, какао-тертое, жир растительный, джем малиновый, эквивалент какао-масла, эмульгаторы (Е 322, Е 476), каррагинан, какао-порошок, ароматизаторы идентичные натуральным.

2. «Велюр с молочной начинкой»: сахар, патока, молоко сгущенное, какао-тертое, жир растительный, эквивалент какао-масла, глюкоза, спирт, сорбит, эмульгаторы (Е 322, Е 476), каррагинан, какао-порошок, ароматизаторы идентичные натуральным.

Таким образом, по сравнению с ЗАО «Кондитерская фабрика «Славянка», ОАО Торговый Дом «Приморский кондитер» в процессе производства помадных конфет использует более качественное и дорогое, натуральное сырье, полностью отказавшись от заменителей, эквивалентов и эмульгаторов, что безусловно отражается на вкусовых качествах выпускаемой продукции.

Литература:

1. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. - СПб.: Питер, 2004.-480 с.

2. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий – СПб:ГИОРД, 2000.–232с.

Е.И. Григоренко

Ю.А. Калтышева

(Дальневосточный гос. тех. рыб. ун-т)